Funghi

Il consumo dei funghi è spesso occasione di grande soddisfazione non solo per quanto riguarda la preparazione, ma anche perché spesso è associato a quella di aver provveduto "in proprio" alla loro raccolta.

È quindi molto importante che questi momenti non vengano turbati e rovinati da episodi che, a volte, possono sfociare nella tragedia.

Ogni anno, infatti, la maggior parte delle intossicazioni da funghi è determinata da funghi raccolti e non fatti controllare, o raccolti in luoghi inidonei o commestibili, ma preparati male.

Non fidarti della tua esperienza, fai controllare i funghi raccolti da un micologo della Asl. Il servizio è gratuito.

10 regole d'oro

 

  1. non consumare funghi non controllati da un vero micologo
  2. consumare quantità moderate
  3. non somministrare ai bambini
  4. non ingerire in gravidanza
  5. consumare solo in perfetto stato di conservazione
  6. consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente
  7. sbollentare i funghi prima del congelamento e consumarli entro 6 mesi
  8. non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati (pesticidi)ù
  9. non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo professionista
  10. nei funghi sottolio si può sviluppare la tossina botulinica

Per approfondire:


Funghi

Cosa sono i funghi

I funghi sono organismi relativamente complessi e importantissimi per l'ecologia dei diversi habitat, i funghi non possiedono clorofilla, accumulano glicogeno e si nutrono di sostanze già elaborate da altri esseri viventi, o come saprofiti, parassiti o simbionti.

Gli esemplari che chiamiamo funghi sono solo il frutto (carpoforo) di una vegetazione, costituita da una serie di filamenti (ife) presenti nel terreno tutto l'anno, sotto le cortecce degli alberi e in svariati ambienti. Crescono praticamente ovunque, ma l'habitat ideale è il bosco, a qualsiasi altitudine e sono indispensabili per la salvaguardia dell'ecosistema. Questi frutti di diverse forme, colori e dimensioni molto varie, contengono l'apparato riproduttivo (tramite le spore), che permette la continuità della vita dei funghi.


Consigli utili per i raccoglitori

  • Evitare la raccolta indiscriminata di tutti i funghi rinvenuti, poiché solo alcune specie risultano essere eduli, ciò provoca un danno all'ecosistema.
  • I funghi vanno raccolti interi e non in stato d'alterazione (ammuffiti, fradici ecc.)
  • I funghi raccolti si trasportano in contenitori rigidi ed aerati (ad es. cestini di vimini), che consentono l'ulteriore disseminazione delle spore, inoltre si evitano fenomeni di compressione e di fermentazione dei funghi; la conservazione o il trasporto dei funghi freschi in imballaggi e recipienti che non lasciano passare l'aria, per esempio i sacchetti di plastica, può provocare una decomposizione delle proteine per fermentazione. Abbastanza rapidamente, con il calore, viene constatata la produzione di sostanze tossiche quali la putrescina, la cadaverina, l'istamina ecc., prodotti di decomposizione che possono provocare gravi intossicazioni.
  • Non raccogliere i funghi in aree sospette d'inquinamento (come es.: discariche, lungo arterie stradali ecc.)
  • Non fidarsi di presunti "esperti": far controllare tutti i funghi raccolti solo dagli Ispettori micologi delle Asl.


Consigli per il consumo

  • Non esistono metodi empirici (quali le prove con l'aglio, monete d'argento ecc.) per verificare se un fungo sia edule o velenoso.
  • La cottura, l'essicazione o altri sistemi non servono a rendere meno tossici i funghi mortali.
  • Le tossine più pericolose sono termostabili e quindi non perdono la loro tossicità
  • Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti, da crudi essi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi (il comune "chiodino" Armillaria mellea, è tossico se non è effettuata una prebollitura di almeno 15-20 minuti prima della cottura definitiva) che degrada le tossine termolabili presenti in questo fungo.
  • Non si devono somministrare i funghi ai bambini, donne in stato di gravidanza, persone che presentano intolleranza a particolari farmaci o persone affette da particolari patologie.


Per chi acquista i funghi freschi spontanei presso esercizi di vendita

  • Prima dell'acquisto verificare che la cassetta o l'involucro contenente i funghi siano muniti di un'etichetta attestante l'avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettorati micologici delle Asl, che si collocano all'interno del Dipartimento di Sanità pubblica nel Servizio di Igiene degli alimenti e della nutrizione, deputati per legge al controllo; nel caso non sia presente il cartellino di controllo si consiglia di non acquistare il prodotto e di segnalare il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (Ispettori sanitari, Tecnici della Prevenzione delle Asl, Nas ecc.).


Per approfondire leggi l'opuscolo I funghi - guida alla prevenzione delle intossicazioni.


Funghi nel cesto


La raccolta e la commercializzazione dei funghi è regolamentata dalla Legge 23 agosto 1993, n. 352, (integrata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376) che prevede il rispetto di alcuni punti:

  • esiste un limite massimo di raccolta
  • è vietato l'uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare seriamente tutto l'apparato produttivo fungino
  • il fungo deve essere raccolto intero, staccato dal micelio con movimento rotatorio e non tagliato, questo consente una sicura
    determinazione della specie
  • non si devono raccogliere esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione
  • la raccolta va riposta in contenitori che consentano la diffusione delle spore, vietando in ogni caso l'uso di sacchetti di plastica che ne accelerano
    la decomposizione
  • non si devono distruggere gli esemplari che si ritengono velenosi, anche loro sono utili alla vita del bosco!

Inoltre, la raccolta dei funghi è vietata:

  • nelle riserve naturali integrali
  • nelle aree dei parchi nazionali, nelle riserve naturali e nei parchi naturali regionali
  • nelle aree specificamente interdette dall'autorità forestale competente per motivi silvo-colturali
  • in altre aree di particolare valore naturalistico e scientifico.

La raccolta è vietata anche nei giardini e nei terreni di pertinenza degli immobili ad uso abitativo adiacenti agli immobili, salvo che ai proprietari.


Fungo nella mano

Gli Ispettorati micologici sono centri istituiti presso i Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali (ASL) autorizzati ad esaminare ed accertare la commestibilità dei funghi trovati.

Il personale è altamente qualificato, avendo conseguito regolare attestato di "Ispettore micologo" frequentando specifici corsi biennali di formazione. Tutti gli operatori sono iscritti nell'Albo Regionale e nazionale.

Agli Ispettorati micologici competono nell'ambito della raccolta e consumo dei funghi epigei spontanei:

  • Il riconoscimento e la determinazione delle specie di funghi raccolte da privati cittadini al fine del consumo
  • la consulenza in occasione di casi di intossicazione ad ospedali e strutture di emergenza in genere.

Le prestazioni degli Ispettorati micologici, limitatamente ai privati e/o diretti consumatori, sono gratuite.

Consulta l'albo nazionale dei micologi.


Se dopo l'ingestione di funghi controllati insorgono disturbi:

  • Recarsi subito dal medico curante; le cure, se praticate tempestivamente, possono salvare la vita.
  • Non tentare di curarsi da soli! Il latte non è un antidoto!

 

Se dopo l'ingestione di funghi non controllati insorgono disturbi:

  • Recarsi immediatamente al Pronto soccorso. Non esiste un antidoto in grado di neutralizzare le tossine mortali dei funghi, ma è necessario allontanarle prima possibile, dall'organismo!
  • Portare con se' tutti gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti di pulizia)
  • Se altre persone hanno consumato gli stessi funghi, contattarli immediatamente e inviarli al Pronto soccorso.

Per approfondire scarica l'opuscolo I funghi - guida alla prevenzione delle intossicazioni.


I Centri Antiveleni sono punti di riferimento, sia per gli operatori sanitari, ma soprattutto per il cittadino, forniscono consulenza tossicologica per la diagnosi e cura di tutte le intossicazioni, determinate dall'esposizione a sostanze nocive (farmaci, prodotti domestici, alimentari, industriali ecc.).

Inoltre il CAV di Milano (certificato ISO 9001 dal 15 dicembre 2003), collabora alla diffusione e alla costante revisione di protocolli per il trattamento delle intossicazioni. Oltre all'attività di ricerca e didattica, ha la missione di prevenire gli eventi tossici, soprattutto accidentali, con corsi di formazione/informazione, sia per il personale sanitario sia per il cittadino.

Per il numero di consulenze effettuate, funge da centro di riferimento nazionale epidemiologico per le intossicazioni e, per quanto riguarda l'intossicazione da funghi, fornisce le indicazioni per una corretta diagnosi e appropriata terapia.

Nel sospetto di una possibile intossicazione da Amanita phalloides, consiglia ed invia un protocollo, che indica l'iter diagnostico-terapeutico più idoneo, indispensabile per salvaguardare la salute del cittadino.

Segue l'evoluzione clinica dell'intossicazione con eventuali, ulteriori consigli terapeutici, che consentono una migliore gestione dei casi determinati dall'ingestione di funghi non controllati.

Consulta l'elenco delle strutture di riferimento.


Le informazioni qui pubblicate non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico.

Data di pubblicazione: 5 settembre 2013, ultimo aggiornamento 5 settembre 2013

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