Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande verifica e garantisce la conformità dei prodotti alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni.

Il controllo riguarda sia i prodotti italiani o di altra provenienza, destinati ad essere commercializzati sul territorio nazionale, sia quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell'Unione Europea, oppure esportati in uno Stato terzo.

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande deve:

  • essere effettuato lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria alla trasformazione, magazzinaggio, trasporto e commercio, fino alla somministrazione e al consumo
  • riguardare tutti i prodotti alimentari, gli additivi alimentari e i materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti, commercializzati sul territorio nazionale o destinati all’esportazione

L'indagine prevede accertamenti completi sul prodotto attraverso ispezioni, campionamenti e analisi di laboratorio, sopralluoghi nell'ambito dell'ambiente di produzione e indagini sul personale addetto, nonché controlli sull'applicazione dei programmi di HACCP che le aziende predispongono per l'individuazione dei punti critici della catena produttiva.

Le attività del controllo ufficiale sono dirette a verificare:

  • lo stato, le condizioni igieniche e i relativi impieghi degli impianti, delle attrezzature, degli utensili, dei locali e delle strutture
  • le materie prime, gli ingredienti, i coadiuvanti e ogni altro prodotto utilizzato nella produzione e preparazione per il consumo
  • i prodotti semilavorati
  • i prodotti finiti
  • i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
  • i procedimenti di disinfezione, pulizia e manutenzione
  • i processi tecnologici di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari
  • l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari
  • i mezzi e le modalità di conservazione

Nell’ambito dei controlli ufficiali, al Ministero della salute sono affidate prevalentemente funzioni di programmazione, indirizzo e coordinamento. Il Ministero opera, a livello centrale, con la Direzione Generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione e, a livello territoriale, con i propri Uffici periferici:

Con competenza su tutto il territorio nazionale e con strutture articolate anche a livello periferico, opera il Comando Carabinieri per la tutela della salute attraverso i Nuclei Antisofisticazione e Sanità (NAS), soprattutto nell'ambito della repressione e della prevenzione.

A livello regionale, il coordinamento è affidato agli Assessorati alla sanità, mentre le funzioni di controllo sulle attività di produzione, commercio e somministrazione degli alimenti e delle bevande competono prevalentemente ai Comuni che le esercitano attraverso le Aziende Sanitarie Locali.

Ai laboratori pubblici del Controllo Ufficiale (Presidi Multizonali di Prevenzione, Agenzie Regionali per la Protezione dell'Ambiente e Istituti Zooprofilattici Sperimentali) sono affidate l'effettuazione delle analisi sui prodotti alimentari.

Il DPR 14 luglio 1995 è l’atto di indirizzo e coordinamento alle Regioni/Province sui criteri uniformi per l’elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande. Attualmente, la norma di settore in vigore è  rappresentata dal Regolamento UE 2017/625.

Attualmente restano in corso di validità le Linee guida per il controllo ufficiale (Regolamenti CE/882/2004 e CE/854/2004).
Poiché tali regolamenti sono stati abrogati dal nuovo Regolamento UE 2017/625, le linee guida sono in corso di revisione.


  • Condividi
  • Stampa
  • Condividi via email

Data di pubblicazione: 10 ottobre 2008, ultimo aggiornamento 13 giugno 2024

Pubblicazioni   |   Opuscoli e poster   |   Normativa   |   Home page dell'area tematica Torna alla home page dell'area