La diminuzione dell’introito di sale con la dieta, da ottenere anche attraverso la riduzione del suo contenuto negli alimenti rappresenta uno degli obiettivi di “Guadagnare salute”. Un consumo eccessivo di sale determina, infatti, un aumento della pressione arteriosa, con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie dell’apparato cardiovascolare correlate all’ipertensione arteriosa, quali l’infarto del miocardio e l’ictus cerebrale.

Dopo circa un anno di attività, il Gruppo di lavoro per la riduzione del quantitativo di sale nel pane, di cui fanno parte rappresentanti dell’Università, dell’Istituto superiore di sanità e dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ha definito con le diverse Associazioni della panificazione artigianale ed industriale, il contenuto degli accordi che indicano l’entità della riduzione del quantitativo di sale nel pane da conseguire in puro valore percentuale, da applicare, in base alla effettiva concentrazione di partenza, sulle tipologie di pane individuate.

Sono stati, pertanto, siglati specifici protocolli d’intesa tra il Ministero e le Associazioni dei Panificatori, tenendo conto che:

  • in Italia esiste un numero molto elevato di tipologie panarie differenti, soprattutto per quanto riguarda la produzione artigianale
  • nell’ambito della panificazione artigianale ci sono notevoli differenze nella produzione di una stessa tipologia panaria da un forno all’altro
  • il pane consumato in Italia è per il 90% di produzione artigianale, per il 10% di produzione industriale.

In particolare:

  • la Federazione Italiana Panificatori si è impegnata ad apportare una graduale riduzione del contenuto di sale nel pane nella misura del 5% l’anno fino al raggiungimento di una diminuzione complessiva pari al 15% entro il 2011; la Federazione si è impegnata, inoltre, a produrre una tipologia di pane con un contenuto di sale pari al 50% di quello mediamente utilizzato
  • l’Assipan Confcommercio si è impegnta ad apportare una riduzione del contenuto di sale nel pane nella misura del 10% entro l’anno 2009
  • l’Assopanificatori Fiesa Confesercenti si è impegnata ad apportare una riduzione del contenuto di sale nel pane nella misura del 15% entro l’anno 2010
  • l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari si è impegnata ad apportare, entro il 2011, una riduzione del contenuto di sale nella misura del 10% sul prodotto finito in specifiche tipologie panarie prodotte da alcune aziende associate (Agritech, Barilla, Forno della Rotonda, Interpan/Gruppo Novelli, Il Buon Pane, Panem Italia e Sefa)
  • l'Associazione Produttori Pane Confezionato si è impegnta ad apportare, entro il 2010, una riduzione del contenuto di sale nella misura del 10% sul prodotto finito in specifiche tipologie panarie prodotte da alcune aziende associate (Arte Bianca, Morato Pane, Oropan, Orva e Romar).

I protocolli d’intesa prevedono la possibilità di siglare, in futuro, eventuali ulteriori accordi per la riduzione del quantitativo di sale in altre tipologie di pane, che potrebbero essere predisposti anche di comune accordo tra le diverse Associazioni di categoria.

A partire dall’anno 2010 il Programma “Guadagnare Salute” ha intrapreso una nuovo obiettivo, quello di allargare la cerchia degli alimenti in cui si è apportata una riduzione del contenuto di sale.
A tal fine è stato siglato un accordo con l'Associazione Produttori Pasta Fresca (APPF), che si è impegnata ad apportare, entro il 31 dicembre 2011, una riduzione del 15% del contenuto di sale presente negli gnocchi prodotti da alcune aziende associate (Carlo Crivellin, Grandi Pastai Italiani, Il Pastaio, Pastificio Rana, Voltan).

Il 13 dicembre 2012, inoltre, è stato sottoscritto un accordo con l'Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari (AIIPA), Settore surgelati, che si è impegnata ad apportare, entro il 2013, in sede di produzione una riduzione pari ad un minimo del 10% del contenuto di sale aggiunto nella pasta e nel riso, utilizzati come ingredienti nei primi piatti pronti surgelati prodotte dalle aziende associate (Bofrost Italia SpA, C.S.I./Findus Compagnia Surgelati Italiana Srl, Eismann Srl, Gelit Srl, Industrie Rolli Alimentari SpA, Nestlè Italiana SpA).

Nel corso del 2013 la GIAS, ditta associata AIIPA, ha ridotto il contenuto di sale, analogamente a quanto previsto nel suddetto accordo, nei prodotti indicati nella scheda.
In data 13 ottobre 2014 è stato firmato un protocollo d’intesa tra il Ministero della Salute e l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari (AIIPA) - Settore surgelati per la riduzione del contenuto di sale in alcuni prodotti surgelati (zuppe e passati di verdura). L’accordo coinvolge sei aziende leader del settore (Bofrost Distribuzione Italia S.p.A., C.S.I. - Findus S.r.l., Eismann S.r.l., Gias S.p.A., Industrie Rolli Alimentari S.p.A. e Orogel Surgelati Soc.Coop.p.A) con l’obiettivo di pervenire, entro 18 mesi dalla sottoscrizione, a una riduzione di almeno il 10% del contenuto di sale in un totale di 28 prodotti.

Leggi la pubblicazione Consumo di sale e pressione arteriosa.


Nel corso degli anni il Centro nazionale per la prevenzione e il controllo delle malattie (CCM) ha promosso due progetti finalizzati a determinare, nella popolazione adulta, nei bambini e nei soggetti ipertesi, i livelli urinari di sodio e potassio, quali indicatori del consumo di sale e di frutta e verdura, nonché l’efficacia di un programma strutturato di comunità per favorire comportamenti salutari, in particolare per la riduzione del consumo di sale.

Grazie al primo progetto "Buone pratiche sull'alimentazione: valutazione del contenuto di sodio, potassio e iodio nella dieta degli italiani", avviato nel 2009, un campione nazionale rappresentativo della popolazione adulta, composto da 1.782 uomini e 1.730 donne di età 35-79, è stato arruolato nell'ambito dell'Osservatorio Epidemiologico Cardiovascolare/health examination survey. Dalla determinazione di sodio e potassio nelle urine delle 24 ore è emerso negli uomini un consumo giornaliero di 10.8 grammi di sale e nelle donne un consumo di 8.4 g.
Sono stati, inoltre, esaminati 766 ragazzi e 658 ragazze di età compresa fra 8 e 11 anni; anche in questo campione i valori medi di consumo sono risultati al di sopra delle raccomandazioni dell'OMS (7.4 g/die nei ragazzi, 6.7 g/die nelle ragazze).
Dalle analisi condotte su un campione di soggetti ipertesi, infine, è emerso che, anche in questa popolazione a rischio, oltre il 90% degli uomini e l’80% delle donne consuma più di 5 g al giorno di sale.
Per quanto riguarda il potassio, nel campione di popolazione generale adulta l’apporto alimentare medio è risultato pari a 2.5 g/die negli uomini e a 2.2 g/die nelle donne, nettamente inferiore ai livelli di assunzione raccomandati (≥ 3,9 g/die), indice di un insufficiente consumo di frutta, verdura e legumi, alimenti fra tutti più ricchi in potassio.

Con il secondo progetto “Meno sale più salute”, avviato nel 2012 a tre anni di distanza dai primi accordi tra il Ministero della salute e le Associazioni dei panificatori per la riduzione del sale nel pane in attuazione di “Guadagnare salute”, è stato esaminato un altro campione rappresentativo di popolazione adulta, composto da 663 uomini e 729 donne. Complessivamente è stata registrata una riduzione del 12% del consumo di sale nella alimentazione (negli uomini da 10.8 g/die a 9.5 g/die, nelle donne da 8.4 g/die a 7.4 g/die). L’introito di sale resta comunque quasi il doppio di quello raccomandato dall’OMS.
“Meno sale più salute”, inoltre, ha realizzato in un'area della Campania un programma di intervento di comunità finalizzato alla riduzione del consumo di sale nella popolazione e ne ha dimostrato la fattibilità e la possibilità di essere replicato su tutta l'Italia.

I risultati dei due progetti sono stati presentati durante il Convegno La riduzione del consumo di sale: un obiettivo possibile, che si è tenuto a Roma il 12 marzo 2015 presso il Ministero della Salute.

Interventi dei relatori


Data di pubblicazione: 29 luglio 2009, ultimo aggiornamento 11 novembre 2015

Pubblicazioni   |   Opuscoli e poster   |   Normativa   |   Home page dell'area tematica Torna alla home page dell'area