La diminuzione dell’introito di sale con la dieta, da ottenere anche attraverso la riduzione del suo contenuto negli alimenti rappresenta uno degli obiettivi di “Guadagnare salute”. Un consumo eccessivo di sale determina, infatti, un aumento della pressione arteriosa, con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie dell’apparato cardiovascolare correlate all’ipertensione arteriosa, quali l’infarto del miocardio e l’ictus cerebrale.

Dopo circa un anno di attività, il Gruppo di lavoro per la riduzione del quantitativo di sale nel pane, di cui fanno parte rappresentanti dell’Università, dell’Istituto superiore di sanità e dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ha definito con le diverse Associazioni della panificazione artigianale ed industriale, il contenuto degli accordi che indicano l’entità della riduzione del quantitativo di sale nel pane da conseguire in puro valore percentuale, da applicare, in base alla effettiva concentrazione di partenza, sulle tipologie di pane individuate.

Sono stati, pertanto, siglati specifici protocolli d’intesa tra il Ministero e le Associazioni dei Panificatori, tenendo conto che:

  • in Italia esiste un numero molto elevato di tipologie panarie differenti, soprattutto per quanto riguarda la produzione artigianale
  • nell’ambito della panificazione artigianale ci sono notevoli differenze nella produzione di una stessa tipologia panaria da un forno all’altro
  • il pane consumato in Italia è per il 90% di produzione artigianale, per il 10% di produzione industriale.

In particolare:

  • la Federazione Italiana Panificatori si è impegnata ad apportare una graduale riduzione del contenuto di sale nel pane nella misura del 5% l’anno fino al raggiungimento di una diminuzione complessiva pari al 15% entro il 2011; la Federazione si è impegnata, inoltre, a produrre una tipologia di pane con un contenuto di sale pari al 50% di quello mediamente utilizzato
  • l’Assipan Confcommercio si è impegnta ad apportare una riduzione del contenuto di sale nel pane nella misura del 10% entro l’anno 2009
  • l’Assopanificatori Fiesa Confesercenti si è impegnata ad apportare una riduzione del contenuto di sale nel pane nella misura del 15% entro l’anno 2010
  • l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari si è impegnata ad apportare, entro il 2011, una riduzione del contenuto di sale nella misura del 10% sul prodotto finito in specifiche tipologie panarie prodotte da alcune aziende associate (Agritech, Barilla, Forno della Rotonda, Interpan/Gruppo Novelli, Il Buon Pane, Panem Italia e Sefa)
  • l'Associazione Produttori Pane Confezionato si è impegnta ad apportare, entro il 2010, una riduzione del contenuto di sale nella misura del 10% sul prodotto finito in specifiche tipologie panarie prodotte da alcune aziende associate (Arte Bianca, Morato Pane, Oropan, Orva e Romar).

I protocolli d’intesa prevedono la possibilità di siglare, in futuro, eventuali ulteriori accordi per la riduzione del quantitativo di sale in altre tipologie di pane, che potrebbero essere predisposti anche di comune accordo tra le diverse Associazioni di categoria.

A partire dall’anno 2010 il Programma “Guadagnare Salute” ha intrapreso una nuovo obiettivo, quello di allargare la cerchia degli alimenti in cui si è apportata una riduzione del contenuto di sale.
A tal fine è stato siglato un accordo con l'Associazione Produttori Pasta Fresca (APPF), che si è impegnata ad apportare, entro il 31 dicembre 2011, una riduzione del 15% del contenuto di sale presente negli gnocchi prodotti da alcune aziende associate (Carlo Crivellin, Grandi Pastai Italiani, Il Pastaio, Pastificio Rana, Voltan).

Il 13 dicembre 2012, inoltre, è stato sottoscritto un accordo con l'Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari (AIIPA), Settore surgelati, che si è impegnata ad apportare, entro il 2013, in sede di produzione una riduzione pari ad un minimo del 10% del contenuto di sale aggiunto nella pasta e nel riso, utilizzati come ingredienti nei primi piatti pronti surgelati prodotte dalle aziende associate (Bofrost Italia SpA, C.S.I./Findus Compagnia Surgelati Italiana Srl, Eismann Srl, Gelit Srl, Industrie Rolli Alimentari SpA, Nestlè Italiana SpA).

Nel corso del 2013 la GIAS, ditta associata AIIPA, ha ridotto il contenuto di sale, analogamente a quanto previsto nel suddetto accordo, nei prodotti indicati nella scheda.
In data 13 ottobre 2014 è stato firmato un protocollo d’intesa tra il Ministero della Salute e l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari (AIIPA) - Settore surgelati per la riduzione del contenuto di sale in alcuni prodotti surgelati (zuppe e passati di verdura). L’accordo coinvolge sei aziende leader del settore (Bofrost Distribuzione Italia S.p.A., C.S.I. - Findus S.r.l., Eismann S.r.l., Gias S.p.A., Industrie Rolli Alimentari S.p.A. e Orogel Surgelati Soc.Coop.p.A) con l’obiettivo di pervenire, entro 18 mesi dalla sottoscrizione, a una riduzione di almeno il 10% del contenuto di sale in un totale di 28 prodotti.

Leggi la pubblicazione Consumo di sale e pressione arteriosa.


Nel corso degli anni il Ministero della salute - Centro nazionale per la prevenzione e il controllo delle malattie (CCM) ha promosso e finanziato tre progetti, condotti dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) in collaborazione con l’Università degli Studi di Napoli “Federico II”, il cui obiettivo era determinare, in campioni casuali di popolazione italiana, i livelli urinari di sodio e potassio, quali indicatori del consumo di sale e di frutta e verdura, nonché l’efficacia di un programma strutturato di comunità per favorire comportamenti salutari, in particolare per la riduzione del consumo di sale.

Con i primi due progetti CCM “MINISAL-GIRCSI” e “Meno sale più salute” è stato stimato il consumo di sodio e potassio in campioni di popolazione di età 35-79 anni, arruolati in tutte le Regioni italiane nel periodo 2008-2012, attraverso la raccolta delle urine delle 24 ore.

A distanza di circa 10 anni, nell’ambito del Progetto CCM “Monitoraggio del consumo di sodio nella popolazione italiana”, è stato stimato il consumo di sodio e potassio in campioni rappresentativi della popolazione di età compresa tra i 35 e i 74 anni arruolati, tra il 2018 e il 2019, in 10 Regioni distribuite tra Nord, Centro e Sud (Piemonte, Lombardia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Basilicata, Calabria e Sicilia). Quest’ultimo studio ha permesso il confronto dei dati ricavati nei due periodi, 2008-2012 e 2018-2019, da campioni casuali di popolazione generale adulta di età 35-74 anni residenti nelle 10 Regioni sopra citate, costituiti da circa 200 persone per ogni Regione (numerosità statisticamente necessaria per ottenere stime rappresentative del consumo di sale nella popolazione). Per le analisi statistiche sono stati considerati complessivamente 942 uomini e 916 donne, esaminati nel periodo 2008-2012, e 967 uomini e 1.010 donne, esaminati nel periodo 2018-2019.

Il consumo di sale

L’assunzione media giornaliera di sale nella popolazione esaminata è risultata pari a 10,8 g negli uomini e 8,3 g nelle donne nel periodo 2008-2012 e, rispettivamente, di 9,5 g e 7,2 g nel periodo 2018-2019. È stata, quindi, osservata una riduzione significativa del consumo di sale di circa il 12% in 10 anni, ovvero più di un terzo dell’obiettivo indicato nel Piano d’azione globale per la prevenzione ed il controllo delle malattie croniche non trasmissibili 2013-2020 (Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013–2020) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), che prevede una riduzione relativa del 30% del consumo medio di sale/sodio nella popolazione entro il 2025. Tuttavia, il consumo di sale della popolazione italiana adulta resta ancora ben al di sopra di quello raccomandato dall’OMS, inferiore ai 5 grammi al giorno, sia per gli uomini che per le donne; nel periodo 2018-2019 è risultato inferiore a 5 grammi al dì soltanto nel 9% degli uomini e nel 23% delle donne, in miglioramento rispetto al 4% degli uomini e al 15% delle donne del periodo 2008-2012.

Con il primo progetto “MINISAL-GIRCSI” è stata valutata anche l’assunzione di sale sia in un campione di soggetti tra i 6 e i 18 anni di età, riscontrando un consumo medio pari a 7,4 g/die nei maschi e 6,7 g/die nelle femmine, sia in un campione di soggetti ipertesi; in questi ultimi è risultato un consumo superiore ai 5 grammi di sale al giorno in oltre il 90% dei maschi e l’81% delle femmine (in media 10,1 g/die per i maschi e 8,1 g/die per le femmine).

Con il secondo progetto “Meno sale più salute” è stato anche realizzato, in un'area della Campania, un programma di intervento di comunità finalizzato alla riduzione del consumo di sale nella popolazione e ne ha dimostrato la fattibilità e la possibilità di essere replicato su tutta l'Italia.

Il consumo di potassio

Per quanto riguarda i livelli urinari giornalieri di potassio, indicatore del consumo di frutta, verdura e legumi, i dati indicano un apporto di potassio nella popolazione adulta italiana di età 35-74 anni ancora al di sotto degli almeno 3.510 mg raccomandati dall’OMS: nel 2008-2012 la stima della media giornaliera di assunzione di potassio era pari a 3.147 mg negli uomini e a 2.784 mg nelle donne, mentre nel 2018-2019 è stata di 3.043 mg e 2.561 mg rispettivamente. Nel 2008-2012 la prevalenza delle persone con un'adeguata assunzione di potassio era del 31% per gli uomini e del 18% per le donne; nel 2018-2019 era rispettivamente del 26% e 12%.

In conseguenza dell'elevato apporto di sodio e dell'insufficiente apporto di potassio, nella popolazione italiana adulta il rapporto sodio/potassio è stato riscontrato ben superiore a 1, livello auspicabile, nonostante una significativa piccola riduzione tra la prima e la seconda indagine.

Per approfondire 


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Data di pubblicazione: 29 luglio 2009, ultimo aggiornamento 14 dicembre 2020

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