Il commercio internazionale deve rispondere all’esigenza di garantire la sicurezza degli alimenti in rapporto alla tutela della salute delle persone, ma anche all’esigenza di prevenire la diffusione da un Paese all’altro di malattie di animali e piante.
Per prevenire la diffusione di malattie trasmissibili con gli alimenti è necessario conoscere lo stato sanitario e fitosanitario dei luoghi di produzione, avendo riguardo sia delle malattie degli animali e dell’uomo, sia delle malattie delle piante, limitando la spedizione di prodotti alimentari a rischio o provenienti da aree geografiche che in relazione alla natura del prodotto alimentare possono presentare dei rischi.

In Italia il controllo Ufficiale sui prodotti alimentari ai sensi dei Regolamenti (CE) 854/2004 e 882/2004 compete ai Servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN) ed ai Servizi veterinari della ASL, agli organi competenti delle Regioni e Province Autonome in materia di sicurezza degli alimenti e al Ministero della Salute.
In particolare all’Autorità sanitaria compete la verifica delle procedure di autocontrollo attuate dai produttori e l’adozione dei provvedimenti nei casi di procedure inadeguate.

Il requisito generale per l’esportazione di prodotti alimentari è dunque la conformità alle disposizioni in materia di igiene degli alimenti vigenti nel Paese esportatore; il rispetto dei Regolamenti (CE) 852/2004 e 853/2004 per i Paesi comunitari e quindi per l’Italia è il requisito di base per poter esportare.
Pertanto è indispensabile per il produttore garantire la tracciabilità dei prodotti alimentari dall’origine della materia prima fino al tavolo del consumatore.

Qualora venga identificato un potenziale pericolo per il consumatore in un lotto di produzione di un alimento, è necessario che questo lotto venga bloccato prima che arrivi sulla tavola, attraverso l’applicazione di apposite procedure che consentano di rintracciare il prodotto immesso in commercio e di ritirarlo, anche nel caso di prodotti esportati in altri Paesi.

Garantendo la sicurezza dei prodotti esportati si creano le condizioni di reciprocità con i Paesi terzi, ai quali devono essere richieste le stesse garanzie di sicurezza per i prodotti che vengono importati in Italia.

L’Organizzazione Mondiale per il Commercio (WTO) è un organismo internazionale che si impegna ad eliminare le barriere, anche sanitarie, al commercio laddove non siano comprovati i pericoli sanitari. In tal senso questo organismo si occupa della gestione del contenzioso internazionale, come ad esempio nel caso tra USA ed UE sul divieto europeo di impiego degli ormoni nella produzione delle carni o sulle limitazioni al commercio di prodotti alimentari contenenti OGM (organismi geneticamente modificati).

Nell’ambito del Codex Alimentarius, organismo internazionale coordinato dalla FAO (Organizzazione mondiale per l’alimentazione e l’agricoltura) e dall’OMS (Organizzazione mondiale della sanità), vengono invece stabilite le regole internazionali per la produzione di alimenti sicuri.
Nel Codex sono state individuate le procedure HACCP (analisi del rischio e controllo dei punti critici) che sono alla base di processi di produzione che minimizzano il rischio per i pericoli microbiologici, fisici e chimici.
L’Organizzazione internazionale delle epizoozie (OIE) è attiva invece nella prevenzione delle malattie trasmissibili degli animali.

Carni e prodotti a base di carne

Il settore delle carni e dei prodotti a base di carne è quello maggiormente regolamentato da accordi internazionali, che ne limitano la commercializzazione in rapporto alla specie animale ed all’area geografica di produzione.
In generale l’esportazione dall’Italia di carni bovine, ovine e caprine è fortemente limitata a causa degli effetti correlati al pericolo BSE/TSE che ha interessato nel recente passato l’intera Unione Europea.
E' ammessa, invece, l’esportazione delle carni suine e dei prodotti a base di carni suine, che tuttavia è condizionata dalla presenza sul territorio italiano della Peste Suina Africana, presente in Sardegna, e della Malattia vescicolare del suino in diverse aree del Paese.
Ai fini della sicurezza del prodotto sono richiesti per i prodotti a base di carne cotti con trattamenti termici specifici o, per i prodotti a base di carne crudi, periodi di stagionatura prolungati.
L’esportazione di carni fresche suine è consentita verso il Giappone ma è esclusa verso gli USA; per entrambi i Paesi sono definite liste di stabilimenti italiani abilitati all’esportazione.
Nel caso della Russia è ammessa l’esportazione di carni bovine, suine, equine, di pollame solo da un limitato numero di stabilimenti individuati dalle Autorità russe sulla base di memorandum firmati con la UE; non ci sono limitazioni per i prodotti a base di carne.
Nel caso della Cina è in fase di avvio l’esportazione di prodotti a base di carne crudi stagionati limitatamente ad un numero ristretto di stabilimenti autorizzati a seguito di visita ispettiva di ispettori cinesi.

Altri prodotti di origine animale

I prodotti a base di latte rappresentano una categoria di prodotti largamente esportata in numerosi Paesi terzi e senza specifiche limitazioni. La FDA degli Stati Uniti d’America effettua periodicamente visite ispettive negli stabilimenti.
La visita ispettiva di Ispettori brasiliani del settembre 2008 ha riguardato il settore dei prodotti a base di carne ma anche il settore di prodotti a base di latte.

Prodotti alimentari di origine non animale

Nel caso dei prodotti vegetali non si dispone di accordi specifici con Paesi terzi. In generale l’esportazione avviene senza particolari ostacoli.
La Russia richiede di fatto l’assenza di residui di fitofarmaci sui prodotti ortofrutticoli freschi. Ciò comporta un forte ostacolo all’esportazione, in quanto le norme comunitari consentono limiti di tolleranza compatibili con trattamenti eseguiti nel rispetto di quanto prescritto per i singoli principi attivi e di buone pratiche di coltivazione. Sempre con Russia sussistono problematiche correlate all’esportazione di prodotti composti contenenti ingredienti di origine animale (gelato): le norme comunitarie considerano i prodotti composti tra quelli disciplinati dalla norma generale (Regolamento (CE) 852/2004) e quindi non soggetti a controllo veterinario. I russi invece richiedono per tali prodotti la certificazione veterinaria.

Trattamenti ad alte pressioni (HPP) per prodotti destinati all’esportazione

Il trattamento con le alte pressioni (High Pressure Processing - HPP) può essere utilizzato per ridurre o eliminare alcuni pericoli microbiologici in alcuni alimenti, determinando l’inattivazione dei microrganismi e prolungandone la shelf life.
Con la Circolare n. 36882 del 29 settembre 2014 sono state fornite, al territorio e agli operatori del settore, indicazioni in merito al possibile utilizzo dei trattamenti alte pressioni su alimenti destinati all’esportazione, indicazioni in merito alla tracciabilità e sono state chiarite le modalità per l’inserimento di tali impianti in una specifica lista gestita dal Ministero della salute. Ad oggi sono abilitati a trattare con HPP ai fini dell’export solo gli stabilimenti ispezionati dal Ministero. Consulta la lista (aggiornata al 1° dicembre 2014).

Sistema informatico ICARUS

Il Sistema ICARUS è un programma informatico che consente alle aziende abilitate all’esportazione di alimenti di inserire annualmente i dati per la ricertificazione annuale degli stabilimenti, ove prevista, e per la raccolta dei dati sulle attività di controllo svolte negli stabilimenti, nonché i dati relativi ai piani di campionamento e di analisi di laboratorio.
ICARUS è attualmente in uso per gli stabilimenti abilitati all’esportazione verso gli Stati Uniti d’America di prodotti a base di carne, sia ai fini della ricertificazione annuale che ai fini della raccolta degli esiti di analisi per i piani relativi alla ricerca di Salmonella e Listeria monocytogenes.
Con la Circolare “Estensione del sistema Icarus” è stato previsto l’utilizzo del sistema informatico per la ricertificazione annuale di tutti gli stabilimenti iscritti in liste per l’esportazione di prodotti alimentari pubblicate dal Ministero della salute a partire dal 2011.

Sono in corso di predisposizione:

  • le modalità per la raccolta dei dati relativi al controllo ufficiale negli stabilimenti abilitati per l’esportazione verso gli Stati Uniti d’America
  • le modalità di registrazione e di accesso al sistema per gli esportatori di prodotti ortofrutticoli verso la Russia per l’inserimento dei dati relativi alle partite in corso di spedizione relativamente ai trattamenti con fitofarmaci ed alle certificazioni relative ai residui laddove richiesti dalle Autorità russe.

Per approfondire


Data di pubblicazione: 10 ottobre 2008, ultimo aggiornamento 14 dicembre 2016

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