Per garantire la sicurezza e le caratteristiche degli alimenti è importante osservare alcune semplici regole da applicare nei vari segmenti della filiera alimentare


Donna davanti al frigorifero

Per garantire la sicurezza degli alimenti e il mantenimento delle loro caratteristiche nutrizionali è importante osservare alcune semplici regole, da applicare in modo appropriato nei vari segmenti della filiera alimentare.

In particolare, per aumentare il livello di sicurezza alimentare dei cibi, è stato introdotto il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), una misura di controllo del rischio che tutti gli operatori del settore alimentare devono mettere in atto. Tale misura prende in considerazione l’intera catena alimentare individuando i rischi associati  durante ogni fase di produzione, distribuzione e commercializzazione  e  identifica le azioni che devono messe in atto quando una fase non risulta operare correttamente al fine di ripristinare rapidamente le condizioni di sicurezza.

In Italia vige l'obbligo di applicazione del sistema HACCP (sia pure semplificato, ove previsto) per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare. Questo significa che gli operatori di supermercati, negozi di alimentari, bar e ristoranti, mense e gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e realizzare un sistema di autocontrollo che si basa sulla corretta prassi igienica e sui principi del sistema HACCP, prevedendo, ad esempio, il controllo costante della temperatura dei frigoriferi (che devono essere dotati di misuratori della temperatura in grado di indicare se è stata interrotta e per quanto tempo la catena del freddo), la corretta gestione degli alimenti conservati, l’igiene personale degli operatori e degli impianti.

Poiché la sicurezza dei cibi dipende in buona parte dalle condizioni di conservazione e dalle corrette procedure di preparazione, per tutelare la propria salute e contribuire ad limitare i rischi, è necessario che anche  i consumatori adottino alcune precauzioni, in particolare nella fase di acquisto, di trasporto e di preparazione per il consumo.

Per approfondire vai al dossier Il mio frigo.

Bisogna sempre diffidare dei canali di distribuzione non convenzionali. L’origine e le modalità di preparazione degli alimenti venduti al di fuori del circuito dei rivenditori autorizzati non garantiscono mai la sicurezza del prodotto.

Durante l’acquisto di prodotti alimentari nei negozi autorizzati bisogna sempre verificare lo stato delle confezioni e assicurarsi che siano integre. Evitare, quindi, l’acquisto di confezioni rotte o non intatte, scatole e barattoli ammaccati o gonfi, uova con gusci incrinati, prodotti con colori alterati. Quando si scelgono alimenti refrigerati, surgelati e congelati, è buona norma evitare le confezioni bagnate o coperte di brina e ghiaccio (o in cui queste formazioni siano visibili all’interno della confezione). Prodotti che presentano anche quantità minime di muffa vanno sempre evitati. Prima di acquistare bottiglie di acqua minerale o altre bevande è preferibile, ove possibile, accertarsi che non siano state esposte a fonti di calore o luce diretta.

Le etichette sono importanti e vanno sempre controllate con attenzione le informazioni che vi sono indicate, in particolare la data di scadenza dei prodotti confezionati e l’elenco degli ingredienti contenuti.

È sempre meglio verificare che gli alimenti siano conservati, secondo le necessarie e opportune temperature, nei banchi di vendita corretti, nei quali deve essere sempre presente un termometro

Le temperature idonee sono:

  • Prodotti refrigerati: da +0 a +4 gradi (latte, formaggi)
  • Prodotti surgelati: pari o inferiore a -18 gradi
  • Prodotti congelati: pari o inferiori a -18 °C, possono essere conservati per brevi periodi  da -7 (carni, ad esclusione di quelle macinate che devono essere conservate a -18) a –12 gradi (gelati) o a -15 (prodotti della pesca)

E’ anche utile controllare che i prodotti riposti nel banco non superino il limite di carico, indicato con una linea colorata sulle pareti interne.

Il trasporto dei prodotti alimentari dal negozio a casa deve avvenire il più velocemente possibile. Per evitare sbalzi di temperatura nocivi sarebbe meglio scegliere i prodotti refrigerati, surgelati e congelati solo al termine del giro di spesa e riporli tutti insieme negli appositi sacchetti termici.

Dopo aver terminato la spesa è preferibile conservare il cibo prima possibile in dispensa, frigo o freezer, mentre è da evitare l’effettuazione di lunghe soste intermedie o il lasciare i prodotti in macchina per lunghi periodi. Se ciò è inevitabile ed il cibo acquistato è facilmente deperibile devono essere utilizzati i contenitori termici.

Per mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali degli alimenti e garantire la salute di chi li consumerà è necessario che la “catena del freddo” non venga mai interrotta. Con questa espressione si intende il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante lungo tutto il percorso dalla produzione fino al consumo. La catena inizia dall’azienda produttrice, passa attraverso la fase di stoccaggio in piattaforme refrigerate, continua nel trasporto, arriva nei magazzini di vendita e prosegue fino ai congelatori e ai frigoriferi dei consumatori.

Interrompere la catena del freddo durante una qualsiasi delle sue fasi mette a rischio l’integrità del prodotto e di conseguenza la salute di chi ne farà uso.

Gli alimenti scongelati si alterano più facilmente di quelli freschi, in quanto con la congelazione perdono la naturale resistenza alle aggressioni microbiche.

Il frigorifero è in genere il luogo più idoneo per conservare alimenti per periodi brevi, purché sia mantenuto costantemente pulito, la temperatura sia intorno ai 4°C e in ogni caso sempre sotto i 10°C, sia periodicamente sbrinato e gli alimenti siano tenuti in contenitori separati. Il freezer invece, utile per periodi più lunghi di conservazione, ha bisogno di una temperatura che si mantenga intorno a –18°C.

Prima di cucinare è necessario lavare sempre le mani con acqua e sapone, mentre bisogna usare dei guanti di gomma se la pelle delle mani presenta ferite, foruncoli o lesioni.

Spesso la presenza di microrganismi pericolosi non è evidente e gli alimenti possono mantenere le loro solite caratteristiche di colore, odore e sapore pur essendo contaminati.

L’Organizzazione mondiale della sanità ha indicato alcuni punti base per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti:

  1. Scegliere prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità (per esempio il latte pastorizzato)
  2. Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 70°C
  3. Consumare gli alimenti cotti immediatamente dopo la cottura
  4. Gli alimenti cotti, se non consumati subito, vanno immediatamente conservati in frigo. Se il cibo deve essere conservato per più di qualche giorno è preferibile congelarlo
  5. I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati di nuovo ad alta temperatura subito prima del consumo
  6. Evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti
  7. Curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione degli alimenti
  8. Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori siano accuratamente puliti
  9. Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e da altri animali
  10. Utilizzare solo acqua potabile

Le informazioni pubblicate in "La nostra salute" non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico.

Data di pubblicazione: 14 novembre 2013, ultimo aggiornamento 14 novembre 2013

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