RELAZIONE ANNUALE AL PNI 2019
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Latte - Piano di controllo nei prodotti lattiero caseari degli alpeggi (Lombardia)
FONTE: Regione Lombardia
Capitolo 2. Risultati
2.1. Controllo igienico sanitario
La successiva tabella evidenzia i risultati dell’attività di controllo ispettivo e la distribuzione delle non conformità riscontrate.
Tabella 4. Non conformità riscontrate 2015-2019
La Figura 2 rappresenta le principali procedure riscontrate non conformi durante gli interventi ispettivi nel corso del quinquennio:
- Manutenzione impianti e attrezzature (39%)
- Potabilità dell’acqua (24%)
- Autorizzazione, requisiti strutturali dei locali e delle attrezzature (16%)
Figura 2. Distribuzione percentuale delle principali non conformità riscontrate 2015-2019
2.2. Campionamento di matrici alimentari
2.2.1. Acqua
Come per tutti gli impianti di produzione di alimenti, anche presso i caseifici in alpeggio deve essere garantito un sufficiente rifornimento di acqua potabile. Nel corso del quinquennio sono stati eseguiti 580 campioni volti a ricercare Streptococchi fecali ed E. coli. I limiti di legge, per entrambi i parametri, sono l’assenza di Streptococchi fecali ed E. coli in 100 ml di acqua.
In figura 3 e 4 si riportano la distribuzione percentuale delle non conformità riscontrate.
Figura 3. Acqua - Distribuzione percentuale delle principali non conformità riscontrate 2015-2019
Figura 4. Acqua - Distribuzione percentuale delle principali non conformità riscontrate 2015-2019
Nel 2019 il 25,5% dei campioni risulta non conforme per la presenza di E. coli e per la presenza di Streptococchi fecali.
Pur riscontrando percentuali non irrilevanti di esiti non conformi si sottolinea che non tutti i casi di non conformità sono indicativi di una vera e propria contaminazione.
La conoscenza della situazione, il confronto con i precedenti esiti, il processo produttivo e l’entità del risultato analitico consente di stabilire se il superamento del valore limite microbiologico (assenza ufc/100 ml di acqua analizzata per Escherichia coli ed Enterococchi) è un evento occasionale o costituisce un reale pericolo sanitario.
2.2.2. Prodotti a base di latte
Sono stati sottoposti a campionamento i formaggi a breve e media stagionatura, cagliata, burro, panna e ricotta. Complessivamente nel quinquennio sono sati eseguiti e analizzati 385 campioni di formaggio vaccino e cagliata, 211 campioni di burro e panna, 82 campioni di ricotta e 14 campioni di formaggio caprino.
Formaggi vaccini/cagliata
I campioni di formaggio a base di latte vaccino non hanno evidenziato risultati sfavorevoli per quanto concerne Listeria monocytogenes e Salmonella spp.
Sono stati evidenziati casi sporadici per presenza Coli STEC ed enterotossina stafilococcica. In figura 5 si riporta la distribuzione % delle non conformità per germi indicatori
Figura 5. Formaggio vaccino/cagliata
Burro/panna
I campioni di burro e panna non hanno evidenziato risultati sfavorevoli per quanto concerne Enterotossina stafilococcica e Salmonella spp. Un solo campione di burro è stato riscontrato positivo nel 2019 per Listeria monocytogenes.
Sono stati riscontrati casi sporadici per presenza Coli STEC. In figura 6 si riporta la distribuzione % delle non conformità per germi indicatori
Figura 6. Burro/panna
Ricotta
I campioni di ricotta non hanno evidenziato risultati sfavorevoli per quanto concerne Enterotossina stafilococcica, Salmonella spp. e Coli STEC.
In figura 7 si riporta la distribuzione % delle non conformità per germi indicatori; sono state riscontrate significative percentuali per Enterobacteriaceae oltre 100.000 unità/g. La presenza di Enterobacteriaceae sottolinea che le condizioni igieniche di lavorazione e soprattutto la manipolazione del prodotto successiva alla preparazione (estrazione della ricotta, condizioni igienico-sanitarie delle superfici di lavorazione) rappresentano punti critici per la sicurezza igienico sanitaria.
Figura 7. Ricotta
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