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Latte - Prodotti lattiero caseari di Malga - Progetto regionale (Friuli V.G.)

FONTE: Regione Friuli Venezia Giulia

Capitolo 2. Risultati

(Allegato alla Dec. 2008/654/CE punto 9.2.)

I controlli microbiologici in alpeggio sono stati effettuati in base ad un piano di campionamento prestabilito e sono stati eseguiti sulle matrici: cagliata, formaggio, burro, ricotta fresca e ricotta affumicata. I criteri microbiologici adottati nella valutazione sono quelli indicati dal Reg. CE 2073/2005, sia di sicurezza alimentare che di igiene di processo; le matrici che non hanno alcun parametro microbiologico di riferimento sono state valutate secondo una valutazione di rischio e le conoscenze epidemiologiche ricavate dallo studio degli anni precedenti. 

  1. Stafilococchi coagulasi positivi:  
    Nel monitoraggio per gli stafilococchi coagulasi positivi del latte crudo nelle aziende a valle, in quegli allevamenti che non presentavano i requisiti richiesti del latte di massa (valore <500 UFC/ml), non è stato permesso l’utilizzo del latte degli animali positivi durante la monticazione.
    Nel monitoraggio in alpeggio per gli stafilocochicoagulasi positivi, del latte crudo ( n 60 campioni di latte ) secondo Progetto PPL della Regione FVG (latte di massa inferiore a 1000 UFC/ml), si evidenzia n. 10 campioni con valori < di 10 UFC/g, n 26 campioni con valori< 1000 UFC/g  e n. 14 campioni < 10000, riconducibili a presenza di alcuni animali con mastite acuta; situazioni risolte con ulteriori sopralluoghi di verifica delle procedure di  conservazione del latte, non utilizzo/cura del latte degli animali affetti da infezione ed azione di verifica di risultato.
    Nel monitoraggio in alpeggio per gli stafilocochicoagulasi positivi, nel controllo di processo di 54 campionamenti di cagliata, si evidenzia: n. 13 > 100000 UFC, n. 2 < 100000 UFC, n. 15 < 50000, n.11 < 10.000 UFC, n. 8 < 1000 UFC, n.5 < 10 UFC; in nessun campione di cagliata si è rilevato la presenza di enterotossina.
    Le partite di  formaggio derivati da cagliata con valori > 50.000 UFC/g, a maturazione di 30/40 giorni sono state sottoposte ad analisi microbiologica e alle prove sulle enterotossine stafilococciche con 1 esito positivo.
    Come indicatori di processo sono state monitorate anche le matrici alimentari  burro, ricotta fresca ed affumicata. Anche in queste matrici non sono state  rilevate tossine stafilococciche.
  2. Escherichia  coli,
    Si sono riscontrate alcune non conformità nelle matrici alimentari:  cagliata (49) nessuna N.C., burro (26) 15 N.C., ricotta fresca (38) 7 N.C., ricotta affumicata (26) 8 N.C.
    Nei successivi sopralluoghi si sono valutate le procedure di pulizia e di sanificazione ed una azione di verifica di risultato con sopralluogo e campionamento sulle produzioni.
  3. Listeria monocytogenes
    Sono stati esaminati 102 campionamenti sulle matrici latte, cagliata, formaggio, ricotta fresca, ricotta affumicata e 27 campioni ambientali.  Si sono riscontrate delle non conformità in due malghe. In una malga è risultata positiva 1 cagliata; è stata eseguita una applicazione straordinaria del piano  di pulizia e disinfezione, di analisi del latte di massa (negative) e di verifica con esecuzione di tamponi ambientali (negativi). Nella seconda malga sono risultati positivi il latte e la cagliata. L’attività della lavorazione del latte è stata sospesa.
  4. Salmonella, CampylobacterNon si sono riscontrate non conformità nel latte e nei prodotti
  5. Escherichia coli O157 (VTEC)
    Sono stati esaminati 152 campionamenti sulle matrici, cagliata, formaggio, burro, ricotta fresca, ricotta affumicata, altro, con esito negativo.
  6. E.coli STEC
    Sono stati esaminati 7 campioni sulle matrici latte e formaggio; 1 formaggio positivo (Sts1)


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Data di pubblicazione: 30 novembre 2020


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