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Acrilammide negli alimenti - Monitoraggio

FONTE: Ministero della Salute

Capitolo 1. Attività svolta

L’Acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. Si ritrova prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come cereali, patate e chicchi di caffè. L’Acrilammide è considerata un contaminante secondo la definizione del reg. (CEE) 315/93 e, in quanto tale, può essere considerata un rischio nella catena alimentare.

Al fine di ridurre la sua presenza negli alimenti, considerate le criticità che la sostanza suscita sotto il profilo della sicurezza, sono in corso, da diversi anni, attività di monitoraggio che vedono coinvolte sia le Autorità sanitarie, nelle loro attività di controllo ufficiale, sia le Aziende del settore alimentare nei piani di autocontrollo (OSA).

Tale attività di monitoraggio ha portato, nel corso del 2018 all’adozione, da parte della Commissione europea, del Regolamento (UE) n. 2158/2017 che istituisce delle misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. 

Nel corso del 2019 per ampliare la raccolta dati, è stata pubblicata la Raccomandazione (UE) 2019/1888 con lo scopo di indirizzare l’attività di monitoraggio verso una serie di nuovi alimenti che sono riportati nell’allegato della raccomandazione stessa.

In generale, le procedure di campionamento, si dovrebbero effettuare conformemente ai criteri stabiliti dal regolamento (CE) 333/2007 della Commissione.

Per garantire un livello elevato di protezione della salute umana è opportuno che sia le Autorità competenti che gli operatori del settore alimentare, ognuno nel quadro delle loro competenze, continuino a monitorare la presenza di acrilammide in determinati alimenti per arrivare ad adottare misure di gestione del rischio che dovrebbero integrare quelle già previste dal regolamento (UE) 2158/2017 come l’adozione di tenori massimi ai sensi del reg. (CE) n. 1881/2006.

Complessivamente, nel corso dell’anno 2019, l’attività di monitoraggio effettuata per la ricerca dell’acrilammide, hanno riguardato il prelievo e l’analisi di 265 campioni di prodotti alimentari, anche se alcune Regioni/PA, non hanno effettuato questa specifica attività di monitoraggio. 

Tabella 1: campioni analizzati dalle singole Regioni/PA  nel 2019
tabella

Si precisa che i valori di riferimento riportati nel reg. (UE) n. 2158/2017 indicano la necessità di effettuare una raccolta dati per arrivare a definire dei tenori massimi, dando la priorità alla definizione dei tenori per gli alimenti destinati ai bambini, essendo questa una categoria che richiede particolare attenzione.

Pertanto, nei casi in cui sono stati riscontrati livelli di acrilammide superiori al valore indicativo, è stato necessario ricorrere ad una specifica valutazione del rischio da parte dell’Autorità competente.

 


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Data di pubblicazione: 30 novembre 2020

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