Ministero della Salute

Relazione annuale al PNI 2018

Data di pubblicazione: 23 luglio 2019

Alimenti – Controlli ufficiali

FONTE: Ministero della Salute

Campionamento e analisi

Capitolo 5b. Analisi Critica e Conclusioni


Analisi per ricerca di tipo microbiologico

Nel 2018 le ricerche microbiologiche sono state complessivamente n 78055 e hanno riguardato microrganismi, parassiti, lieviti e muffe. Di queste il 91,82% ha interessato sia i batteri patogeni che quelli definiti “indicatori di igiene di processo” i cui livelli nelle derrate alimentari consentono alle imprese di verificare l’igiene dei processi produttivi. Sul totale complessivo delle ricerche per batteri, le percentuali più alte di controllo si osservano per il genere Salmonella 26,92% seguito da L. monocytogenes (19,32 %) e dal genere E. coli, incluso il gruppo degli E. coli STEC (7,14 %). Valori inferiori si osservano per Vibrioni patogeni (V.cholerae, Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus) con l’1,44% di controlli, Campylobacter termotolleranti (1,16%), Yersinia enterocolitica (0,33%) e Cronobacter sakazaki (0,17%), quest’ultimo ricercato in alimenti per infanzia.

Relativamente ai batteri “indicatori” la maggior parte delle analisi ha riguardato: stafilococchi, carica batterica mesofila ed E coli, batterio quest’ultimo la cui conta rappresenta un criterio di igiene di processo, eccetto per i molluschi eduli lamellibranchi. Tra i batteri “indicatori” il genere Staphylococcus rappresenta l’11,42% delle ricerche totali sui batteri, mentre E coli il 9,28% e la carica microbica il 2,41%.

Per quanto riguarda i virus, le analisi effettuate sono il 2,73 % del totale di tipo microbiologico. Delle ricerche riguardanti i soli virus quelle per Norovirus rappresentano il 52,69%.

Per quanto attiene alle non conformità, sul totale delle analisi per E coli, compreso il gruppo degli STEC, quelle irregolari sono il 3,72%, per Campylobacter termotolleranti quelle irregolari sono il 2,86%, mentre, per gli altri batteri, risultano pari all’1,28% per Listeria monocytogenes, all’1,90% per la Salmonella e allo 0,19% per i Vibrioni patogeni. Nessuna irregolarità è emersa per Cronobacter sakazaki e Yersinia enterocolitica, mentre per i virus le non conformità per i Norovirus risultano del 3,11%


Analisi per la ricerca di sostanze chimiche

La maggior parte delle ricerche analitiche per elementi chimici ha interessato i metalli pesanti (Hg, Cd, Pb, Cu, As, etc), con n. 21.518 analisi di cui lo 0,27% irregolari. Seguono, in ordine decrescente, le analisi per ricerca di contaminanti di natura organica (diossine, PCB, 3 MCPD, IPA, etc) con n. 20.161 accertamenti analitici richiesti, di cui lo 0,14% non conformi, e di farmaci veterinari, con n. 2.374 determinazioni analitiche e lo 0,04% di irregolarità. Il numero di analisi per ricerca di ammine biogene risulta inferiore alle altri classi di analiti. Tuttavia la percentuale di irregolarità per questa classe è decisamente maggiore e pari al 3,28%.  Per quanto concerne gli allergeni si riscontra un numero di analisi inferiore rispetto alle suddette classi, con una percentuale di irregolarità dell’1,66%. Bassi livelli di non conformità si riscontrano invece per le tossine, in prevalenza di tipo algale, con lo 0,05% di analisi irregolari.

Per altre classi di analiti come i pesticidi, gli isotopi radioattivi e gli additivi i risultati delle analisi non hanno evidenziato alcun superamento dei limiti di legge. Occorre ricordare tuttavia che le analisi svolte per ricerca di pesticidi, farmaci veterinari e additivi, riportate nel Piano nazionale vigilanza sugli alimenti e bevande, rappresentano una piccola parte delle analisi totali nazionali, in quanto esistono specifici Piani Nazionali di controllo ufficiale su tali tipologie di contaminanti, a cui si rimanda per un quadro generale più completo.  

Confrontando le irregolarità per classe di analita si evidenzia una percentuale di non conformità più elevata nelle ammine biogene col 3,28% di irregolarità e negli allergeni con l’1,66%. Risultati simili a quelli del 2018 si sono osservati nell’elaborazione dati del 2017, ove queste due classi di analiti si presentavano con le percentuali più alte di irregolarità rispettivamente pari al 3,47% e allo 0,73%. Questi esiti potrebbero suggerire la necessità di intraprendere ulteriori azioni di miglioramento sui sistemi di autocontrollo e sulle buone pratiche igieniche (GHP), allo scopo di tenere maggiormente sotto controllo i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano degli alimenti, tenendo conto anche della loro destinazione d’uso.


Non conformità per categoria di alimento

Osservando i dati riportati nelle tabelle relative alle irregolarità nelle macro categorie di prodotti alimentari, la maggior percentuale di irregolarità ha interessato le ricerche microbiologiche, con una preponderanza nelle carni e prodotti derivati, frutti di mare e prodotti lattiero caseari.

Nella sola macro categoria degli “alimenti di origine animale”, a cui appartengono le suddette classi alimentari, sul totale delle analisi irregolari, quelle microbiologiche rappresentano il 92,4%. Tuttavia, considerando solo le analisi microbiologiche, quelle irregolari per la macro categoria “alimenti di origine animale” ammontano al 2,85% e si riducono ulteriormente quando si valuta l’intero dato nazionale, cioè la somma delle ricerche microbiologiche effettuate su tutte le macro categorie di prodotti alimentari. Infatti, come si evince dalla tabella sulle irregolarità totali per classe di analita, sul totale di quelle eseguite per i microrganismi, le irregolari rappresentano l’1,68 %.

La seconda macro categoria ove si osserva una preponderanza di irregolarità di natura microbiologica è quelle degli “altri prodotti alimentari” in cui esse rappresentano il 73,26% del totale, con una maggiore prevalenza nei piatti compositi, inclusi i piatti pronti. Nelle bevande le irregolarità di tipo microbico rappresentano il l’88 % del totale, mentre, nessuna non conformità ai parametri di legge si osserva per le altre classi di analiti come i contaminanti organici tra cui metanolo, benzene, PCB e IPA, e i cosiddetti “nutrienti”, una classe di analiti in cui EFSA comprende tra l’altro la caffeina analizzata nelle bevande analcoliche e nelle bibite cosiddette “dietetiche” o “energetiche”, poiché ne possono contenere quantità elevate. Basse sono le irregolarità per i “prodotti di origine vegetale” in tutte le classi di analiti.

Infine, per quanto riguarda le analisi per allergeni, le categorie di alimenti con maggior non conformità sono le carni e i prodotti derivati, i cereali, i piatti compositi, i prodotti di confetteria e le spezie, mentre per le ricerche di ammine biogene le non conformità si sono riscontrate prevalentemente nel pesce e nei prodotti ittici trasformati e nei piatti compositi.


Non conformità nei materiali a contatto (MOCA)

Dall’esame delle tabelle le non conformità per la suddetta macro categoria hanno riguardato soprattutto gli utensili da cucina con una sola analisi irregolare per migrazione specifica di metalli. Risultati analitici conformi ai limiti di legge si sono ottenuti nei materiali e articoli per imballaggio, nei contenitori e recipienti per uso domestico e nei recipienti per la cottura degli alimenti.


Ispezioni e audit

La valutazione complessiva del nuovo sistema di controllo, dell’attività di controllo ufficiale svolta e dei risultati conseguiti, anche al fine di fornire indicazioni utili per l’adozione di strategie di controllo in funzione del rischio e per eventuali modifiche del sistema di controllo, necessita di un tempo almeno di 3 anni consecutivi di analisi e quindi ancora non disponibili anche per quest’anno.  

La valutazione dei dati inseriti dalle Autorità Competenti nel nuovo sistema di registrazione (tabella A – B-C/ispezioni e B-C/audit) fornisce utili informazioni per l’adozione di strategie di controllo in funzione della valutazione del rischio, che si avvicinano alla realtà dei controlli effettuati su tutto il territorio nazionale.

Il nuovo sistema di rendicontazione dei controlli, in vigore dall’anno 2017, non permette ancora ulteriori approfondimenti intesi come trend dei controlli in funzione dell’osservazione di diverse annate.   


Indicatori di qualità del dato analitico

Capitolo 5b. Analisi critica e Conclusioni

Valutazione del livello di qualità del dati analitici trasmessi dal territorio per l’anno 2018

Utilizzando gli indicatori di prestazione è possibile valutare il livello di qualità delle informazioni su campionamenti e dati analitici trasmesse dai Laboratori ufficiali nel 2018.

Gli indicatori sperimentali applicati ai dati analitici sono due:

I grafici che seguono mostrano un confronto tra Regioni e Province autonome per i due indicatori di qualità.

Grafico 1 – Indicatore KPI 1: Copertura

Grafico 1

Grafico 2 – Indicatore KPI 4: Tempestività

Grafico 2