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Alimenti di origine animale e vegetale - Progetto regionale (Friuli V.G.)

FONTE: Regione Friuli Venezia Giulia

Progetto regionale Piccole Produzioni Locali (PPL) - Alimenti di origine animale e vegetale

Capitolo 1. Attività svolta

Il Progetto Piccole Produzioni Locali, iniziato nell’anno 2010, è un progetto sperimentale che coniuga la sicurezza alimentare con l’applicazione flessibile dei regolamenti comunitari.

Le Piccole Produzioni Locali sono state definite in origine dal DPR 31 gennaio 2011, n. 010/Pres. che regolamentava solo i prodotti a base di carne suina e le carni avicunicole fresche ottenute da animali allevati dallo stesso produttore primario. Dopo soli tre anni, con il DPR 21 febbraio 2014 n. 023/Pres. si è giunti a disciplinare i criteri e le modalità per la produzione, la lavorazione, la preparazione e la vendita diretta al consumatore finale di piccoli quantitativi di carni suine (trasformate o stagionate), di carni avicole e cunicole (fresche o trasformate), di carni di specie domestiche (diverse dalle precedenti) o selvatiche allevate o/e cacciate, di miele e prodotti dell’alveare e di prodotti di origine vegetale.

Alla data del 6 agosto 2015, si è giunti all’emanazione  della Delibera della Giunta Regionale n. 1624  che regolamenta ad oggi, tale progetto e sono stati aggiunti i prodotti alimentari vegetali ppl erbe FVG riguardanti prodotti finiti ottenuti dalla coltivazione aziendale , possibilmente da agricoltura biologica o lotta integrata  e/o dalla raccolta selvatica in ambito locale.

I Partner del progetto sono: Direzione Regionale della Salute, Direzione Regionale dell’Agricoltura, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Servizi Veterinari e Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione delle Aziende per l’Assistenza Sanitaria, Parco Agroalimentare di San Daniele. Il progetto consente ai produttori primari di effettuare alcune trasformazioni della loro materia prima, ovvero di esercitare attività postprimarie, senza dover sostenere gli alti costi per la realizzazione di un laboratorio completo, ma seguendo gli appositi Manuali di Buone Pratiche e semplicemente adattando ai requisiti igienico-sanitari un locale della propria abitazione. Vantaggi del progetto: il Consumatore può accedere a prodotti locali sani e prendere visione di tutta la filiera produttiva, si creano occasioni di lavoro per piccole imprese, si mantengono le tradizioni gastronomiche, ed infine si possono sviluppare le risorse del territorio. Colonne portanti del progetto sono:

  • analisi del rischio per ogni categoria di prodotto
  • specifici Manuali di Buone Pratiche
  • parametri stabiliti per ogni tipologia di prodotto
  • corsi di formazione ad hoc
  • visita del laboratorio prima dell’inizio attività
  • campionamento per lotto di produzione (il lotto non viene immesso in commercio fino ad esito favorevole)
  • assistenza sul campo

L’Operatore del Settore Alimentare gode di importanti vantaggi: corsi, Manuali, analisi ed assistenza sul campo sono gratuiti per tutta la fase sperimentale; le aziende sono inserite nel sito della Regione Friuli Venezia Giulia per una visibilità da parte del Consumatore, gli OSA possono vedere direttamente i referti analitici sul sito dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale.

A quest’ultima parte riservata del sito, accessibile per livelli di responsabilità e protetta mediante l’utilizzo di password, raccoglie tutti i dati relativi agli esiti analitici degli accertamenti effettuati sui prodotti PPL. La visualizzazione degli  esiti avviene mediante semafori: il semaforo verde indica una situazione di piena conformità, mentre il semaforo arancione indica un livello di attenzione, quello rosso indica la presenza di un patogeno e di conseguenza un controllo intensivo in caso di positività in azienda, il blocco della partita sono a negativizzazione in caso di insaccati freschi e stagionati o la non idoneità del prodotto in caso di conserve vegetali.

La rappresentazione grafica di semplice utilizzo e di immediata visualizzazione ha reso molto utile il sito sia per gli operatori delle aziende sanitarie, che riescono ad avere un’idea precisa delle positività presenti, sia per gli allevatori, che possono valutare in tempo reale lo stato delle loro produzione rendendoli attori responsabile del loro processo di lavorazione.


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Nell’anno 2017 vi sono state sinergie con diversi stakeholders.

  • Assessorato Regionale all’Agricoltura
  • Università di Udine Facoltà di Scienze Agrarie
  • Coldiretti
  • Fattorie Sociali
  • ANCI Federsanità
  • AUSER Associazione invecchiamento attivo
  • Istituto Agrario SOLARI di Tolmezzo
  • IAL Istituto Addestramento Lavoratori
  • ERSA Ente Regionale Sviluppo Agricolo
  • Camera di Commercio di Pordenone
  • CEFAP Centro per l’educazione e la formazione agricola permanente nelle sedi di Pordenone, Codroipo, Casarsa della Delizia, Pasian di Prato, Gorizia
  • Comune di Anduins
  • Comune di Cividale
  • Comune di Pordenone
  • Ordine dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali del Friuli Venezia Giulia
  • Ordine dei Tecnologi del Friuli Venezia Giulia
  • Associazione Regionale Produttori Erbe del Friuli Venezia Giulia
  • Consorzio Apicoltori della Provincia di Pordenone

Sono stati realizzati  i seguenti corsi di formazione:

  • quattro per i prodotti vegetali, erbe officinali e prodotti da forno (Palmanova e Fagagna):  116 attestati
  • uno per il miele e i prodotti dell’alveare ( Palmanova ): 16 attestati
  • due  per le carni ed i prodotti trasformati: 34 attestati

Sono stati inoltre  effettuati cinque interventi di formazione “ad personam” per Operatori che non avevano potuto partecipare a qualche incontro dei diversi corsi.

Gli Operatori dei Dipartimenti della Prevenzione delle Aziende Sanitarie della Regione FriuliVenezia Giulia e del Parco Agroalimentare di San Daniele hanno effettuato 167 sopralluoghi.

Tra gli eventi particolari, si segnala la sospensione di macellazione di volatili da cortile, per carenza gestionali e strutturali,  di un’azienda aderente al Progetto; successivamente il provvedimento è stato revocato.

Al momento risultano in attività 58 aziende Piccole Produzioni Locali : alcune di esse trasformano sia alimenti di origine vegetale che di origine animale. 

Viene allegata la tabella 1 con l’attività di campionamento svolta durante l’anno solare 2017 divisa per AAS di competenza, per matrici esaminate e numerosità dei campioni  in rapporto, ovviamente, al numero di operatori ppl attivi ed alla tipologia di  prodotti lavorati e trasformati, presenti nei singoli territori della regione Friuli Venezia Giulia.

L’organizzazione ha dimostrato una grande efficienza nel lavoro sul campo: counselling, informazione, formazione, prelievi ed analisi di campioni, sopralluoghi. Allo scopo di ottimizzare le risorse di personale, i diversi corsi sono stati centralizzati a Palmanova, facilmente accessibile da tutto il territorio regionale, ed a Fagagna, in considerazione dei numerosi utenti della provincia di Udine .

Il numero totale di imprese aderenti al Progetto è rimasto invariato rispetto all’anno 2016, ma va considerato che quest’anno diversi Operatori del Settore Alimentare sono passati dal regime Piccole Produzioni Locali alla trasformazione convenzionale. Questo sta ad affermare che il progetto risulta essere recepito dagli operatori del settore alimentare,  come primo step in cui  vengono fornite loro  le nozioni, gli strumenti ed il follow up dell’attività svolta per immettersi quindi, come produttori, trasformatori e venditori nella filiera corta dell’agroalimentare.

Va infine sottolineato che i corsi di  formazione rendono la normativa “meno ostica” ai potenziali futuri Operatori del Settore Alimentare e li abituano ad un confronto costruttivo con le Autorità di controllo: abbiamo assistito alla partenza di varie nuove imprese , anche non Piccole Produzioni Locali.

E’ ancora in fase embrionale la messa in rete di tutte le risorse del territorio: natura, cultura, arte, gastronomia, sport, Università secondo modelli sviluppati in altre regioni ( Alto Adige, Toscana ) o Paesi ( Austria ).

 

Va ricordato che i prodotti ppl, a differenza di quelli industriali, derivano da un processo produttivo poco standardizzato, il che è insito nelle caratteristiche di tipicità di queste piccole produzioni.

Tale carenza di standardizzazione, non consente di intercettare in modo prevedibile eventuali rischi microbiologici che dovessero intervenire durante il processo produttivo. A tal riguardo, ogni anno viene definito un piano di campionamento per le matrici considerate più a rischio.

Tutti i prodotti oggetto di campionamento sono stati analizzati prima della loro immissione sul mercato, in modo da garantire la massima tutela del consumatore; in caso di risultati sfavorevoli,  non sono state necessarie le misure , quali ritiro e richiamo, sanzioni amministrative e notizie di reato, in quanto tutto il prodotto era ancora sotto controllo dell’Operatore del Settore Alimentare.

E’ stata considerata non conformità esclusivamente la presenza di microrganismi vivi e vitali e non la sola rilevazione del DNA batterico.

Riportiamo  il piano di campionamento per il 2017:

  1. Carni suine trasformate
    1. Impasto fresco di ogni lotto di produzione per analisi di Salmonella spp. e di Listeria monocytogenes. In caso di positività per Salmonella spp. e/o di superamento del limite di 10 ufc/g per Listeria monocytogenes il lotto viene bloccato e analizzato al termine della stagionatura.
    2. Insaccato stagionato: valutazione di aw su due campioni (un salame e 200 gr di sopressa) in caso di lotti sempre conformi; in caso di positività per un patogeno ricontrollo dei lotti risultati non conformi, per la ricerca del patogeno precedentemente riscontrato oltre alla valutazione di aw. In caso di persistenza della positività il lotto resta bloccato fino a negativizzazione anche qualora abbia raggiunto un aw uguale o inferiore a 0,92.
    3. Ambienti di lavorazione: prelievi ambientali per la ricerca di Listeria monocytogenes, microrganismi mesofili a 30 °C ed enterobatteri. In caso di valori non conformi va migliorata la pulizia e la sanificazione degli ambienti ed attrezzature di lavorazione.
  2. Carni avicunicole                  
    1. Ricerca di Salmonella spp. in allevamento come previsto dal piano autocontrollo Salmonella spp.
    2. Ambienti di lavorazione: prelievi ambientali per la ricerca di Listeria monocytogenes, Salmonellaspp.,  microrganismi mesofili a 30 °C ed enterobatteri. In caso di valori non conformi va migliorata la pulizia e la sanificazione degli ambienti ed attrezzature di lavorazione.
  3. Confetture, composte, marmellate e sciroppi
    1. Analisi per la valutazione del pH e del contenuto zuccherino (gradi Brix), ricerca di muffe e lieviti. In caso di pH superiore a 4,20, e di gradi Brix inferiori a 60 il prodotto risulta non conforme e non può essere commercializzato.
  4. Conserve vegetali sottolio e sottoaceto
    1. Analisi per la valutazione del pH. In caso di pH superore a 4,20 il prodotto risulta non conforme e non può essere commercializzato.
  5. Prodotti a base miele con frutta secca
    1. Misurazione dell’aw dall’omogenato di miele e frutta secca. Il prodotto risulta conforme se aw inferore a 0,92.

Nel caso di non conformità sulle conserve vegetali per pH o gradi brix non rispondenti ai requisiti previsti dalla delibera, il prodotto poteva essere rilavorato sulla base delle indicazioni dei tecnologi del Parco Agroalimentare e nuovamente  analizzato: in caso di non conformità veniva eliminato.

Dopo tale premessa, necessaria per illustrare in modo dettagliato l’attività di campionamento con le analisi eseguite, qui di seguito viene riportata la tabella 2 in cui si possono vedere le matrici soggette a campionamento, il numero totale di campioni conferiti all’Istituto Zooprofilattico delle Venezie - sez. di San Donà di Piave ed infine, il numero complessivo di analisi eseguite in base a quanto dettagliato qui sopra.

Tabella 2: Matrici campionate, numero di campioni processati ed analisi eseguite
Tabella 2


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Data di pubblicazione: 30 giugno 2018

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