RELAZIONE ANNUALE AL PNI 2016
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Alimenti e bevande - Piano di vigilanza e controllo
FONTE: Ministero della Salute
Piano di vigilanza e controllo di alimenti e bevande
Capitolo 5b. Analisi Critica e Conclusioni
Analisi dei campioni
Nel 2016 sono stati analizzati complessivamente n. 39.944 campioni di cui 836 sono risultati non conformi. Rispetto agli anni precedenti si rileva un incremento della percentuale di campioni irregolari, come appare dal grafico sottostante.
Grafico 2 Percentuale campioni irregolari nel quinquennio 2012-2016
ANALISI CRITICA PER CONTAMINANTE
Contaminanti microbici
Nel 2016 sono state effettuate 98.995 analisi di cui il 72,25% ha riguardato sia i microrganismi patogeni che i batteri “indicatori di igiene”, ovvero quelli la cui presenza in elevate concentrazioni può segnalare un mancato rispetto delle buone prassi igieniche nelle fasi di produzione e lavorazione degli alimenti e delle bevande, oppure durante il loro stoccaggio e distribuzione. Tra i batteri patogeni la percentuale più elevata di non confomità ha riguardato il genere Salmonella (33,50% dei non conformi), seguito da L. monocytogenes (21,41% dei non conformi) ed E. coli (14,73% dei non conformi), incluso il gruppo degli E. coli STEC. Per quanto concerne i microrganismi indicatori di igiene, la maggior parte delle irregolarità hanno riguardato il genere Staphylococcus (7,93% dei non conformi), la carica microbica mesofila (6,92% dei non conformi) e le Eenterobatteriaceae (4,4% dei non conformi).
Analiti chimici
Per quanto riguarda le analisi chimiche la maggioranza delle ricerche ha interessato i metalli pesanti (Cd, Hg, Pb, Cu, etc), con n. 3.957 analisi, di cui lo 0,28% irregolari. A queste determinazioni seguono le ricerche per sostanze chimiche di natura organica, con n. 5.501 determinazioni analitiche, di cui lo 0,44% non conformi e per farmaci veterinari, con n. 3.325 determinazioni analitiche e lo 0,06% di irregolarità.
Altri analiti
Nessuna non conformità è stata riscontrata per radionuclidi gamma emettitori, tossine e residui di pesticidi. Occorre tuttavia precisare che le analisi per la ricerca di prodotti fitosanitari, svolte nell’ambito della vigilanza e controllo di alimenti e bevande, sono piuttosto esigue, se confrontate con quelle del rispettivo Piano nazionale di controllo, a cui si rimanda per eventuali ulteriori approfondimenti.
Conclusioni
Se si prende in considerazione la percentuale più alta di non conformità per tipologia di analita, si evidenzia una netta prevalenza delle ammine biogene (4,35%) e degli allergeni (1,82%.).
ANALISI CRITICA PER MATRICE ALIMENTARE
Il maggior numero di irregolarità per tipologia di matrice campionata nel 2016, c'èè stato negli alimenti di origine animale con l'1,68 % di non conformità, mentre nelle altre tipologie di matrice alimentari le irregolarità sono sempre inferiori o uguali allo 0,50%.
I materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) rappresentano una macrocategoria alquanto eterogenea di prodotti, comprendendo recipienti per la conservazione casalinga degli alimenti, utensili da cucina, come posate e stoviglie, dispositivi per la chiusura dei contenitori, come tappi, guarnizioni, capsule, etc, sia i materiali e gli oggetti, utilizzati nell’industria alimentare durante le fasi di lavorazione, trasformazione, imballaggio, stoccaggio e trasporto. La normativa europea stabilisce che i MOCA non debbano cedere agli alimenti componenti chimici dannosi per la salute del consumatore o modificarne le caratteristiche organolettiche. Le non conformità per i MOCA, nel 2016, sono dello 0,70%.
ANALISI CRITICA PER REGIONE/PROVINCIA AUTONOMA
Le linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti (UE) 882/2004 e 854/2004, approvate con Intesa Stato Regione del 16 novembre 2016, prevedono che le Regioni, nel predisporre i rispettivi piani di controllo (PRIC), stabiliscano la frequenza delle attività, incluse quelle analitiche, sulla base del livello di rischio delle singole imprese e degli stabilimenti che operano nel settore alimentare, dei risultati dei controlli pregressi, dei propri obiettivi di programmazione, nonché delle specifiche realtà produttive locali. In particolare la frequenza dei controlli sugli stabilimenti riconosciuti è stabilita in base al loro numero sul territorio regionale, mentre per le imprese registrate essa è proporzionale alla densità della popolazione. Le frequenze minime fissate dalla linea guida si applicano ai controlli analitici svolti a partire dal 2017.
Nel file allegato è possibile, utilizzando il vari filtri disponibili, reperire tutte le informazioni di dettaglio.
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Attività ispettiva
Al fine di poter effettuare ulteriori valutazioni sui trend nel corso degli ultimi anni, sono stati utilizzati due indicatori per monitorare l’attività di controllo ispettivo svolto, a livello nazionale, dalle ASL.
Gli indicatori utilizzati sono stati:
- ispezioni effettuate per unità di impresa alimentare
- numero Unità di Impresa Alimentare con infrazioni/numero UIA % .
Relativamente ai dati della regione Umbria (Capitolo 1 - Tabella 2), gli stessi sono stati fatti confluire nelle codifiche del modello A del DPR 1995, utilizzando le associazioni di seguito indicate:
A = Produttori
B+C+D+E= Trasformatori
F+G+H+I+L = Commercio
Il primo indicatore mostra una diminuzione dell’attività ispettiva nel corso degli ultimi anni tenendo conto dei dati riferiti al periodo 2010 - 2016, particolarmente nel settore dei Trasformatori, mentre risulta costante per i Produttori e per il commercio negli ultimi anni (Fig. 6 e Fig. 7).
Figura 6 - Ispezioni effettuate per unità di impresa alimentare. Trend 2010 - 2016
Figura 7 - Ispezioni per numero di unità di impresa alimentare. Trend 2010 - 2016 relativo ai produttori, trasformatori e al commercio al dettaglio.
Analogamente, nelle Figure 8 e 9 viene mostrato il secondo indicatore che evidenzia il trend nel corso degli anni 2010-2016 nei diversi settori tenendo conto del rapporto tra le imprese alimentari con infrazioni ed il numero complessivo delle imprese registrate, presenti sul territorio.
Figura 8 - Trend 2010 - 2016 relativo al rapporto tra le imprese alimentari con infrazioni ed il numero complessivo delle imprese registrate, presenti sul territorio.
Figura 9- Trend 2010 - 2016 relativo al rapporto tra le imprese alimentari con infrazioni ed il numero complessivo delle imprese registrate, presenti sul territorio.
I risultati descritti nei precedenti paragrafi si riferiscono alle attività ispettive svolte dalle ASL. Le unità operative che sono state segnalate dai Dipartimenti di Prevenzione delle A.S.L. delle singole Regioni sono 1.383.203. Le unità controllate risultano essere 279.897 pari al 20,2%. Per confronto nel 2015 le unità controllate sono state pari al 19,3% mentre nel 2014 al 19% e nel 2013 al 21,4%. Anche il numero delle ispezioni effettuate risulta inferiore a quello degli anni precedenti; infatti, sono state effettuate Complessivamente sono state effettuate 417.496 ispezioni rispetto alle 464.694 del 2015, le 472.856 del 2014, e le 512.103 del 2013.
Le percentuali più elevate di infrazioni riguardano l’igiene generale e l’igiene del personale, delle strutture e dell’HACCP
Queste carenze sono emerse, infatti, nel corso delle attività ispettive svolte dalle ASL principalmente nel settore della ristorazione. Queste problematiche risultano essere ricorrenti negli anni e probabilmente correlate a non conformità nell’ambito dell’igiene generale (prerequisiti) e del sistema HACCP.
Nel corso della raccolta si è anche constatata la trasmissione di modelli di rilevazione disomogenei. La Regione Umbria ha infatti trasmesso i dati attraverso il sistema informativo regionale SIVA (Sistema Informativo Veterinaria ed Alimenti), aggiornato secondo la “Master list 852”, che non è sovrapponibile completamente al modello A utilizzato da tutte le altre Regioni. Rispetto alle altre Regioni che hanno fornito i dati delle attività dei SIAN e dei SV separatamente, per la Regione Toscana i dati sono complessivi in quanto le aziende sanitarie locali hanno effettuato l’unificazione interna dei Servizi Veterinari e dei S.I.A.N. e non è possibile dettagliare separatamente le attività dei diversi Servizi.
Tali disomogeneità saranno superate con la nuova rendicontazione basata sulla linee guida 882 che sostituiranno le disposizioni riportate nel DPR 1995. Infatti la nuova linea guida definisce non soltanto le frequenze minime dei controlli, ma anche il numero di campioni da prelevarsi nelle varie fasi della produzione, distribuzione e commercializzazione degli alimenti. In tal modo sarà garantita una omogeneità nella frequenza e nella natura dei controlli su tutto il territorio nazionale.
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