RELAZIONE ANNUALE AL PNI 2015

Progetto regionale piccole produzioni locali PPL (FVG)

Capitolo 2. Risultati

Il piano di campionamento per il 2018:

1. Carni suine trasformate
• a.       Impasto fresco di ogni lotto di produzione per analisi di Salmonella spp. e di Listeria monocytogenes. In caso di positività per Salmonella spp. e/o di superamento del limite di 100 ufc/g per Listeria monocytogenes il lotto viene bloccato e analizzato al termine della stagionatura.
• b.      Insaccato stagionato: valutazione di aw su due campioni (un salame e 200 gr di sopressa) in caso di lotti sempre conformi; in caso di positività per un patogeno ricontrollo dei lotti risultati non conformi, per la ricerca del patogeno precedentemente riscontrato oltre alla valutazione di aw. In caso di persistenza della positività il lotto resta bloccato fino a negativizzazione anche qualora abbia raggiunto un aw uguale o inferiore a 0,92.
• c.       Ambienti di lavorazione: prelievi ambientali per la ricerca di Listeria monocytogenes, microrganismi mesofili a 30 °C ed enterobatteri. In caso di valori non conformi va migliorata la pulizia e la sanificazione degli ambienti ed attrezzature di lavorazione.
2. Carni avicunicole                  
• a.       Ricerca di Salmonella spp. in allevamento come previsto dal piano autocontrollo Salmonella spp.
• b.      Ambienti di lavorazione: prelievi ambientali per la ricerca di Listeria monocytogenes, Salmonella spp.,  microrganismi mesofili a 30 °C ed enterobatteri. In caso di valori non conformi va migliorata la pulizia e la sanificazione degli ambienti ed attrezzature di lavorazione.
3. Confetture, composte, marmellate e sciroppi
• a.       Analisi per la valutazione del pH e del contenuto zuccherino (gradi Brix), ricerca di muffe e lieviti. In caso di pH superiore a 4,20, e di gradi Brix inferiori a 60 il prodotto risulta non conforme e non può essere commercializzato.
4. Conserve vegetali sottolio e sottoaceto
• a.       Analisi per la valutazione del pH. In caso di pH superore a 4,20 il prodotto risulta non conforme e non può essere commercializzato.
5. Prodotti a base miele con frutta secca
• a.  Misurazione dell’aw dall’omogenato di miele e frutta secca. Il prodotto risulta conforme se aw inferore a 0,92.

Nel caso di non conformità sulle conserve vegetali per pH o gradi brix non rispondenti ai requisiti previsti dalla delibera, il prodotto poteva essere rilavorato sulla base delle indicazioni dei tecnologi del Parco Agroalimentare e nuovamente  analizzato: in caso di non conformità veniva eliminato. Dopo tale premessa, necessaria per illustrare in modo dettagliato l’attività di campionamento con le analisi eseguite, qui di seguito viene riportata, in cui si possono vedere le matrici soggette a campionamento, il numero totale di campioni conferiti all’Istituto Zooprofilattico delle Venezie -  sez. di San Donà di Piave ed infine, il numero complessivo di analisi eseguite.

Tabella 4 - Campionamenti effettuati e relative non conformità riscontrate

(*) Dato relativo a due lotti dello stesso OSA risultati positivi a Listeria m. nell’ insaccato fresco (<10 ufc/g e >40 ufc/g). Successivamente sono stati campionati 2 salami stagionati per ciascun lotto con le positività sopra riportate.

Grafico n. 3  - Non conformità rilevate su insaccato  fresco a base di carne di suino ed insaccato stagionato per l’anno 2018.

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