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Lombardia - Prodotti a base di latte dei caseifici degli alpeggi - Piano di controllo

FONTE: Regione Lombardia

Piano di controllo sulla qualità igienica dei prodotti a base di latte ottenuti nei caseifici degli alpeggi della regione Lombardia 2012-2014

Macroarea: Alimenti
Settore: Sicurezza e Nutrizione

2. Risultati

 

2.1.Controllo igienico sanitario

Le tabella seguente evidenzia i principali risultati delle attività di controllo ispettivo nel periodo 2012-2014.

Tabella1

 

2.2.Campionamento di matrici alimentari

2.2.1 Acqua

Le analisi condotte nel 2014 hanno evidenziato che il 56,1% dei campioni di acqua non sono conformi per almeno uno dei parametri fissati dalla normativa vigente. Le non conformità sono ascrivibili a contaminazione fecale delle acque di captazione - generalmente connessa al dilavamento da acque meteoriche di terreni adibiti al pascolo – a inadeguata delimitazione e protezione del punto di captazione, a carenze dei sistemi di distribuzione e a inefficacia del processo di potabilizzazione. A seguito delle non conformità riscontrate sono stati adottati provvedimenti prescrittivi e verifiche finalizzate a migliorare le condizioni di captazione, distribuzione, stoccaggio e potabilizzazione e a interventi miranti a limitare l’attività di produzione.

 

2.2.2.  Latte crudo

La tabella seguente sintetizza i risultati degli accertamenti analitici condotti sul latte vaccino nel periodo 2010/2014.

Tabella2

 

La presenza degli Stafilococchi, ascrivibile a contaminazione che trae origine dalle mucose e dalla cute del personale addetto alla lavorazione o da patologie a carico dell’apparato mammario degli animali, evidenzia una inadeguata adozione di procedure di igiene e di profilassi durante la fase di mungitura o di lavorazione.

 

2.2.3.  Prodotti a base di latte

I prodotti a base di latte campionati sono rappresentati da formaggi a breve e media stagionatura, ricotta e burro.

I campioni di formaggio eseguiti nel 2014 evidenziano - a fronte di risultati favorevoli per quanto concerne Listeria monocytogenes - una non conformità per presenza di Salmonella spp., una non conformità per presenza di Campylobacter e due non conformità per il riscontro di geni codificanti Escherichia coli VTEC (12,5%).

Tra i germi indicatori di igiene del processo sono stati evidenziati 7 campioni evidenzianti tenori di Enterobacteriaceae superiori alle 100.000 ufc/g e 6 campioni positivi per Stafilococchi c.p. a un livello di contaminazione considerato potenzialmente a rischio per la produzione di tossina stafilococcica che però non è mai stata isolata.

I campioni di burro eseguiti nel 2014 evidenziano 2 campioni positivi per Stafilococchi c.p. a un livello di contaminazione considerato potenzialmente a rischio per la produzione di tossina stafilococcica, che però non è mai stata isolata, e 3 campioni con un numero di Enterobacteriaceae oltre le 100.000 ufc/g.

Nessun campione ha evidenziato risultati non conformi per Salmonella spp., Campylobacter, Listeria monocytogenes ed E.coli VTEC.

Pur non rilevando la presenza di germi patogeni l’esiguità dei campioni di ricotta prelevati nel corso del 2014 non consente alcuna valutazione statistica del dato.

Le tabelle seguenti sintetizzano i risultati analitici nel corso del periodo 2010/2014

Tabelle

 

La presenza di una percentuale maggiore di non conformità nei campioni di prodotti a base di latte rispetto a quanto rilevato nel latte crudo sottolinea che il processo di produzione supporta lo sviluppo dei microrganismi, unitamente al fatto che le condizioni igieniche di lavorazione e la manipolazione del prodotto e l’approvvigionamento di acqua conforme ai parametri richiesti costituiscono punti critici per la sicurezza igienico sanitaria delle produzioni.

 


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Data di pubblicazione: 25 giugno 2015


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