Sicurezza dei consumatori

L’Italia è stato il primo Paese in Europa e nel mondo ad occuparsi di commestibilità dei funghi. La prevenzione delle intossicazioni da funghi è infatti presente nelle politiche sanitarie della penisola da oltre due secoli.

Il controllo sanitario dei funghi freschi, secchi e comunque conservati riveste oggi un ruolo ancora più importante in virtù del largo consumo che si fa di questo prodotto. Non a caso, alcune specie fungine pregiate costituiscono un prodotto commerciale di notevole rilevanza.

Il controllo micologico, oltre che dalle leggi nazionali, è sancito oggi dalle direttive UE che regolano l'igiene degli alimenti.

In Italia, in seno alla normale vigilanza igienica sugli alimenti, il controllo è a carico degli Ispettorati Micologici dei Servizi di Igiene Pubblica delle ASL a cui tocca anche il compito di informare il cittadino sulla materia, di promuovere campagne di sensibilizzazione e organizzare corsi e mostre, anche in collaborazione con le Associazioni micologiche.

Presso i maggiori Centri Antiveleni in Italia sono istituite le strutture specializzate per il trattamento delle intossicazioni da funghi.

Gli aspetti igienico-sanitari di carattere generale, relativi all'attività di lavorazione, conservazione, confezionamento e vendita, nonché di controllo ufficiale dei funghi, anche in relazione alla presenza di contaminanti, pesticidi e additivi, sono regolamentati dalle norme su alimenti e bevande:

Per disciplinarne la raccolta e la commercializzazione dei funghi e per salvaguardare l'ecosistema esistono specifiche norme nazionali:

Legge 23 agosto 1993, n. 352, modificata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376; una legge quadro nazionale per la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati
Decreto del Ministro della sanità 29 novembre 1996, n. 686 su criteri e modalità per il rilascio dell'attestato di micologo
Legge 16 dicembre 1985, n.752 e successive modifiche; una norma quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo.

Larve nei funghi

Il consumo di funghi spontanei, siano essi freschi, secchi o conservati, comporta la possibilità di ingerire contestualmente larve di ditteri fungivori o loro porzioni non vitali (nel caso dei funghi secchi e conservati). Questa presenza è nota da tempo e diversi studi hanno dimostrato come la totalità dei funghi spontanei, in particolare i porcini, siano contaminati.

In Italia non vi è una normativa che fissi un limite numerico consentito di larve, mentre i segni della loro presenza (tramiti) sono considerati un difetto merceologico e normati con precise tolleranze per i porcini secchi dal DPR 376/95, art. 5, e dal D.M. 9 ottobre 1998.

Allo stato attuale non risulta alcun rischio per la salute umana dovuto alla presenza naturale e inevitabile di larve di ditteri nei funghi spontanei destinati al consumo umano.

Manuale di corretta prassi
Il Ministero della Salute ha validato un Manuale di corretta prassi igienica e HACCP per la produzione e il confezionamento di funghi spontanei secchi e congelati (G.U. serie generale n. 157 del 2 luglio 2021), redatto dall'Associazione Unione italiana food.

Il manuale descrive i controlli e le procedure specifiche di lavorazione a carico degli OSA per i funghi spontanei, secchi e congelati.

Per le contaminazioni da insetti (Contaminazioni entomatiche), controlli e procedure seguono in ogni caso un criterio visivo-macroscopico, l’unico attuabile sui funghi spontanei secchi e congelati. Le procedure non sono comunque finalizzate a “ridurre il numero complessivo di larve”, tenuto conto del fatto che non esistono “tecniche specifiche per evitare o limitare la presenza di larve di ditteri nei funghi”.

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