La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti. Il genere Salmonella comprende due specie, sei sub-specie e più di 2.500 sierotipi; la maggior parte dei sierotipi in determinate circostanze può provocare malattia nell’uomo, e la modalità più frequente di esposizione è attraverso il consumo di alimenti di origine animale. Sono considerati serbatoi di salmonella in particolare gli avicoli, che possono eliminare i microrganismi attraverso le feci in assenza di sintomatologia; gli alimenti possono venire contaminati lungo la filiera produttiva o anche successivamente, al momento della manipolazione, a causa di condizioni igienico-sanitarie non adeguate.
Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in:
I sierotipi S. Typhimurium e S. Enteritidis, sono i più frequentemente diffusi nell’uomo e negli animali, e sono considerate pertanto “salmonelle zoonotiche”.
Le salmonelle non specie specifiche colonizzano prevalentemente l’intestino degli animali, che frequentemente rappresentano dei portatori sani, e sopravvivono anche in condizioni avverse potendo persistere per mesi nell'ambiente, e divenire quindi responsabili di malattia nelle persone esposte.
I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati da:
Gli alimenti identificati come fonti di esposizione per l’uomo in casi di tossinfezione alimentare sono i seguenti:
Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.
Negli animali il quadro clinico può essere molto diversificato dipendentemente dal sierotipo di salmonella ma anche dalla specie animale, età, stato di salute del soggetto. Particolarmente significative sono le situazioni in cui non vi è alcun sintomo e di conseguenza rendono l’animale non identificabile come soggetto a rischio e quindi fonte preferenziale di disseminazione di salmonelle zoonotiche.
I sintomi nell’uomo possono essere molto diversi in dipendenza dalle caratteristiche del microrganismo ma anche dalle caratteristiche del soggetto e sono:
si manifestano da 12 a 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, e possono protrarsi per 4-7 giorni; nella maggior parte dei casi si ha guarigione senza ospedalizzazione.
Esiste tuttavia il rischio che il microrganismo si diffonda e replichi in sedi extra-intestinali (infezione sistemica) con conseguenti processi infiammatori generalizzati. Forme sistemiche gravi possono interessare soggetti a rischio quali neonati, anziani, immunodepressi e rendere necessaria l’ospedalizzazione.
Generalmente per le infezioni sostenute da Salmonella è necessario adottare una terapia di supporto (elettrolitica e reidratante) al fine di ricostituire i liquidi fisiologici persi con il vomito e la diarrea. Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella è autolimitante, ovvero si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni. Nei casi più gravi si rende necessaria l’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici (sconsigliati nelle forme lievi per scongiurare forme di antibioticoresistenza).
Per ridurre i casi di salmonellosi umana riconducibili ad alimenti di origine animale i Paesi Europei applicano dal 2007 dei piani di controllo nazionali a livello di produzione primaria che interessano il settore avicolo (riconosciuto come principale fonte di infezione per l’uomo).
Inoltre la normativa comunitaria prevede di effettuare controlli anche negli alimenti al fine di intercettare rapidamente alimenti contaminati e potenzialmente responsabili di malattia nell’uomo.
A seguito dell’applicazione di questi piani di controllo il numero di casi di salmonellosi si è ridotto in modo significativo nel tempo.
Il Piano nazionale di controllo in vigore ha per oggetto i gruppi di avicoli delle seguenti specie e orientamenti produttivi:
Sono esentati dall’obbligo di applicazione del piano solo i gruppi di allevamenti con capacità strutturale inferiore a 250 capi nei quali gli avicoli sono allevati per il consumo domestico privato, fatta salva la fornitura diretta di piccole quantità di prodotti primari, ai sensi dell’articolo 1, comma 3, del Regolamento 2160/2003.
Le attività di controllo e monitoraggio sono finalizzate al raggiungimento dell’obiettivo comunitario di riduzione della prevalenza dei sierotipi rilevanti per la salute pubblica nei gruppi di avicoli e si basano sullo schema di monitoraggio stabilito dalla normativa europea.
L’Autorità Competente (AC) centrale è il Ministero della Salute, Dipartimento Sanità Pubblica Veterinaria, della Sicurezza Alimentare e degli Organi collegiali per la tutela della salute –DGSAF – Ufficio 3.
Le AC locali sono gli assessorati alla sanità delle Regioni e Province autonome, che operano sul territorio attraverso i Servizi Veterinari delle ASL.
I gruppi di avicoli oggetto del piano nazionale sono sottoposti ad applicazione di un piano di autocontrollo aziendale, a controllo veterinario sistematico, ad un programma di campionamento in autocontrollo ed ufficiale.
Le misure sanitarie applicate ai gruppi risultati positivi a salmonelle rilevanti per la salute pubblica sono:
La verifica del corretto svolgimento dell'attività (in senso qualitativo) e della corrispondenza tra l'attività svolta e quella prevista (in senso quantitativo) è realizzata a livello centrale e locale.
Per approfondire:
In Europa nonostante vi siano più di 2000 sierotipi di salmonella potenzialmente in grado di provocare malattia nell’uomo, ad oggi, circa l’80% dei casi è provocato da salmonelle dei sierotipi Enteritidis, Typhimurium e variante monofasica di S.Typhimurium.
Per approfondire:
I dati nazionali relativi agli isolamenti di salmonella spp- in matrici veterinarie (alimenti, mangime, ambiente, animali) vengono raccolti dal sistema di sorveglianza passivo Enter-vet, attivo dal 2002, coordinato dal Centro di Referenza Nazionale per le Salmonellosi (Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie) ed alimentato dai laboratori degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali.
La qualità dei dati inseriti dai laboratori afferenti alla rete è monitorata attraverso la partecipazione annuale ai circuiti interlaboratorio di isolamento e sierotipizzazione Salmonella organizzati dal CNRS Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Le Informazioni raccolte nell’ambito della rete Enter-vet riguardano le Informazioni epidemiologiche relative a ciascun isolato (origine, specie, tipologia di campione ecc.), sierotipo e profilo di antibiotico-resistenza, i dati vengono trasmessi dai singoli laboratori e periodicamente il CRNS cura la stesura di un report relativo a tutte le informazioni raccolte.
I dati epidemiologi relativi all’andamento del Piano nazionale di controllo salmonella vengono gestiti ed elaborati dal Covepi -Centro Operativo Veterinario per l'Epidemiologia, la Programmazione e l'Informazione presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Teramo.
Per approfondire:
| Numero di gruppi positivi a sierotipi rilevanti nei diversi anni di applicazione dei programmi | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tipologia dei gruppi avicoli | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 |
| Galline da riproduzione | 7 | 5 | 5 | 2 | 3 | 1 | 0 | 7 | 6 |
| Ovaiole | 39 | 43 | 46 | 22 | 31 | 22 | 25 | 33 | 41 |
| Polli da carne | 7 | 3 | 1 | 4 | 1 | 2 | 1 | 8 | 7 |
| Tacchini riproduttori | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 5 | 0 |
| Tacchini da carne | 8 | 1 | 3 | 3 | 6 | 8 | 1 | 3 | 3 |
Numero di gruppi positivi alle salmonellosi aviarie non tifoidee dal 2010 al 2018 divisi per tipologia di avicoli: galline da riproduzione, ovaiole, polli da carne, tacchini riproduttori e tacchini da carne.
Riproposizione grafica dell’andamento annuale dal 2010 al 2018 per gruppi e sierotipi principali. Le tipologie di avicoli sono le galline da riproduzione, le ovaiole, i polli da carne, i tacchini riproduttori e i tacchini da carne.
L'Italia, in accordo con l'UE, ha pianificato e predisposto approfondite misure di controllo per le zoonosi, considerando la Salmonella una priorità d’intervento.
La corretta applicazione del Piano nazionale di controllo risulta, infatti, indispensabile nel prevenire e scongiurare lo sviluppo di focolai di salmonella all’interno degli allevamenti avicoli.
È inoltre di fondamentale importanza, affinché il rischio di contaminazione sia evitato, il rispetto delle norme di biosicurezza negli allevamenti avicoli: si tratta di prescrizioni che vanno rigorosamente seguite da parte di tutti gli operatore del settore e sulla cui applicazioni si concentrano i controlli del sistema.
Data di ultimo aggiornamento: 4 ottobre 2021
