La salmonella è l'agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche.
La salmonellosi è una malattia batterica causata da salmonelle di tipo non tifoideo, di cui sono stati identificati circa 2.500 sierotipi e la cui manifestazione ha esordio improvviso con diarrea, dolore addominale, febbre, nausea e spesso vomito; è diffusa in tutto il mondo ma è maggiormente segnalata in nord America ed in Europa; colpisce maggiormente i bambini sotto i 5 anni di età.
Molti sierotipi hanno come serbatoio animali, portatori asintomatici del batterio a livello del tratto intestinale, che possono contaminare così alimenti da essi derivati. I ceppi riportati più frequentemente come responsabili della maggior parte delle infezioni, tuttavia, sono due: S. enteritidis e S. typhimurium
La salmonellosi si trasmette:
- attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminati dal batterio
- per contatto diretto o indiretto con animali infetti o con il loro ambiente contaminato dal batterio
- per via feco-orale da persona a persona, soprattutto in presenza di diarrea
I principali veicoli di trasmissione includono:
- Alimenti
- Acqua contaminata
- Piccoli animali domestici
Gli alimenti contaminati costituiscono uno dei principali veicoli di diffusione dell'infezione nell'uomo.
I principali alimenti veicoli di trasmissione dell'infezione sono: uova, latte crudo, prodotti lattieri, carne di pollo e di maiale, carne macinata, prodotti freschi contaminati (a causa di ambiente, acqua contaminata), ma sporadicamente anche alimenti industrialmente lavorati come cioccolato, cereali, burro di arachidi.
Tuttavia, affinché l'infezione si sviluppi, è necessaria una massiccia colonizzazione del patogeno nell'alimento prima dell'ingestione. Spesso, gli alimenti contaminati non mostrano segni evidenti di alterazione delle loro caratteristiche organolettiche come colore, odore, sapore o consistenza. La contaminazione degli alimenti può avvenire durante la produzione, la preparazione o dopo la cottura a causa di manipolazioni non corrette.
In particolare, gli alimenti a rischio includono:
- Uova crude o poco cotte e derivati a base di uova
- Latte crudo e prodotti lattiero-caseari non pastorizzati
- Carne e prodotti derivati, soprattutto se non completamente cotti
- Salse e condimenti per insalate
- Dolci e creme
- Gelato artigianale e commerciale
- Frutta e verdura, soprattutto se contaminati durante il taglio o se non adeguatamente lavati
Altri veicoli di infezione possono essere superfici, utensili e qualsiasi alimento manipolato da persone infette con scarsa igiene personale.
Sono a maggior rischio di infezione anziani, bambini, donne in gravidanza, le persone che assumono determinati farmaci (per esempio, i riduttori di acidità di stomaco) e individui immunocompromessi.
I sintomi di solito compaiono tra 6 e 72 ore dopo l'ingestione di alimenti contaminati, con un picco più comune tra le 12 e le 36 ore, e possono persistere per 4-7 giorni.
I sintomi dell'infezione da salmonella variano dalla semplice manifestazione di disturbi del tratto gastrointestinale, come febbre, dolori addominali, nausea, vomito e diarrea, a occasionali forme più gravi. In particolare, da un’acuta enterocolite l’infezione potrebbe evolvere in batteriemia o, se il batterio si localizza a livello di siti sterili, soprattutto in soggetti vulnerabili come anziani, bambini e individui immunocompromessi, potrebbe portare ad infezioni focali quali: l’artrite settica, l’osteomielite la colecistite, l’endocardite la pericardite, la meningite, la polmonite, la cistite o la pielonefrite.
I bambini di età inferiore ai 5 anni, compresi i neonati e i lattanti non allattati al seno, gli adulti di età pari o superiore a 65 anni e le persone con un sistema immunitario fragile hanno maggiori probabilità di contrarre infezioni gravi. Oltre a fattori legati all’ospite, il decorso e la severità della malattia sono correlati al sierotipo, al numero di microrganismi ingeriti e alla possibile resistenza del batterio verso gli antibiotici utilizzati nel trattamento dell’infezione.
Per diagnosticare l'infezione da Salmonella è necessario l’individuazione del batterio dall’analisi di un campione, come le feci (coprocoltura) o il sangue (emocoltura) della persona ammalata e la successiva identificazione del tipo di salmonella.
I risultati dei test diagnostici possono orientare le decisioni relative al trattamento.
Il trattamento antibiotico è raccomandato per:
- Persone affette da malattie gravi
- Persone con un sistema immunitario fragile, ad esempio a causa di un'infezione da HIV o di un trattamento chemioterapico
- Adulti di età superiore ai 50 anni con patologie, come ad esempio malattie cardiache
- Bambini di età inferiore ai 12 mesi
- Adulti di 65 anni o più
I pazienti devono bere liquidi supplementari per tutta la durata della diarrea. In alcuni casi, la malattia può essere così grave da richiedere il ricovero in ospedale. In rari casi, l'infezione può diffondersi dall'intestino al flusso sanguigno o ad altre parti del corpo. Questi pazienti devono essere trattati tempestivamente con antibiotici.
La prevenzione dell'infezione da salmonella si basa su misure igieniche di base, che possono essere molto efficaci e si fondano su precauzioni di igiene sanitaria e comportamentale semplici ma importanti.
Poiché esistono numerose varianti di salmonella non tifoidee e attualmente non esiste un vaccino disponibile, è fondamentale adottare precauzioni igieniche, soprattutto durante la manipolazione degli alimenti.
Si consiglia di seguire le seguenti norme igieniche per prevenire l'infezione da salmonella:
- Lavare frutta e verdura accuratamente prima di manipolarle o consumarle
- Sanificare gli utensili e i macchinari utilizzati per la preparazione degli alimenti
- Lavare accuratamente le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
- Conservare gli alimenti preparati in contenitori piccoli e refrigerarli rapidamente
- Cucinare completamente gli alimenti derivati dagli animali, in particolare carne di pollame, maiale e uova
- Proteggere gli alimenti dalla contaminazione da parte di insetti e roditori
- Evitare o ridurre il consumo di uova crude o poco cotte, gelati e zabaioni fatti in casa e altri alimenti preparati con uova non cotte
- Consumare solo latte pastorizzato
- Evitare la contaminazione incrociata tra cibi, mantenendo separati i prodotti crudi da quelli cotti
- Evitare che persone con diarrea preparino alimenti per la ristorazione collettiva e assistano individui a rischio come bambini, anziani o persone malate