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L'Ocratossina A (OTA) riveste particolare rilevanza sanitaria, in quanto ha spiccate proprietà tossiche, tra cui la cancerogenicità con potenziale meccanismo genotossico, ed è molto diffusa nei prodotti alimentari. Gli alimenti di origine vegetale sono le fonti principali di OTA nella dieta; tuttavia, essa è presente anche in alimenti di origine animale, soprattutto nei prodotti a base di carne suina e nei prodotti lattiero-caseari, nei quali è correlata principalmente alla proliferazione superficiale di funghi tossicogeni durante le fasi di stagionatura e stoccaggio dei prodotti.
Sulla base dei dati disponibili, è stato calcolato il livello di esposizione teorico del consumatore derivante dall'assunzione di prosciutto crudo e di formaggi. In base ai valori di riferimento tossicologici di EFSA, i livelli di esposizione stimati forniscono MOE inferiori a 10.000 per gli effetti neoplastici con meccanismo genotossico, indicativo di un rischio per la salute per i bambini e per i forti consumatori.
È importante ricordare che l'OTA è la micotossina maggiormente diffusa nei prodotti alimentari; pertanto, i dati di esposizione teorica qui riportati riguardano il solo consumo separato di prosciutto crudo e formaggi. Di conseguenza i MOE calcolati non riguardano l'assunzione giornaliera totale della OTA, cui contribuiscono in maniera importante anche alimenti vegetali.
A tutela della salute del consumatore, è opportuno adottare buone pratiche nella stagionatura di formaggi e salumi per prevenire e ridurre la contaminazione da OTA. Inoltre, è importante informare il consumatore che è necessario evitare il consumo di formaggi e salumi che presentino muffe potenzialmente tossigene e che non è sufficiente asportare le sole parti ammuffite, in quanto la micotossina può migrare in profondità.
Data del documento: 2021
A cura di: Ministero della Salute, CNSA
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Data di pubblicazione: 30 settembre 2021
