Valutazione e comunicazione del rischio alimentare

La surgelazione è un sistema di conservazione mediante il freddo che prevede il rispetto di alcuni parametri previsti dalla normativa:

• tempi molto brevi per il raggiungimento della temperatura di -18°C al cuore del prodotto;
• vendita esclusivamente nella confezione originale del produttore;
• mantenimento del prodotto ad almeno -18°C per tutta la vita commerciale.

La rapidità del processo (che si può ottenere esclusivamente su alimenti di piccola pezzatura) comporta la formazione di microcristalli, sia all'interno che all'esterno delle cellule, con conseguente arresto dei processi di deterioramento e conservazione della struttura cellulare. Grazie al forte rallentamento delle reazioni biochimiche e alla conservazione della struttura cellulare, i caratteri organolettici e il profilo nutrizionale del cibo (macronutrienti, vitamine e minerali) non cambiano in modo significativo per diversi mesi.

Il congelamento, a differenza della surgelazione, per legge non prevede tempi e temperature prestabilite di raffreddamento e quindi possono essere trattati alimenti anche di grossa pezzatura (un prodotto congelato risulta correttamente conservato già a -12°C). Perciò, se il processo di raffreddamento avviene lentamente (in passato spesso le apparecchiature frigorifere non disponevano di capacità adeguata alle dimensioni e al tipo di alimento da congelare), nei prodotti congelati possono crearsi dei macrocristalli che, a causa delle loro dimensioni, provocano una rottura delle cellule, con parziale perdita della struttura originaria. In tal caso, nelle fasi di scongelamento e cottura si possono verificare perdite di nutrienti e un peggioramento degli aspetti organolettici. Tra gli alimenti congelati vi possono essere alcuni prodotti commercializzati allo stato sfuso (es. legumi, prodotti ittici interi o in tranci, etc.).

Cosa sono i caratteri organolettici?

I caratteri organolettici di un alimento sono le proprietà (colore, sapore, odore, sensazione in bocca e consistenza) che possono essere percepite dai sensi (vista, gusto, olfatto, tatto e udito) e definite attraverso l'analisi sensoriale

I freezer domestici di fascia alta con 3+1 stella (4 stelle), se ben utilizzati, possono consentire di congelare gli alimenti con ottimi risultati.

Infine, per "abbattimento della temperatura" si intende un processo rapido di raffreddamento che può essere ottenuto con i cosiddetti abbattitori di temperatura, cioè delle celle di raffreddamento rapido, spesso in uso in ristoranti, gelaterie, ecc.

Nel congelamento e nella surgelazione si raffreddano gli alimenti a temperature che trasformano l'acqua dallo stato liquido allo stato solido (cristalli di ghiaccio). Il tal modo, l'acqua non è più disponibile per la crescita dei batteri che, con il loro sviluppo, contribuiscono al deterioramento degli alimenti causando in alcuni casi anche intossicazioni o tossinfezioni alimentari. Perciò congelamento e surgelazione ci aiutano a conservare gli alimenti per periodi di tempo molto più lunghi rispetto alla semplice refrigerazione. Il congelamento/surgelazione agisce sui batteri come una sorta di "pausa", come in un video: congelando, metti in pausa la vita dei batteri; scongelando, il processo riparte dal punto nel quale si era interrotto.

Inoltre, il congelamento e la surgelazione rallentano l'attività degli enzimi naturalmente presenti in alcuni alimenti contribuendo a preservare alcune caratteristiche dei prodotti "freschi".

N.B. il congelamento/surgelazione prolunga la vita di un alimento, ma non lo "sterilizza", né lo rende "eterno".

Curiosità

Abbassare la temperatura per conservare più a lungo gli alimenti è una tecnica antica, conosciuta già nel medioevo. L'utilizzo del freddo a livello industriale per la conservazione degli alimenti ha avuto grande sviluppo a cavallo tra 1800 e 1900. Tra i primi esempi di trasporto di alimenti congelati annoveriamo le carni provenienti via nave dal Sud America. Fino alla metà del secolo scorso era un metodo ad esclusivo appannaggio di poche famiglie abbienti: in molte residenze nobiliari sono ancora presenti le ghiacciaie nelle quali veniva stoccata neve ghiacciata trasportata dai ghiacciai delle montagne!
Con la disponibilità, in seguito, dell'energia elettrica e la diffusione dei frigoriferi, negli anni '70, la possibilità di conservare gli alimenti con il freddo è a disposizione di tutti.  

In generale, la qualità di un prodotto congelato/surgelato dipende da diversi elementi, tra cui la qualità della materia prima.

A parità di materia prima un prodotto congelato/surgelato può mantenere una qualità generale maggiore quando il processo di surgelazione viene effettuato subito dopo la raccolta, in quanto è in grado di mantenere intatti i principi nutrizionali, rispetto ad un prodotto fresco sottoposto alle diverse fasi di trasporto, deposito e vendita. Durante questo periodo, infatti, i principi nutrizionali (ad esempio le vitamine) possono ridursi rapidamente.

In altri casi, invece, il congelamento potrebbe provocare all'alimento alcune modifiche sgradite, ad es. cambiamenti di colore, scottature da congelamento, ecc. Il colore della carne rossa appena acquistata, a seguito del congelamento, può mutare con il tempo fino al marrone scuro, per degradazione della componente colorante. Il congelamento delle carni bianche, come il pollame, invece, non causa un cambiamento di colore; in ogni modo le parti di muscolo più vicine alle ossa possono diventare scure. Inoltre, l'attività degli enzimi naturalmente presenti nei vegetali (frutta compresa), nelle carni e nei prodotti ittici, viene solo rallentata e quindi, nel tempo, può portare a un'alterazione degli alimenti. Per rallentare ulteriormente l'attività di tali enzimi, alcuni vegetali vengono sottoposti ad una preventiva scottatura a temperature elevate per tempi brevi (blanching).

Le tecniche di congelamento possono essere utilizzate a fini sanitari per aumentare la sicurezza degli alimenti. Ad esempio, la normativa stabilisce l'applicazione del congelamento per rendere sicure le carni di animali potenzialmente infestati dalla forma larvale della tenia dell'uomo e per la bonifica preventiva del pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo nei confronti dell'Anisakis. Il congelamento, invece, non modifica la presenza e la carica di tossine eventualmente presenti nell'alimento; ad esempio, i funghi velenosi congelati dopo la raccolta mantengono la tossicità originale.

Inoltre, il congelamento può essere utilizzato per effettuare alcuni processi tecnologici, come, ad esempio, la macinatura della materia prima per la produzione di alcuni salumi insaccati.

A casa possiamo congelare molti cibi, con alcuni accorgimenti. Ad esempio, non possiamo congelare cibi in scatola, bevande gassate e uova crude intere, perché l'aumento di volume dovuto alla formazione dei cristalli potrebbe far scoppiare il contenitore o il guscio, e non è consigliabile congelare le insalate perché le foglie perderebbero le caratteristiche strutturali e la croccantezza. Inoltre, quando vengono congelati, la carne e il pollame crudo mantengono le loro qualità strutturali più a lungo di quelli cotti, anche perché durante la cottura c'è una parziale perdita di umidità.

Comunque, per un corretto congelamento degli alimenti in casa occorre:

• congelare solo alimenti di buona qualità igienica, di adeguata qualità merceologica e con il necessario stato di freschezza, manipolandoli con le dovute accortezze igieniche prima del congelamento;
• suddividere gli alimenti in piccole porzioni (per facilitare la rapidità del congelamento e per poterli poi utilizzare interamente);
• utilizzare un involucro protettivo o la stessa confezione originale dei cibi (al fine di preservare la qualità ed evitare bruciature da freddo);
• apporre sulle confezioni la data di congelamento (per non protrarre eccessivamente il tempo di conservazione);
• rispettare la quantità massima di prodotti che possono essere conservati nel vano congelatore.

È inoltre importante curare la manutenzione del congelatore e, se presente, regolare il termostato sulla temperatura più bassa possibile, qualche ora prima di introdurvi gli alimenti da congelare.

Il congelatore mette in pausa la vita dei batteri e perciò consente di mantenere relativamente inalterato il cibo, anche per lunghi periodi. È la qualità organolettico-nutrizionale, e non quella igienico-sanitaria, che potrebbe essere compromessa con l'eccessivo trascorrere del tempo. Per tale motivo si raccomanda di consumare gli alimenti congelati/surgelati entro la data indicata sulla confezione. In mancanza di indicazioni specifiche, purché venga costantemente mantenuta la catena del freddo (temperatura non superiore a -18°C), si può far riferimento alla tabella seguente che riporta alcuni esempi di periodi consigliati per la conservazione in ambito domestico di alimenti congelati/surgelati.

Gli alimenti, prima di essere congelati, potrebbero già aver subito delle alterazioni della freschezza e della qualità. È quindi particolarmente importante congelare gli alimenti deperibili il prima possibile, tenendo conto delle date stabilite dal produttore ed evitando di effettuare il congelamento nell'ultima parte di tale periodo, in quanto al momento dello scongelamento il prodotto andrebbe incontro ad alterazioni in tempi molto brevi.

Se lo scongelamento non è stato seguito da una fase di cottura, l'alimento non deve essere nuovamente congelato, sia per il possibile depauperamento organolettico-nutrizionale, che per i maggiori rischi di deterioramento microbico all'atto del successivo scongelamento.

Invece è possibile (ed è anche utile per ridurre gli sprechi) congelare un cibo cotto preparato con materie prime scongelate, dal momento che con la normale cottura la maggior parte dei microrganismi viene inattivata.

Per l'appropriata conservazione dei prodotti surgelati/congelati, all'atto dell'acquisto occorre controllare che le confezioni siano in buone condizioni ed usare borse termiche raffreddate nel tragitto dal negozio all'abitazione. Nel caso di acquisto in punti vendita della grande distribuzione organizzata, per esempio supermercati, ipermercati, ecc., è consigliabile prelevare i prodotti surgelati appena prima di passare alle casse, in modo da evitare che i prodotti possano subire un innalzamento della temperatura, seppur lieve.

È importante rispettare sempre i termini di conservazione e le modalità d'uso riportati sulle confezioni (es. se sull'etichetta di verdure surgelate è indicato un impiego previa cottura, non posso utilizzarle per il consumo a crudo oppure per la produzione casalinga di estratti/frullati vegetali). Ricorda che solo la cottura esercita una consistente azione di bonifica verso gli agenti patogeni! Con congelamento/surgelazione, invece, solo una certa percentuale di batteri presenti nell'alimento viene inattivata definitivamente, mentre la maggior parte dei microrganismi va in pausa, cioè resta in attesa di condizioni migliori per ricominciare a moltiplicarsi. Questo momento favorevole alla moltiplicazione batterica arriva con lo scongelamento e allora, se gli alimenti congelati/surgelati vengono scongelati in modo improprio e non sono immediatamente utilizzati, possono verificarsi dei rischi. A causa della presenza di livelli più elevati di umidità e di soluti organici extracellulari, i batteri presenti possono moltiplicarsi più facilmente e raggiungere livelli pericolosi per l'uomo.

Anche per lo scongelamento degli alimenti occorre seguire le istruzioni riportate in etichetta. In loro assenza, così come per i prodotti congelati a livello domestico, si raccomanda di scongelare il cibo nella parte bassa del frigorifero, nel forno a microonde (lasciando uno spazio di circa 5 cm fra l'alimento e le pareti in modo da permettere al calore di circolare) o anche in acqua fredda (solo se in confezioni sigillate), cambiando l'acqua ogni 30 minuti se si desidera una maggiore rapidità del processo. Altra possibilità, da preferire quando applicabile, quella di non scongelare gli alimenti prima della cottura, limitandosi ad inserire i prodotti congelati / surgelati direttamente in pentola per l'immediata cottura.

Non è invece opportuno scongelare gli alimenti direttamente in acqua (per la possibile perdita di nutrienti), né lasciarli a temperatura ambiente all'esterno del frigorifero, perché lo scongelamento della parte esterna potrebbe avvenire con eccessiva velocità, rendendo maggiormente disponibile l'alimento al rischio di contaminazione e crescita batterica.