Data di pubblicazione: 30 giugno 2017
FONTE: Regione Lombardia
Piano di controllo sulla qualità igienica dei prodotti a base di latte ottenuti nei caseifici degli alpeggi della regione Lombardia
Capitolo 2 - Risultati
Controllo igienico sanitario
Le successive tabelle evidenziano i risultati dell’attività di controllo ispettivo e la distribuzione delle non conformità riscontrate.
Tabella 3. Non conformità riscontrate
Tabella 4. Dettaglio delle principali non conformità riscontrate
Campionamento di matrici alimentari
Acqua
Come per tutti gli impianti di produzione di alimenti, anche presso i caseifici in alpeggio deve essere garantito un sufficiente rifornimento di acqua potabile. Nel 2016 complessivamente sono stati analizzati 93 campioni di acqua. Il 17,1% dei campioni (34% nel 2015) risulta non conforme per la presenza di E.coli, mentre il 19,4% (42,4% nel 2015) dei campioni risulta non conforme per la presenza di Streptococchi fecali. I limiti di legge, per entrambi i parametri, sono l’assenza di Streptococchi fecali ed E.coli in 100 ml di acqua. Il 24,7% (51,1% nel 2015) dei campioni di acqua non è conforme per almeno uno dei parametri fissati dalla normativa vigente.
Prodotti a base di latte
I prodotti a base di latte campionati nel corso del 2016 sono rappresentati da formaggi a breve e media stagionatura, ricotta e burro; panna e cagliata. Complessivamente 159 campioni.
I campioni di formaggio a base di latte vaccino hanno evidenziato risultati favorevoli per quanto concerne Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Campylobacter. Un prelievo ha evidenziato presenza di E. coli VTEC ed altri 13 la sospetta presenza. Tra i germi indicatori di igiene del processo sono stati evidenziati 31 campioni evidenzianti tenori di Enterobacteriaceae superiori alle 100.000 ufc/g e 25 campioni positivi per Stafilococchi c.p. a un livello di contaminazione superiore a 10.000 ufc/g. In nessun caso è stata isolata la tossina stafilococcica.
I campioni di burro hanno evidenziato 19 esiti positivi per Stafilococchi c.p. a un livello di contaminazione considerato potenzialmente a rischio per la produzione di tossina stafilococcica, che però non è mai stata isolata, 6 campioni con un numero di Enterobacteriaceae oltre le 100.000 ufc/g. Nessun campione ha evidenziato risultati non conformi per Salmonella spp., Campylobacter e Listeria monocytogenes. Un prelievo ha evidenziato presenza di E. coli VTEC ed altri 7 la sospetta presenza. Nella ricotta nessun campione ha evidenziato risultati non conformi per enterotossina stafilococcica, Salmonella spp., Campylobacter, e Listeria monocytogenes. Due campioni hanno evidenziato sospetta presenza di E.coli STEC. Livelli di Enterobacteriacaee superiori ai 1000.000 ufc/g sono stati riscontrati in 5 campioni.
La presenza di Enterobacteriaceae sottolinea che le condizioni igieniche di lavorazione (estrazione della ricotta per il confezionamento) e soprattutto la manipolazione del prodotto successiva alla preparazione (estrazione della ricotta, condizioni igienico-sanitarie delle superfici di lavorazione) rappresentano punti critici per la sicurezza igienico sanitaria.