Per malnutrizione si intende una condizione di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell’organismo conseguente allo squilibrio tra i fabbisogni, gli introiti e l’utilizzazione dei nutrienti tale da comportare un eccesso di morbilità e mortalità o un’alterazione della qualità di vita.
La fragilità nutrizionale è molto diffusa in età geriatrica (colpisce il 25% circa delle persone di età pari o superiore a 85 anni) contrassegnata da una diminuita riserva fisiologica, una bassa resilienza e uno squilibrio tra l'introito calorico e il dispendio energetico. È una sindrome in cui lo stato nutrizionale può essere causa di malattia o del suo peggioramento e sta ad indicare la stretta connessione tra la condizione fisica ed un aspetto più esistenziale che è quello della fragilità dell’anziano, visto nella sulla debolezza di persona vulnerabile. L’identificazione della fragilità è necessaria per prevenire un declino dello stato di salute e funzionale dell’anziano a cui spesso segue una condizione di malnutrizione.
Spesse volte l’anziano non si nutre in modo adeguato. Con l'avanzare dell'età tende, da un lato a seguire una dieta monotona e scarna e dall’altro possono insorgere uno o più fattori che influiscono negativamente sul modo di alimentarsi.
Tali fattori possono essere diversi e variano da persona a persona:
solitudine: mangiare è un evento sociale e spesso perde il suo valore quando una persona anziana è lasciata sola
disabilità fisica: può ridurre o impedire la possibilità di fare la spesa, di preparare il cibo o anche di mangiare
dentizione compromessa o edentulia
assunzione di farmaci: alcuni possono influenzare l'appetito, causare nausea o perdita di nutrienti
rifiuto/ignoranza circa la preparazione degli alimenti
A seguito di una nutrizione inadeguata allo stato di salute possono verificarsi casi di malnutrizione con perdita di peso (diventa significativa quando il calo supera il 10% nell’arco di sei mesi), astenia, scarsa resistenza alle infezioni. Spesso alla malnutrizione si associa un aumento della disidratazione dovuto ad un apporto insufficiente di acqua. Nell’anziano, infatti, si riduce il senso di sete con conseguente riduzione dell’introito giornaliero.
L’edentulia o edentulismo è la perdita progressiva parziale o totale dei denti che si verifica dopo i 65 anni (ma può coinvolgere anche persone più giovani). Le conseguenze di questa condizione comportano una difficoltà nella masticazione con conseguente scorretta digestione del cibo. Molto spesso l’eduntilia porta ad una perdita progressiva dell’appetito dovuta proprio alla difficoltà nella frammentazione del cibo.
La disfagia è particolarmente diffusa tra gli anziani, poiché l’invecchiamento può provocare l’indebolimento dei muscoli della mascella, la perdita dei denti, disfunzioni dell’odorato e del gusto e una ridotta salivazione. I soggetti affetti da sintomi di disfagia, nei quali l’assunzione di cibo e liquidi è limitata (sia si tratti di pazienti ospedalizzati, sia di pazienti assistiti in un istituto o in casa) devono essere considerati ad alto rischio di carenze nutritive e trattati di conseguenza.
La valutazione del rischio nutrizionale permette di identificare quelle caratteristiche che, singolarmente o associate fra loro, possono contribuire alla comparsa di malnutrizione. Generalmente è una procedura articolata e standardizzata per l’identificazione della malnutrizione in eccesso o in difetto, e viene effettuata tenendo in conto diversi parametri tra i quali: peso, altezza, BMI, circonferenze. Esistono anche dei test che permettono di rilevare lo stato nutrizionale tramite semplici domande cui si associa un punteggio: il Nutrition Risk Screening 2002 (NRS-2002), il Mini Nutritional Assessment (MNA), il Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)
La malnutrizione per eccesso compare quando l’introito calorico supera il fabbisogno energetico dell’individuo e porta a sovrappeso o obesità. Ad essa spesso si associano patologie metaboliche quali diabete, ipertensione e/o iperlipidemie che incrementano la probabilità di sviluppo di patologie cardiovascolari. Il processo d’invecchiamento è alterato o accelerato quando sono presenti le malattie metaboliche e cardiovascolari (CVD). Condizioni quali obesità, resistenza all’insulina, infiammazione, stress e ipertensione possono portare alla comparsa della sindrome metabolica (SM). La sindrome metabolica è caratterizzata da sovrappeso/obesità, ipertensione arteriosa, alterata glicemia o insulino-resistenza e dislipidemia. Il primo obiettivo del trattamento dietetico consiste nella riduzione del peso corporeo per il miglioramento dei parametri.
La malnutrizione per difetto fa riferimento principalmente a quella proteico-energetica che viene definita come uno stato di deplezione delle riserve corporee di energia e/o di azoto, costituente essenziale delle proteine, ad andamento sia cronico, sia acuto o subacuto (associata inoltre spesso a situazioni di carenza di vari micronutrienti, vitamine e minerali) in grado di influenzare di per sé l’evoluzione e la prognosi di una malattia, e che può essere prevenuto o trattato con adeguati interventi nutrizionali.
La malnutrizione, definita spesso come la malattia nella malattia, è una condizione che, nel soggetto anziano, può essere associata a diversi fattori predisponenti:
insufficiente consapevolezza dei pericoli insiti nella malnutrizione degli anziani
insufficiente conoscenza dell’importanza della variazione di peso e in particolare della composizione corporea (massa cellulare)
scarso uso di strumenti adatti alla valutazione e al monitoraggio dello stato di nutrizione
ridotta fiducia nella capacità di influire sulle abitudini nutrizionali degli anziani
La ristorazione collettiva ha un ruolo importante in ambito assistenziale poiché rappresenta uno strumento indispensabile di prevenzione e cura delle malattie a componente nutrizionale nell’anziano ospedalizzato o comunque istituzionalizzato e deve tendere al raggiungimento di un ottimale livello in termini sia di qualità nutrizionale che di qualità sensoriale. La ristorazione collettiva può svolgere sia un importante ruolo informativo, coinvolgendo gli utenti e le loro famiglie, che un ruolo educativo utile alla prevenzione delle malattie cronico-degenerative e al trattamento delle diverse forme di malnutrizione.
Un appropriato intervento nutrizionale riduce significativamente il rischio di complicanze, la durata dei ricoveri ospedalieri, il tasso di riospedalizzazione e di mortalità.
L’intervento nutrizionale deve essere finalizzato a potenziare il percorso terapeutico. In caso di malnutrizione per difetto, ad esempio, diete iperenergetiche e ad alto contenuto proteico, supplementazione per os e uso di supplementi proteici possono dare risultati importanti in termini di miglioramento dello stato clinico e della qualità della vita.
La gestione nutrizionale è affidata all’Unità Operativa di Dietetica e Nutrizione clinica che si propone di raggiungere e mantenere un adeguato stato di nutrizione dell’individuo attraverso interventi preventivi, diagnostici e terapeutici. Una limitata disponibilità di risorse umane, l’eterogeneità sulle conoscenze, una inadeguata formazione degli operatori sull’importanza della gestione nutrizionale dell’anziano e sugli strumenti a disposizione per lo screening e la diagnosi, risultano ad oggi fra le criticità maggiori a garantire tale assistenza con le medesime modalità nelle diverse realtà geografiche.
Il raggiungimento di un livello ottimale di qualità assistenziale richiede un processo continuo d’innovazione e adattamento. Per il miglioramento della qualità è essenziale l’integrazione delle diverse visioni di giudizio sulla qualità di un servizio sanitario e di ristorazione, tra le differenti competenze dei professionisti, e l’organizzazione della comunicazione tra tutti gli attori, anche verso gli utenti/pazienti.
È necessario sistematizzare la verifica della qualità individuando indicatori (struttura, processo, esito) omogenei e misurabili e un possibile sistema premiale per quelle strutture che adottino percorsi di VRQ che dimostrino di ottenere un miglioramento della qualità in tutti gli aspetti.
La sarcopenia è la perdita progressiva della massa muscolare che può arrivare a dimezzarsi entro i 75 anni di età, con prevalenza maggiore negli uomini rispetto alle donne. Questa condizione incide in modo importante sulle capacità motorie e si associa ad un aumentato rischio di cadute e, pertanto, di fratture. Con la riduzione della massa muscolare, si ha perdita di massa magra in favore della massa grassa. Questa situazione facilita l’accumulo di grasso sottocutaneo e viscerale (obesità sarcopenica), con aumento del rischio di patologie cardiovascolari. Per prevenire le complicanze derivanti dall’obesità sarcopenica bisogna seguire un’alimentazione equilibrata oltre a praticare un’adeguata attività fisica.
La diffusa opinione che l’anziano debba mangiare in modo sensibilmente diverso rispetto all’adulto è errata. Salvo specifiche controindicazioni, valide peraltro anche per le età precedenti, l’alimentazione indicata nella terza età non differisce qualitativamente da quella dell’adulto, anche se il bisogno in energia diminuisce come conseguenza della diminuzione della massa magra. Una dieta sana ed equilibrata previene le carenze vitamino- minerali più frequenti nell’anziano: carenze minerali da calcio, magnesio, zinco, ferro; carenze vitaminiche di vitamine A, B1, B2, B6, C, D, B12 e acido folico.
