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Ristorazione collettiva


Immagine di un piatto servito in una mensa


I profondi cambiamenti dello stile di vita delle famiglie e dei singoli hanno determinato per un numero sempre più crescente di individui la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa, utilizzando la ristorazione collettiva (scolastica, ospedaliera, aziendale, commerciale).

Nella ristorazione collettiva è di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, mantenendo saldi i principi di sicurezza igienica, di qualità nutrizionale e organolettica, di corretto utilizzo degli alimenti, favorendo scelte alimentari nutrizionalmente corrette attraverso la valutazione dell’adeguatezza dei menù e la promozione di alcuni piatti/ricette.

L’OMS e l’UE, alla luce della notevole incidenza e prevalenza delle patologie cronico-degenerative a carattere nutrizionale, hanno sinergicamente pianificato una strategia finalizzata all’adozione di abitudini di vita salutari da parte della popolazione, esortando gli Stati membri a sviluppare cornici di riferimento per le politiche nazionali, a definire programmi, a scambiare le proprie esperienze, ad implementare e integrare gli interventi per promuovere l’offerta e la disponibilità di alimenti sani in tutte le strutture pubbliche, incluse le scuole.

Protocollo Ministero della salute - Federazione Italiana Cuochi

In virtù del numero sempre più ampio di persone che mangiano fuori casa la ristorazione commerciale rappresenta uno degli aspetti più rilevanti per intervenire e contribuire a migliorare le abitudini alimentari della popolazione. Considerata l’importanza di stabilire strategie atte al miglioramento dello stato di salute e la necessità di seguire con attenzione la situazione nutrizionale della popolazione si è ritenuto particolarmente utile prevedere una collaborazione tra Ministero della salute e la Federazione Italiana Cuochi.

Il risultato di tale collaborazione è rappresentato dal documento Azioni nell’ambito del Protocollo d’Intesa Ministero della Salute e Federazione Italiana Cuochi“. Tale documento promuove un percorso formativo di informazione e conoscenza sulle tematiche di base relative alla sicurezza nutrizionale e alimentare.

Ristorazione scolastica

Il Ministero ha definito le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica. Il documento nasce dall'esigenza di facilitare, sin dall'infanzia, l'adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio. Le linee di indirizzo partono dall’esperienza maturata da realtà locali: regioni, comuni, SIAN prendendo in considerazione la ristorazione come sistema gestionale, ruolo e responsabilità delle varie istituzioni coinvolte, criteri per la definizione del capitolato, aspetti nutrizionali, caratteristiche del menù, valutazione della qualità nutrizionale.

Nell’ottica di monitorare il riscontro e l’efficacia delle linee di indirizzo, il Ministero della salute e il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, hanno realizzato nel 2014 un’indagine conoscitiva destinata agli istituti scolastici.

Ristorazione ospedaliera

Il Ministero della salute consapevole che la ristorazione ospedaliera è parte integrante della terapia clinica e che il ricorso al cibo rappresenta il primo e più economico strumento per il trattamento della malnutrizione, ha elaborato le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale.

Il documento si prefigge lo scopo di stabilire i principi generali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale e di presentare un  modello da proporre a livello nazionale, al fine di rendere omogenee le attività connesse con la ristorazione, intese a migliorare il rapporto dei pazienti ospedalizzati con il cibo (ad esempio favorendo  l’utilizzo di prodotti che esprimano la tipicità delle produzioni agroalimentari del territorio e che rivalutino il rispetto dei criteri di stagionalità, qualità e delle abitudini alimentari dei pazienti e con ripercussioni positive sulle economie locali e sull’impatto ambientale) e riconosce quali elementi portanti la centralità del paziente ospedalizzato e il rispetto delle sue esigenze nutrizionali specifiche.

Pensate come un’estensione delle suddette Linee di indirizzo, sono state elaborate le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera pediatrica che rappresentano un modello da presentare a livello nazionale, al fine di rendere omogenee le attività intese a migliorare il rapporto dei giovani pazienti con il cibo.

Nel documento viene data particolare importanza all’intervento nutrizionale, che ha come obiettivo la promozione e il mantenimento della salute nel bambino, fin dalla nascita, adattandolo agli stati di benessere e malattia che possono alternarsi durante la crescita.

Lista allegati:


Data di pubblicazione: 30 marzo 2010 , ultimo aggiornamento 19 aprile 2021



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