ristorazione collettiva

È stato costituito un Tavolo tecnico ad hoc secondo l'articolo 144, comma 2, del decreto legislativo 50/2016, che prevede che il Ministero della salute, di concerto con il Ministero dell'ambiente e della tutela del territorio e del mare (ora Transizione ecologica) e con il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, definisca e aggiorni le linee di indirizzo linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica.

Il risultato è rappresentato dal documento accompagnato dal relativo decreto interministeriale, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale - Serie Generale n. 269 del 11 novembre 2021.
Tale documento si occupa al contempo della ristorazione scolastica e di quella ospedaliera e assistenziale poichè presentano problematiche comuni ed un’omogeneità operativa significativa.

Si articola in 5 principali capitoli, ognuno dei quali è suddiviso in domande e risposte estremamente sintetiche, rimandando agli allegati gli ulteriori approfondimenti e il supporto scientifico.
Il razionale di partenza è costituito:

  • dal ruolo occupato dalla ristorazione collettiva nell’attuale organizzazione della società italiana, considerato che rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare
  • dalle particolari criticità nello stato di nutrizione della popolazione scolastica e dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati, rappresentate dalla prevalenza di malnutrizione per eccesso e/o per difetto particolarmente elevata
  • dal giudizio degli utenti sulla ristorazione collettiva, quasi sempre centrato sull’aspetto “alberghiero”. Ciò ha fatto sì che, sia nell’utenza, sia nel management delle strutture di ristorazione collettiva e delle stazioni appaltanti, prevalessero considerazioni e convinzioni che prescindevano in buona parte dallo stato di salute dell’utente.

Sulla base di queste premesse, le linee di indirizzo sottolineano:

  • il ruolo sanitario della ristorazione collettiva che, pur dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo primario il miglioramento dello stato di salute della popolazione
  • l’importanza di far riferimento a modelli alimentari la cui validità è acclarata, respingendo con decisione mode del momento e convinzioni non adeguatamente supportate dalla letteratura scientifica qualificata

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Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica - approvate in Conferenza Unificata del 7 ottobre 2021

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Data di pubblicazione: 18 novembre 2021, ultimo aggiornamento 19 novembre 2021

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