RSSAcrilammide, Monitoraggio dei tenori negli alimenti
FONTE: Ministero della Salute
A cura dell’Ufficio 6 della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGISAN)
Normativa di riferimento
Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
Descrizione sintetica delle attività
L'acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti, preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. Si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
È un contaminante secondo la definizione del reg. (CEE) 315/93 e, in quanto tale, può essere considerata un rischio nella catena alimentare.
Al fine di ridurre la sua presenza negli alimenti sono in corso, da diversi anni, attività di monitoraggio che vedono coinvolte sia le autorità sanitarie, nelle loro attività di controllo ufficiale, sia le aziende del settore alimentare nei piani di autocontrollo (OSA).
Tale attività di monitoraggio ha portato all’adozione da parte della Commissione europea del regolamento (UE) 2017/2158, che istituisce delle misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
Criteri di rischio su cui si basa la programmazione del controllo ufficiale
Il Regolamento prevede una fase di categorizzazione del rischio, dettagliando le matrici da analizzare.
Si tratta di un'indagine conoscitiva avente lo scopo di continuare a raccogliere sul territorio europeo dati sui tenori di acrilammide negli alimenti al fine di approfondire i meccanismi di formazione della stessa e valutare tutte le misure di attenuazione per ridurne il tenore negli alimenti.
Luogo e momento del controllo
Il campionamento dei prodotti deve essere effettuato al livello della commercializzazione (per esempio grandi supermercati, piccoli negozi, panetterie, chioschi per la vendita di patate fritte a bastoncino e ristoranti) laddove la rintracciabilità sia buona, oppure nei luoghi di produzione. Ove possibile, sarebbe opportuno sottoporre a campionamento le produzioni nazionali.
Il monitoraggio deve essere effettuato su tutte le matrici che rientrano nel campo di applicazione del regolamento (UE) 2017/2158.
Frequenza (o criteri per stabilire frequenza)
Ogni Stato membro effettua un numero minimo di campioni per categoria di prodotto da prelevare annualmente.
Metodi e tecniche
Campionamento per analisi da parte delle autorità competenti locali secondo quanto previsto dal suddetto regolamento
Provvedimenti sanitari; sanzioni amministrative; sanzioni penali
È necessario ricorrere alla valutazione del rischio ed adottare i necessari provvedimenti di competenza, caso per caso, qualora dalle attività di monitoraggio condotte dalle Autorità sanitarie locali, dovessero emergere superamenti dei livelli di acrilammide elevati rispetto a quelli stabiliti dal regolamento UE 2017/2158.
Modalità di rendicontazione, verifica e feedback
Attualmente le regioni/province autonome trasmettono i dati al Ministero attraverso il flusso informatico sulla piattaforma NSIS-VIGMON, entro il mese di marzo dell'anno successivo a quello di rilevazione.
Il Ministero comunica annualmente all'EFSA i dati relativi al monitoraggio dell'anno precedente per il loro inserimento in una banca dati europea.
Autorità Competente Centrale
Ministero della Salute - Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGISAN)- Ufficio 6
Ruoli:
- Diffonde le informazioni relative all’attività di monitoraggio di cui al regolamento UE 2017/2158
- Raccoglie e verifica i dati del monitoraggio effettuato dalle autorità sanitarie competenti per territorio.
- Comunica all'EFSA i dati relativi al monitoraggio dell'anno precedente, per l'inserimento nella banca dati europea.
Autorità Competente Regionale
Regioni/province autonome di Trento e Bolzano
Ruoli:
- Indirizzano e coordinano l’attività territoriale del controllo ufficiale delle ASL.
- Supervisionano e controllano l’attività di monitoraggio delle ASL.
- Comunicano al Ministero della salute i risultati del monitoraggio effettuati sul territorio di propria competenza, tramite NSIS - VIGMON.
Autorità Competente Locale
Dipartimenti di prevenzione delle ASL.
Ruolo: Effettuano a livello locale l’attività di monitoraggio (prelievo campioni) presso gli operatori del settore alimentare (OSA)
Laboratori
Laboratori del controllo ufficiale
Ruolo: Attività analitica per la rilevazione e quantificazione dell’acrilammide
Data di pubblicazione: 20 dicembre 2019
Tag associati a questa pagina: Alimenti di origine non animale, Sicurezza alimentare
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Vedi anche
Nella Relazione annuale 2015