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Alimenti di origine animale e vegetale - Progetto regionale Piccole Produzioni Locali (PPL)

FONTE: Regione Friuli Venezia Giulia

Progetto regionale Piccole Produzioni Locali (PPL) – Alimenti di origine animale e vegetale

[Decreto del Presidente della Regione 21 febbraio 2014, n. 023/Pres, con il quale è stato adottato il “Regolamento per la disciplina e l’esercizio delle “Piccole Produzioni Locali” di alimenti di origine vegetale e animale, in attuazione dell’articolo 8, commi 40 e 41, della legge regionale 29 dicembre 2010, n. 22 (legge finanziaria 2011)]

 

Macroarea: Alimenti
Settore: Sicurezza e Nutrizione
Tipologia dell'attività: 5 - Attività di controllo ufficiale a carattere regionale

 

Il Regolamento CE n. 853/2004, relativo ai prodotti di origine animale, esclude dall’ambito applicativo delle norme comunitarie in particolare:

  • la produzione, preparazione, manipolazione e conservazione di alimenti destinati al consumo privato;
  • la fornitura diretta di piccoli quantitativi dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale.

In questo contesto il progetto PPL si configura come percorso semplificato per la vendita di piccoli quantitativi di prodotti agricoli, anche trasformati, di carni suine trasformate e stagionate e di carni avicunicole fresche e/o trasformate ottenute dall’allevamento degli animali nella propria azienda, nonché di prodotti di origine vegetali lavorati e provenienti da colture nei terreni della propria azienda agricola,  dal produttore primario al consumatore.

Il progetto prevede:

·         per l’allevatore, l'allevamento di un limitato numero di animali (suini o avicunicoli) e la vendita del prodotto fresco o trasformato;

·         per l’agricoltore, la produzione e la vendita di prodotti di origine vegetale, quali pane e prodotti da forno e conserve alimentari vegetali in genere, confetture di frutta, composte  e succhi di frutta, provenienti da colture nei terreni della propria azienda agricola.

Tale percorso prevede inoltre un affiancamento da parte dell'autorità competente per l'adeguamento dei locali di lavorazione e una formazione sulle buone prassi igieniche, la normativa di riferimento, il benessere animale e le buoni prassi agricole.

Gli animali, i prodotti trasformati di origine animale e i prodotti vegetali vengono controllati in diverse fasi della produzione mediante analisi di laboratorio che riguardano gli animali in vita, i prodotti derivati, le materie prime di origine vegetale e i loro prodotti nelle diverse fasi di lavorazione e preparazione e l'igiene dei locali di lavorazione e delle attrezzature.

Maggiori dettagli sono riportati nell'allegato n°1.

 


AC Regionali:
Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia
Direzione Centrale salute, integrazione sociosanitaria, politiche sociali e famiglia
Servizio Sanità Pubblica Veterinaria

Ruoli:
Attività di indirizzo, coordinamento e successiva verifica delle attività svolte sul territorio.
Acquisisce annualmente il report annuale dall’Azienda per l’assistenza sanitaria (AAS) referente e riceve gli esiti delle indagini analitiche che saranno elaborati ai fini della valutazione del rischio. I risultati saranno propedeutici all’individuazione di eventuali punti di attenzione e esigenze di miglioramento

 

AC Locali:
Azienda per l’assistenza sanitaria

Ruoli:
Vigilanza e controllo specifico degli operatori che aderiscono al progetto PPL:
Nel merito verifica del possesso dei requisiti strutturali e, in base a ciò, registrazione delle attività.
Vigilanza specifica successiva la verifica dei requisiti gestionali.

 

Laboratori:

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

Ruoli:

Svolge le attività di campionamento e di analisi sui campioni prelevati.


Categorizzazione degli eventuali rischi e modalità di applicazione delle categorie di rischio

 

Le analisi, effettuate dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, hanno lo scopo di garantire la sicurezza dei prodotti di origine animale, che possono essere consumati tal quali solo al raggiungimento di un valore di acqua libera (aw) inferiore a 0,92, criterio di sicurezza alimentare previsto dal Regolamento CE 2073/2005. Negli altri casi è invece prevista la cottura prima del consumo.

Per quanto concerne i prodotti vegetali, ed in particolare  le conserve alimentari vegetali in genere, confetture di frutta, composte  e succhi di frutta, questi devono soddisfare almeno una delle seguenti condizioni:

a. avere un pH uniformemente equivalente o inferiore a 4,20 entro 24 ore dalla loro formulazione;
b. un contenuto in zuccheri solubili determinato come  residuo ottico (° Bx) al confezionamento equivalente o superiore a 65 misurato a 25°C;
c. un contenuto in sale (Cloruro di Sodio) verificato su ciascuna confezione pari o superiore al 20% oppure essere ottenuti con un processo di essiccazione che garantisca un attività dell’acqua equivalente o inferiore.

Viene fatta eccezione solamente per:

- i prodotti ottenuti da vegetali fermentati per almeno 45 giorni naturalmente o attraverso l’impiego di starter. Questi, mantenendo il vincolo di pH inferiore o uguale a 4,20 sul prodotto a 24 ore dal confezionamento, possono anche essere posti in commercio con la dicitura “conservare al fresco” ed avere una vita commerciale  fino a 15 giorni solo se non hanno subito alcun trattamento se non meccanico successivo alla fermentazione;
- i prodotti ottenuti da vegetali e/o granaglie e loro derivati essiccati ove il processo di essiccazione determini un calo peso e conseguente riduzione di acqua libera tale da assicurare la stabilità del prodotto per l’intera vita commerciale. Questi prodotti debbono essere adeguatamente confezionati.

Le analisi hanno anche lo scopo di fornire agli operatori uno strumento di valutazione semplice per garantire la sicurezza dai prodotti, sulla base della misurazione del calo peso, strettamente correlato all'asciugatura del prodotto e alla diminuzione di aw.

L'analisi di processo è tarata sulle piccole produzioni del paniere in cui tipicità, stagionalità, e piccoli quantitativi sono gli elementi caratterizzanti.

Il campionamento propedeutico alle analisi di laboratorio coinvolgerà tutti gli operatori registrati PPL.

Maggiori dettagli sui prodotti di cui trattasi sono riportati nell'allegato n°2.

 

Frequenza (o criteri per stabilire frequenza)

A partire dal mese di ottobre e sino al mese di febbraio gli operatori registrati PPL potranno procedere all’attività di macellazione (presso stabilimento riconosciuto) e di lavorazione delle carni, nei limiti e secondo le modalità stabilite dal provvedimento regionale.

Durante questo periodo gli operatori dovranno procedere alla registrazione periodica di alcuni dati relativi al processo (temperatura) e alle produzioni (calo-peso).

Per tutti gli altri operatori PPL l’attività segue la stagionalità dei prodotti.

 

Luogo e momento del controllo

Tutti gli operatori registrati PPL.

 

Metodi e tecniche

Campionamenti ufficiali e analisi di laboratorio specifiche ISO.

Le matrici da cui ricavare i campioni da analizzare sono:

  • feci e linfonodi dei suini al macello
  • impasto di carne prima dell’insacco
  • salsicce
  • salami
  • soppresse
  • miele e prodotti derivati
  • pane e prodotti da forno;
  • conserve alimentari vegetali in genere
  • confetture di frutta
  • composte  di frutta
  • succhi di frutta;
  • ambienti e attrezzature (tamponi e/o spugnette).

Le analisi da effettuarsi comprendono:

  • Aw
  • Batteri lattici
  • Campylobacter alimenti
  • Campylobacter diagnostica
  • Clostridi solfito riduttori
  • Listeria qualitativa
  • Listeria quantitativa
  • Listeria spp
  • PH
  • Salmonella alimenti
  • Salmonella diagnostica
  • Stafilo coag +
  • Streptcocchi
  • E. coli O157
  • Tamponi - Carica mesofila
  • Tamponi - Enterobatteri
  • Tamponi-Listeria monocytogenes
  • Micotossine
  • Muffe;
  • Lieviti
  • Contenuto zuccherino

Maggiori dettagli sono riportati nell'allegato n°3.

Il numero dei controlli di laboratorio riportato in allegato è da considerarsi come numero minimo, fatto salvo il riscontro di eventuali non conformità.

 


Data di pubblicazione: 1 gennaio 2015, ultimo aggiornamento 12 marzo 2015

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