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Ministero della Salute
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Piano Nazionale Integrato 2011-2014

A cura di:
Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione

Web editing:
M. DE MARTINO



ISTRUZIONE OPERATIVA PER IL RILIEVO DELLA TEMPERATURA DI ALIMENTI

Data di aggiornamento: 9 maggio 2013

SCOPO

Questa istruzione operativa descrive le modalità di rilievo e di interpretazione della misurazione della temperatura di un alimento e dell’ambiente nel quale è esposto nel corso di uncontrollo ufficiale in fase di vendita al dettaglio.

 

CAMPO DI APPLICAZIONE

Il controllo della temperatura va condotto per i prodotti che sono stati collocati nel frigorifero per il tempo necessario a consentire la stabilizzazione delle temperature.

Non sono soggetti al controllo i prodotti alimentari durante le operazioni di raffreddamento o riscaldamento legate alle esigenze tecniche di lavorazione.

 

MODALITA’ DI ESECUZIONE

Tutela degli oggettiispezionati

  • Nel corso dei controlli, si deve evitare di perturbare la temperatura dei prodotti e dell’ambiente di conservazione.
  • L'alimento oggetto di prova e il suo ambiente devono essere protetti da ogni possibile contaminazione conseguente all’esecuzione delle procedure di controllo e, per quanto possibile, dalla manomissione da parte di chi effettua il controllo:
    • non forare le confezioni nel corso del rilievo della temperatura ambientale e superficiale,
    • adottare procedure adeguate al fine di prevenire la contaminazione e/o l’alterazione dei prodotti nel corso o a seguito dei controlli.
    • nel caso di alimenti sfusi o comunque non protetti, lavare le mani e usare i guanti monouso prima di procedere alla loro manipolazione.
    • la sonda del termometro deve essere sanificata prima dell'uso ogni qual volta si proceda al rilievo della temperatura a cuore dei prodotti e comunque ogniqualvolta un suo impiego scorretto potrebbe portare alla contaminazione anche superficiale dei prodotti.

Strumentazione

Le principali caratteristiche degli strumenti per la misurazione della temperatura sono:

  • Robustezza, sensibilità, precisione
  • Resistenza agli urti e alle vibrazioni,
  • Protezione contro gli effetti negativi a causa della condensa.

Gli strumenti per il rilievo della temperatura in corso di controlli ufficiali devono essere sottoposti a calibrazione/taratura periodica secondo l’istruzione operativa aziendale.

 

Conduzione del controllo

Prima di iniziarela procedura di controllo, vanno verificate le condizioni del termometro, la sua taratura (in rapporto alla data dell’ultima calibrazione) e la pulizia della sonda procedendo, se del caso, alla sua sanificazione.

Il rilievo della temperatura va condotto, in generale, a livello dei prodotti che per le modalità di esposizione e conservazione possono ragionevolmente trovarsi a una temperatura superiore.

In generale, il controllo della temperatura può essere condotto secondo le modalità seguenti:

  1. Controllo della temperatura ambientale(dell’aria)  mediate osservazione della temperatura misurata dal dispositivo proprio del banco refrigerato e/o mediante il ricorso a strumentazione propria. Nel caso in cui venga rilevata la temperatura ambientale mediante strumentazione propria è possibile confrontare il valore ottenuto con quanto rilevato dalla strumentazione in sito.
    Il monitoraggio della temperatura dell'aria nel tempo fornisce un’indicazione della prestazione di un sistema di refrigerazione. In questi casi, la registrazione della temperatura dell'aria fornisce un'indicazione del funzionamento di un particolare sistema di refrigerazione, compresi i cicli di sbrinamento, l’apertura delle porte accesso, le manutenzioni, ecc.
    Una sola lettura in un momento qualsiasi non fornisce necessariamente un'indicazione di temperatura del prodotto.
  2. Controllo non distruttivo della temperatura dei prodotti: il rilevo della temperatura superficiale dei prodotti può essere condotto ponendo la sonda di un termometro a contatto con gli alimenti o le relative confezioni o mediante l’impiego di un termometro a infrarossi. Nel posizionare la sonda termometrica è necessario accertarsi che la stessa non sia posta a contatto con gli elementi refrigeranti e più in generale che non sia posta in prossimità dei punti di emissione del freddo.
    La misurazione della temperatura con metodo non distruttivo deve essere passo rappresenta la prima fase del processo di controllo.
    Nel caso in cui si impieghi un termometro a sonda, deve essere assicurato un buon  contatto tra il prodotto e la sonda durante la misurazione, anche esercitando una certa pressione, al fine di assicurare che la misurazione si riferisca al prodotto e non all'aria circostante, cosa che può accadere se la sonda non è adeguatamente inserita tra le confezioni. Il sensore deve essere inserito per una lunghezza tale da minimizzare gli errori dovuti alla conducibilità e tenendo conto della lunghezza dell'elemento sensibile. La lettura della temperatura va effettuata una volta che il valore indicato dallo strumento si è stabilizzato. Al fine di abbreviare i tempi necessari al rilievo della temperatura dei prodotti e per ridurre la probabilità di un aumento della loro temperatura dovuta al calore apportato dalla sonda, questa può essere preraffreddata ponendola nello stesso ambiente nel quale si trovano i prodotti da sottoporre a controllo fino a stabilizzazione del valore di temperatura letto.
    Per i prodotti contenuti in espositori refrigerati chiusi, procedere all’apertura dell’espositore, inserire la sonda di misurazione tra le confezioni e richiudere l’espositore in attesa del rilievo della temperatura.
    Non tutte le confezioni o materiali di imballaggio sono adatti per la misurazione non distruttiva mediante l’impiego di un termometro a sonda: confezioni di forma irregolare (in quanto non è possibile buon contatto termico) materiali di imballaggio che agiscono come un isolante e prodotti in scatole o in confezioni di forma tale da generare spazi di grandi dimensioni tra i prodotti, sono esempi di situazioni in cui una misurazione non distruttiva della temperatura mediante l’impiego di un termometro a sonda può non essere sufficientemente precisa per dare un’indicazione della temperatura del prodotto. In tali casi può essere necessario procedere a una misurazione della temperatura con metodo distruttivo, a meno di potere ricorrere all’impiego di un termometro a infrarossi.
    In ogni caso, il rilievo della temperatura deve essere condotto in almeno tre punti differenti dell’espositore di vendita in modo da verificare la temperatura nelle diverse situazioni.
  3. Controllo distruttivo: permette di rilevare la temperatura a cuore del prodotto, è sempre necessario nel caso in cui i risultati dei controlli precedenti abbiano fatto rilevare condizioni di temperatura insoddisfacenti, come pure nel caso in cui non sia possibile controllare la temperatura con metodica non distruttiva.
    La preparazione dei campioni e la misurazione della temperatura devono di norma essere eseguiti con il campione nel suo ambiente a temperatura controllata. Se ciò non è possibile, il campione può essere rimosso dall’ambiente refrigerato per il tempo necessario a condizione che il trasferimento non pregiudichi la temperatura del prodotto.
    Quando le dimensioni del prodotto lo consentono, inserire la sonda a una profondità di almeno 25 mm dalla superficie del prodotto alimentare e, preferibilmente, al centro di esso. Se le dimensioni del cibo non consentono di applicare il metodo sopra descritto, inserire la sonda più lontano possibile dalla superficie del cibo a una profondità pari a 3 o 4 volte il diametro del sensore.
    Nel caso di prodotti sfusi che consentono la penetrazione della sonda (carne refrigerata, formaggi, prodotti ittici refrigerati, ecc) la sonda opportunamente sanificata va inserita direttamente al cuore del prodotto.
    Nel caso dei prodotti confezionati (latte pastorizzato, prodotti a base di latte o di carne preconfezionati, carni preconfezionate, ecc.): procedere all’apertura della confezione e inserire la sonda (opportunamente sanificata) nel prodotto.
    Per i prodotti sfusi la cui natura o stato fisico sono tali da non consentire la penetrazione diretta della sonda (carni congelate, prodotti ittici congelati, ecc.): praticare un foro nel prodotto con idoneo strumento (previamente sanificato); lasciare che la temperatura del prodotto si stabilizzi e inserire la sonda (opportunamente sanificata) nel foro precedentemente praticato.
    In tutti i casi la lettura della temperatura verrà effettuata una volta che il valore rilevato dallo strumento si sia stabilizzato

La temperatura effettiva del prodotto viene determinata sulla base della valore di temperatura del prodotto rilevata mediante applicazione del metodo non distruttivo o distruttivo tenendo conto della precisione e risoluzione del termometro, come da certificato di taratura.





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