Muffe e micotossine

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune muffe che possono svilupparsi nelle coltivazioni e durante lo stoccaggio e il trasporto degli alimenti. Inoltre, le muffe presenti sui mangimi per gli animali possono essere responsabili della formazione di micotossine che l'animale elimina con il latte e che possono andare ad inquinare i formaggi.
Quindi le micotossine possono essere presenti negli alimenti sia di origine vegetale (come cereali e derivati, frutta secca e essiccata) sia di origine animale (come formaggi, salumi).
La crescita delle muffe che producono micotossine è influenzata dalla temperatura e dall'umidità e i cambiamenti climatici in atto stanno aumentando la frequenza delle contaminazioni da micotossine anche nei paesi temperati come l'Italia.
L'intossicazione acuta è possibile ma improbabile in Italia, mentre si potrebbero verificare delle intossicazioni croniche responsabili di diverse patologie, anche gravi.

Come possiamo proteggerci

Per minimizzare l'esposizione alle micotossine in ambito domestico:

• Conserviamo in modo corretto gli alimenti, facendo attenzione ad evitare la crescita di muffe.
• Non consumiamo prodotti a base di cereali e di frutta secca ed essiccata, anche solo parzialmente ammuffiti: rimuovere le sole parti ammuffite non è sufficiente a eliminare il rischio di esposizione alle micotossine.
• Non consumiamo formaggi e salumi su cui sono cresciute muffe indesiderate: non basta asportare le parti ammuffite, perché le micotossine migrano in profondità.
• Ricordiamo che le micotossine sono resistenti alla cottura.

Ricordiamo anche che, in generale, è importante variare la dieta ed evitare stili alimentari caratterizzati da frequenze rilevanti di consumo dello stesso alimento. 

Per approfondire

• Raccomandazioni CNSA relativa a Valutazione tossicologica miscele di micotossine 2022-23 (1 febbraio 2023)
• Parere CNSA - Micotossine non regolamentate: Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina (11 maggio 2021)
• Raccomandazione CNSA relativa al rischio da esposizione alle aflatossine derivante dal consumo di prodotti a base di mais e frutta secca ed essiccata (12 settembre 2020)

I contenuti sono a cura di:

• Direzione Generale degli organi collegiali per la tutela della salute - Ufficio 2
• Direzione Generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione - Uffici 2 e 6