Aromi alimentari
Gli aromi sono prodotti aggiunti agli alimenti per conferire o modificare l'odore e/o il sapore. Possono essere prodotti in modi diversi, ad esempio per estrazione da piante o da altri materiali di origine vegetale, animale o microbiologica. Gli aromi possono anche essere sintetizzati o ottenuti mediante una serie di processi diversi.
Le norme UE sugli aromi e su alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti garantiscono l'efficace funzionamento del mercato interno, assicurando al contempo un elevato livello di protezione della salute umana e un elevato livello di tutela dei consumatori.
La legislazione dell'Unione Europea (UE) definisce diversi tipi di aromi, ovvero: le sostanze aromatizzanti (sostanze con proprietà aromatizzanti), le preparazioni aromatiche (olio di arancia o estratto di vaniglia, per esempio) e gli aromi di affumicatura.
Allo stato attuale il Regolamento (CE) n. 1334/2008 è la norma quadro di settore che ha istituito l'elenco dell'Unione degli aromi (allegato I) che contiene le sostanze aromatizzanti che possono essere utilizzate negli alimenti.
Ai fini dell’inserimento di una sostanza aromatizzante nell’elenco è fondamentalmente l’EFSA che riveste due funzioni:
- Valutare le sostanze aromatizzante attualmente in commercio
- Esaminare le richieste di autorizzazione di nuovi aromatizzanti
L'EFSA ha valutato in questo modo circa 2000 sostanze aromatizzanti, che sono state incluse nell’Allegato I del Regolamento CE 1334/2008 che è stato modificato più volte.
L'elenco dell'Unione può essere consultato anche nella Banca dati degli aromi alimentari al seguente link: Food and Feed Information Portal Database | FIP
Al fine di fornire una corretta informazione ai consumatori il nuovo regolamento detta, fra l’altro, disposizioni specifiche per l’uso del termine di "aroma naturale”. In particolare, se sull’etichetta di un prodotto alimentare è usato nell’elenco degli ingredienti il termine naturale per designare un aroma, i componenti aromatizzanti utilizzati devono essere di origine naturale almeno per il 95% (p/p), mentre il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma (articoli 16 e 29 del regolamento (CE) n. 1334/2008).
Gli aromatizzanti di affumicatura sono disciplinati in maniera distinta dagli altri aromi in quanto sono costituiti da miscele complesse, che danno adito a problemi di sicurezza diversi.
Come noto l'affumicatura è un metodo tradizionalmente utilizzato per conservare alcuni alimenti come il pesce, la carne e i prodotti lattieri. Il processo di affumicatura modifica anche il sapore degli alimenti.
In alternativa all'affumicatura tradizionale, gli aromatizzanti di affumicatura possono essere aggiunti agli alimenti per conferire loro un sapore di affumicato. Possono anche venire aggiunti ad alimenti che per tradizione non vengono affumicati (come zuppe, salse o prodotti di pasticceria). Gli aromatizzanti di affumicatura vengono prodotti tramite un processo di combustione del legno detto "pirolisi".
Di seguito si riporta la normativa di riferimento:
- Il regolamento 1321/2013 che stabilisce l'elenco dell'Unione dei prodotti primari aromatizzanti di affumicatura autorizzati come tali nei o sui prodotti alimentari e/o per la produzione di aromatizzanti di affumicatura derivati.
- Il regolamento (CE) n. 2065/2003 - stabilisce una procedura per la valutazione e l'autorizzazione degli aromatizzanti di affumicatura da utilizzare nell'UE.
- Il regolamento (CE) n. 627/2006 sui criteri di qualità per i metodi analitici convalidati per la campionatura, l'identificazione e la caratterizzazione dei prodotti primari di affumicatura fornisce le necessarie informazioni tecniche sui metodi analitici per la raccolta dei dati sugli aromatizzanti di affumicatura.
Nel novembre 2023 l'EFSA ha pubblicato un parere scientifico sulla sicurezza di otto aromatizzanti di affumicatura già presenti sul mercato dell'UE, la cui autorizzazione era soggetta a rinnovo ai sensi della vigente legislazione UE.
Sulla base delle evidenze scientifiche disponibili, gli esperti non hanno potuto escludere problemi di sicurezza per questi otto aromatizzanti di affumicatura.
A seguito di ciò, recentemente con il Regolamento di esecuzione (UE) n. 2067/2024 è stata disposta la revoca di tutte le sostanze aromatizzanti di affumicatura dall’elenco dell’Unione più. Tuttavia poiché tali prodotti sono ampiamente utilizzati in una vasta gamma di prodotti alimentari e, in molti casi sono impiegati in alternativa a un processo di affumicatura tradizionale, sono state introdotte misure transitorie adeguate, adattate ai diversi tipi di impiego dei prodotti di affumicatura, al fine di consentire agli operatori del settore alimentare di trovare alternative.
Per approfondire: