Regione Toscana

• Obiettivi strategici regionali generali
• AC regionali e locali e organismi di controllo
• Organizzazione e gestione dei controlli ufficiali
• Direttive per il campionamento di alimenti destinati al consumo umano prodotti in stabilimenti riconosciuti ai sensi del regolamento (CE) n. 853/2004 (delibera di Giunta regionale n. 16 dell’ 11 gennaio 2010) - attività sperimentale per gli anni 2010 e 2011
• Modalità di realizzazione di audit
• Misure adottate per garantire il rispetto dei criteri operativi

OBIETTIVI STRATEGICI REGIONALI GENERALI

In coerenza con l’Intesa tra il governo, le regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano sulla proposta del Ministero della Salute concernente il “ Piano nazionale Integrato dei controlli (PNI) 2011-2014” 236/CSR del 16 dicembre 2010 sono individuati i seguenti obiettivi strategici regionali:

1. Tutela della salute pubblica;
2. Sostegno all’economia agro-alimentare, tutela della salute e del benessere del patrimonio zootecnico ed alla libera circolazione delle merci;
3. Promozione delle produzioni ottenute nell’ambito del principio della sostenibilità ambientale e contrasto alle contaminazioni ambientali.
   Il raggiungimento dei predetti obiettivi s’ispira ai seguenti criteri fondamentali, che rappresentano valori di  riferimento da consolidare e migliorare:
   • Appropriatezza
   • Qualità
   • Efficienza e produttività
   • Trasparenza

Per il triennio 2011-2014, in continuità con quanto previsto dal vigente Piano Sanitario Regionale 2008-2010 (approvato dal Consiglio regionale con deliberazione del 16 luglio 2008, n. 53) sono stati individuati i seguenti obiettivi  specifici e relative azioni.

1. Sorveglianza epidemiologica delle malattie correlate con l’alimentazione
   Monitoraggio e diffusione delle procedure omogenee d’indagine e controllo finalizzate alla corretta gestione delle malattie veicolate da alimenti, attraverso il Centro di Riferimento Regionale per le Tossinfezioni alimentari (Ce.R.R.T.A.)
2. Igiene della nutrizione - prevenzione dello sviluppo del sovrappeso e promozione di corretti stili di vita
   Valutazione e controllo dei piani nutrizionali nella ristorazione collettiva; strategie di prevenzione diretta alla popolazione generale (prevenzione universale), interventi destinati ai gruppi a rischio più elevato (prevenzione selettiva), nonché diretti agli individui considerati a rischio in base a indicatori biologici o comportamentali (prevenzione mirata).
3. Igiene degli alimenti – evoluzione applicazione norme comunitarie in materia di sicurezza alimentare e implementazione della semplificazione procedurale
   Coordinamento funzionale e programmatico finalizzato ad ottimizzare il raccordo condiviso ed integrato con i soggetti istituzionali interessati ed a sviluppare l’interfaccia puntuale e coerente con piani e programmi di livello comunitario, nazionale, regionale, aziendale
   1. implementazione del Piano pluriennale integrato;
   2. armonizzazione delle funzioni regionali in materia di igiene e sanità pubblica veterinaria;
   3. sviluppo del sistema integrato dei laboratori pubblici deputati al controllo ufficiale dei prodotti alimentari;
   4. consolidamento generale del controllo ufficiale delle imprese alimentari, in base alla categorizzazione del rischio;
   5. evoluzione del controllo ufficiale in ambiti specifici:
      1. produzione e vendita di alimenti destinati ad un’alimentazione particolare, con particolare attenzione ai prodotti alimentari destinati alla prima infanzia,
      2. produzione e vendita di materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti,
      3. monitoraggio allergeni negli alimenti,
      4. ricerca acrilammide e furani negli alimenti,
   6. sviluppo procedure di riconoscimento e controllo imprese alimentari che effettuano produzione e vendita di additivi alimentari;
   7. adeguamento e semplificazione in ambito del commercio e impiego di prodotti fitosanitari;
   8. standardizzazione e armonizzazione dei flussi informativi.
4. Sicurezza alimentare: governo istituzionale, governo formativo/informativo, governo tecnico operativo
   1. per il governo istituzionale consolidare il sistema di relazioni definiti dalla DGR 412/2006 con la quale è  stato istituito presso la Direzione generale diritto alla salute e politiche di solidarietà il “Comitato Regionale per la Sicurezza Alimentare” (C.RE.S.A.) e  la “Consulta Regionale per la Sicurezza Alimentare” (CO.RE.S.A.) con lo scopo di perseguire il miglioramento qualitativo degli alimenti attraverso gli strumenti della intersettorialità e della concertazione;
   2. per il governo tecnico operativo del sistema ottenere la certificazione del sistema regionale   della Sanità Pubblica Veterinaria e Igiene degli Alimenti e Nutrizione; il consolidamento e lo sviluppo del sistema di auditing regionale;
   3. per il governo formativo/informativo: la costituzione del “centro regionale per la formazione in Sanità Pubblica veterinaria e Sicurezza Alimentare”con  funzioni di  progettazione e gestione della formazione professionale nel campo della sanità Pubblica veterinaria e Sicurezza Alimentare.
5. Salute animale e prevenzione delle zoonosi
   Consolidamento delle anagrafi delle varie specie animali; completamento del risanamento allevamenti da tubercolosi, leucosi e brucellosi e mantenimento delle qualifiche ottenute; strategie di controllo delle malattie infettive/stive presenti sul territorio, emergenti o riemergenti in particolare per le malattie zoonotiche e quelle trasmesse da vettori.
   Riduzione della prevalenza della Scrapie negli allevamenti ovicaprini e conseguimento della qualifica di territorio regionale indenne da trichinosi.
   Studio retrospettivo tra casi di echinococcosi/idatidosi identificati in Toscana ed i casi nella specie umana.
6. Controllo degli alimenti origine animale
   programmazione integrata per la categorizzazione del rischio delle imprese alimentari e per la programmazione dei controlli di filiera.
7. Benessere animale e farmaci ad uso veterinario
   Verifica adeguata gestione degli animali sia in allevamento che durante il trasporto e attivazione di un programma regionale di farmacosorveglianza per controllo sull’utilizzo e la commercializzazione del farmaco veterinario.
8. Certificazione e miglioramento della qualità
   Mantenimento della certificazione, a norma ISO 9001:2000, da parte delle strutture territoriali competenti in materia di sicurezza alimentare e miglioramento delle competenze specifiche dei servizi anche attraverso percorsi formativi ed informativi qualificati.
9. Sistema di Auditing regionale
   Consolidamento e sviluppo del sistema di auditing regionale secondo le procedure indicate dalle normative comunitarie, quale strumento di verifica delle attività svolte dai vari soggetti privati e pubblici che operano lungo la catena alimentare e pubblicazione esiti sul sito web della Regione.
10. il  sistema informativo sanitario della prevenzione collettiva per la sicurezza alimentare
    Attivazione di un sistema informativo gestionale regionale in materia di sicurezza alimentare, che consenta di:
    • monitorare puntualmente le attività svolte sul territorio dagli organismi che effettuano il controllo ufficiale degli alimenti e dei mangimi,
    • raccogliere ed organizzare le evidenze di tipo sanitario,
    • assicurare le risposte adeguate all’utenza interna ed esterna, in relazione ai debiti informativi esistenti,
    • costituire gli strumenti di carattere valutativo di supporto alle direzioni aziendali e al governo regionale, necessarie ad orientare le decisioni gestionali, organizzative e programmatiche.
11. Politiche di intersettorialità
    Obiettivo è la creazione di relazioni strutturate di sistema con le altre Direzioni regionali e le Organizzazioni agricole e professionali per favorire, nell’ambito  dei percorsi di salute, gli aspetti sanitari delle filiere corte e l’integrazione nei progetti di “ Guadagnare salute”
12. Sviluppo progetti IZSLT
    Nella vigenza del Piano saranno attivati i seguenti progetti:
    1. “salute delle acque e prodotti ittici”
    2. applicazione del risk assessment nel settore del controllo degli alimenti di origine animale, mangimi e allevamenti”;
    3. sviluppo dell’impiego delle medicine complementari in medicina veterinaria
13. Collaborazioni internazionali
    La collaborazione tecnica tra la Regione Toscana, Facoltà di medicina veterinaria di Pisa e IZSLT e Provincia di Guangxi della Repubblica Popolare Cinese è finalizzata alla trasmissione ed allo scambio di conoscenze nell’ambito della garanzia sanitaria degli alimenti anche in virtù della presenza in Toscana, della più grande comunità cinese in Italia.
    Questa collaborazione favorisce inoltre il  sostegno e promozione delle imprese alimentari toscane nei Paesi Asiatici .
14. I Centri di riferimento regionale
    Nell’ambito delle attività strategiche che regolano complessivamente l’area della sicurezza alimentare, è necessaria la via del decentramento sul territorio di alcune funzioni regionali nella logica della implementazione del sistema di rete e della valorizzazione di competenze professionali.
    Si ritiene di organizzare tali competenze in “Centri di riferimento” che operano in stretto rapporto gerarchico con il Settore regionale competente con funzioni di supporto tecnico scientifico per la programmazione e la verifica del livello regionale e come strumento di sviluppo e innovazione.
    I centri di riferimento regionali sono:
    • ·     il Centro  di riferimento regionale per la progettazione e la gestione della formazione professionale nel campo della Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza alimentare (CERERE)  
    • ·     il Centro regionale per la tutela sanitaria del patrimonio zootecnico (CRISA);
    • ·     il Centro di riferimento regionale per le tossinfezioni alimentari (Ce.R.R.T.A.) per il monitoraggio e diffusione delle procedure omogenee d’indagine e controllo finalizzate alla corretta gestione delle malattie veicolate da alimenti.
15. Attività di igiene urbana veterinaria
    Mira alla tutela della salute umana al controllo del randagismo e alla promozione equilibrata della esistenza uomo/ animale/ambiente

AC REGIONALI E LOCALI ED ORGANISMI DI CONTROLLO

Per la Regione Toscana, i principi di organizzazione, le procedure di programmazione sanitaria ed i criteri di finanziamento dei servizi territoriali (aziende unità sanitarie locali ed aziende ospedaliero-universitarie) sono stati definiti dalla legge regionale 24 febbraio 2005, n. 40 (Disciplina del servizio sanitario regionale), modificata dalle leggi regionali 60/2008 e 65/2009.
Ai sensi della l.r. 40/2005, la programmazione sanitaria regionale si articola su due livelli (regionale e locale) e viene effettuata attraverso una serie di strumenti. Per il livello regionale, gli strumenti sono: il Piano sanitario regionale ed i relativi strumenti di attuazione e gli li atti di programmazione interaziendale (Piani di area vasta).
Il Piano sanitario regionale vigente (2008-2010) è stato adottato con delibera del Consiglio regionale n. 53 del 16 luglio 2008.

Indirizzo e coordinamento
Nell’ambito degli obbiettivi programmati, la regione svolge funzioni di indirizzo tecnico, promozione e supporto nei confronti dei servizi territoriali, garantisce il coordinamento delle strutture sanitarie ed assicura il raccordo tra programmazione sanitaria regionale e locale.

Verifica
Al fine di garantire il rispetto dei principi e degli obbiettivi indicati, la regione vigila sull’attività dei servizi territoriali e ne valuta i risultati, secondo criteri determinati.

Organizzazione

La l.r. 40/2005 individua la Giunta Regionale, con compiti di controllo, vigilanza, promozione e supporto dei servizi territoriali, nonché di valutazione della qualità delle prestazioni e dei percorsi assistenziali.

La struttura operativa della Giunta regionale è disciplinata dalla legge regionale 8 gennaio 2009, n. 1 (Testo unico in materia di organizzazione e ordinamento del personale), che individua, tra le strutture di massima dimensione a supporto degli organi di governo della Regione, le direzioni generali.

Il coordinamento tra le direzioni generali è assicurato dal Comitato tecnico di direzione (CTD), costituito dai direttori generali di tutte le direzioni generali, quale organo consultivo del Presidente della Giunta regionale e della Giunta stessa, che garantisce la rispondenza complessiva dell'attività delle strutture operative agli obiettivi definiti dalla Giunta, nonché la coerenza delle scelte organizzative.

All’interno delle direzioni generali, sono costituite strutture e responsabilità dirigenziali, denominate aree di coordinamento e settori. L’individuazione  delle direzioni generali e delle aree di coordinamento è stata determinata con deliberazione della Giunta regionale n. 602 del 14 giugno 2010.

Le ASL e i Dipartimenti della Prevenzione

In Toscana, secondo quanto stabilito dalla l.r. 40/2005, le aziende sanitarie (12 Aziende unità sanitarie locali e 4 Aziende ospedaliere) sono dotate di personalità giuridica pubblica e autonomia imprenditoriale; l’organizzazione ed il funzionamento di esse sono disciplinati con lo statuto aziendale. Gli ambiti territoriali della ASL sono riportati nell’allegato A del Testo coordinato della l.r. 40/2005.

In ciascuna ASL il dipartimento della prevenzione è la struttura preposta alla tutela della salute collettiva mediante azioni volte ad individuare e rimuovere i rischi presenti negli ambienti di vita e di lavoro, persegue obiettivi di promozione della salute, prevenzione delle malattie e miglioramento della qualità della vita; per lo svolgimento di tali funzioni, si articola in varie attività tra le quali igiene pubblica, alimenti e nutrizione, igiene degli alimenti di origine animale, igiene degli allevamenti e zootecnia, sanità animale e igiene urbana. In ogni ASL sono costituiti settori che comprendono le predette attività.

Coordinamento - relazioni interne ed esterne

Il settore Servizi di Prevenzione in sanità pubblica e veterinaria assicura il raccordo funzionale per quanto riguarda gli atti di indirizzo e coordinamento della rete delle strutture ASL che operano nell’area della prevenzione (dipartimenti di prevenzione collettiva) ed il rapporto con enti strumentali ed organismi istituzionali.

Al fine di favorire la rispondenza dell’operato delle ASL agli indirizzi operativi regionali e l’omogeneità di comportamento tra strutture territoriali di sanità pubblica veterinaria e di igiene pubblica, sono utilizzati i seguenti sistemi di coordinamento:

1. Riunioni periodiche tra il responsabile del settore regionale ed il Comitato tecnico dei direttori dei dipartimenti di prevenzione;
2. Riunioni periodiche tra il responsabile del settore regionale e i responsabili delle strutture dipartimentali di sanità pubblica veterinaria ed igiene alimenti e nutrizione (organizzati nelle rispettive Articolazioni tecniche);
3. Riunioni periodiche tra il responsabile del settore regionale e i rappresentanti delle strutture dipartimentali di sanità pubblica veterinaria ed igiene alimenti e nutrizione con le Organizzazioni di categoria (CORESAN);
4. Aree di lavoro a partecipazione mista (con referenti regionali e referenti ASL), quali gruppi tecnici permanenti specializzati per materia.

Il settore Servizi di Prevenzione in sanità pubblica e veterinaria programma le attività di controllo da svolgersi sul territorio, sulla base delle norme vigenti nelle materie di competenza e degli indirizzi del Ministero della Salute.

Nello svolgimento dei controlli rilevanti per gli obiettivi del Piano pluriennale, sono enti strumentali del SSR:

1. le sezioni territoriali dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle regioni Lazio e Toscana;
2. i laboratori dell’Agenzia regionale per la protezione ambientale della Toscana;
3. i laboratori di sanità pubblica.

ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI

Direttive per il campionamento di alimenti destinati al consumo umano prodotti in stabilimenti riconosciuti ai sensi del regolamento (CE) n. 853/2004  (delibera di Giunta regionale n. 16 dell’ 11 gennaio 2010) - attività  sperimentale per gli anni 2010 e 2011

Macroarea:  ALIMENTI
Settore:  SICUREZZA E NUTRIZIONE
Tipologia dell'attività: Attività a carattere regionale (tipologia 5)

  nota 1 - dettaglio ricerche analitiche:
-   analisi microbiologiche ai sensi del reg (CE) n.2073/2005:
-   analisi chimiche:
       1. istamina (ai sensi del re. (CE) n. 2073/2005);
       2. nitriti e nitrati nei prodotti di salumeria e polifosfati nei prodotti cotti di salumeria;
       3. mercurio (regolamento (CE) n. 333/2007 per le modalità di campionamento);
       4. cadmio in cefalopodi (regolamento (CE) n. 333/2007 per le modalità di campionamento);
       5. cloramfenicolo e verde malachite (per pesci di allevamento);
       6.  solfiti nei gamberetti;
       7. monossido di carbonio.

Torna su

Per meglio evidenziare la correlazione tra l’attività di campionamento  e la categorizzazione  del rischio degli stabilimenti ai fini della riprogrammazione di ispezione e audit da parte delle aziende USL, si fornisce la seguente spiegazione:

Con decreto dirigenziale n. 4214 del 4 settembre 2007 sono state fornite istruzioni operative utili alle aziende USL a determinare il livello del rischio dei singoli impianti sulla base di cinque criteri: caratteristiche dello stabilimento, entità produttiva, caratteristiche dei prodotti, igiene della produzione, sistema di autocontrollo e dati storici disponibili. Il processo per la classificazione del rischio negli stabilimenti è schematizzato di seguito (Schema 1).
Attraverso l’utilizzo di una specifica scheda di valutazione (allegato 4 del decreto dirigenziale n. 4214 del 4 settembre 2007), le aziende USL hanno attribuito, ad ogni singolo stabilimento, un punteggio che ne ha determinato l’assegnazione in una delle tre classi di rischio previste (alto rischio, medio rischio e basso rischio).
Questo sistema di classificazione, che deve essere inteso in maniera dinamica e non statica, ha consentito di classificare gli stabilimenti utilizzando parametri di riferimento omogenei.

Schema 1: Intersezione tra piano campionamento annuale e categorizzazione del rischio degli stabilimenti