Parere CNSA - Rischio legato alle modifiche della temperatura di raccolta e di trasporto durante il processo di produzione di formaggi a pasta filata semidura nelle tipologie "dolce" e "piccante": deroga alla temperatura prevista dal…
Pubblicato il 2 agosto 2017
Autore Ministero della Salute, CNSA
Anno 2017
Abstract
In accordo con il principio della “Tecnologia ad ostacoli” (Hurdle Technology), sono stati analizzati i principali punti critici del processo produttivo, in ottica di sicurezza alimentare. Per la tipologia dolce, ottenuta con latte pastorizzato, appare opportuno l’impiego di una temperatura di raccolta e trasporto, dalla stalla al caseificio, non superiore a 12 °C. Per la tipologia piccante, prodotta con latte termizzato, sono invece necessarie specifiche evidenze (test sperimentali, curve di sopravvivenza/ morte batterica) atte a documentare il raggiungimento dei requisiti di sicurezza igienica sanitaria.