Le temperature a cui è sottoposto il latte fresco pastorizzato possono comportare una lieve riduzione del valore nutrizionale del latte, in particolare del contenuto vitaminico. Si tratta, tuttavia, di una perdita molto contenuta e, in un’ottica rischio/beneficio, di gran lunga inferiore rispetto al rischio di incorrere in infezioni batteriche, anche gravi. Per questo motivo, il Ministero della salute ha disposto l'obbligo da parte del produttore di latte crudo di informare il consumatore circa le corrette modalità di consumo del latte crudo, che prevedono la bollitura.

Il latte crudo può contenere batteri nocivi, che possono essere causa, nell’uomo, di infezioni anche gravi. Batteri patogeni, che possono essere presenti nell’intestino dei bovini da latte, senza causare loro malattia, possono, infatti, contaminare accidentalmente il latte crudo e trasmettere l’infezione all’uomo. Il rischio è generalmente contenuto, ma non deve essere trascurato, specialmente nei bambini, negli anziani e nelle persone immunodepresse. Si tratta di un pericolo che i trattamenti termici di pastorizzazione o la bollitura consentono di eliminare.

Il gestore dell’agriturismo non può somministrare il latte crudo tal quale, ma solo dopo aver proceduto alla sua bollitura. È bene, quindi, accertarsi che il latte sia stato bollito chiedendo, ad esempio, alla persona addetta alla somministrazione della colazione e dei pasti.

E' bene sottolineare che il sapore e la genuinità sono caratteristiche soggettive. Si tratta comunque di qualità che possono dipendere, in larga misura, anche dal tipo di alimentazione, cui sono sottoposte le bovine produttrici, e dalle condizioni igieniche e di salubrità, con le quali il latte viene prodotto attraverso la mungitura, raccolto, trattato e distribuito.