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Latte - Piano di controllo nei prodotti lattiero caseari degli alpeggi (Lombardia)

FONTE: Regione Lombardia

Piano di controllo sulla qualità igienica dei prodotti a base di latte ottenuti nei caseifici degli alpeggi della regione Lombardia

Capitolo 2. Risultati

2.1.Controllo igienico sanitario
Le successive tabelle evidenziano i risultati dell’attività di controllo ispettivo e la distribuzione delle non conformità riscontrate.

Tabella 3 - Non conformità riscontrate
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Tabella 4 - Dettaglio delle principali non conformità riscontrate
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2.2.Campionamento di matrici alimentari

2.2.1. Acqua
Come per tutti gli impianti di produzione di alimenti, anche presso i caseifici in alpeggio deve essere garantito un sufficiente rifornimento di acqua potabile. Il 23,5% dei campioni (37,5% nel 2017 e 20,4% nel 2016) risulta non conforme per la presenza di E.coli, mentre il 25% (40,4% nel 2017 e 19,4% nel 2016) dei campioni risulta non conforme per la presenza di Streptococchi fecali. I limiti di legge, per entrambi i parametri, sono l’assenza di Streptococchi fecali ed E.coli in 100 ml di acqua. Il 34,7% (46,3% nel 2017 e 24,7% nel 2016) dei campioni di acqua non è conforme per almeno uno dei parametri fissati dalla normativa vigente. La tabella 4 e 4bis evidenziano i risultati più critici per i due parametri considerati (oltre 10 UFC/100 ml di acqua).

2.2.2. Prodotti a base di latte
I prodotti a base di latte campionati nel corso del 2018 sono rappresentati da formaggi a breve e media stagionatura, ricotta e burro; panna e cagliata. Complessivamente 118 campioni.

I campioni di formaggio a base di latte vaccino non hanno evidenziato risultati sfavorevoli per quanto concerne Listeria monocytogenes e Salmonella spp.. Un prelievo di cagliata e due di formaggio hanno evidenziato presenza di E. coli STEC. Tra i germi indicatori di igiene del processo sono stati evidenziati 24 campioni con tenore di Enterobacteriaceae superiori alle 100.000 ufc/g e 12 campioni positivi per Stafilococchi c.p. a un livello di contaminazione superiore a 10.000 ufc/g. In un caso è stata isolata la tossina stafilococcica

I campioni di burro/panna hanno evidenziato 12 esiti positivi per Stafilococchi c.p. a un livello di contaminazione considerato potenzialmente a rischio per la produzione di tossina stafilococcica, che però non è mai stata isolata, e 15 campioni con un numero di Enterobacteriaceae oltre le 100.000 ufc/g. Nessun campione ha evidenziato risultati non conformi per Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Nessun prelievo ha evidenziato presenza di E. coli VTEC microbiologica

Nella ricotta nessun campione ha evidenziato risultati non conformi per enterotossina stafilococcica, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Nessun campione ha evidenziato sospetta presenza di E.coli STEC. Livelli di Enterobacteriacaee superiori ai 1000.000 ufc/g sono stati riscontrati in 2 campioni.

La presenza di Enterobacteriaceae sottolinea che le condizioni igieniche di lavorazione (estrazione della ricotta per il confezionamento) e soprattutto la manipolazione del prodotto successiva alla preparazione (estrazione della ricotta, condizioni igienico-sanitarie delle superfici di lavorazione) rappresentano punti critici per la sicurezza igienico sanitaria.


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Data di pubblicazione: 23 luglio 2019


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