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Latte - Prodotti lattiero caseari di Malga - Progetto regionale (Friuli V.G.)

FONTE: Regione Friuli Venezia Giulia

Latte - Prodotti lattiero caseari di Malga - Progetto regionale (Friuli V.G.)

Capitolo 2 – Le  non conformità

I controlli microbiologici in alpeggio sono stati effettuati in base ad un piano di campionamento prestabilito e sono stati eseguiti sulle matrici: cagliata, formaggio, burro, ricotta fresca e ricotta affumicata. I criteri microbiologici adottati nella valutazione sono quelli indicati  dal Reg. CE 2073/2005 e dal DPR 54/97; le matrici che non hanno alcun parametro microbiologico di riferimento sono state valutate secondo una valutazione di rischio e le conoscenze epidemiologiche ricavate dallo studio degli anni precedenti. 

  1. Stafilococchi coagulasi positivi
    Nel monitoraggio per gli stafilococchi coagulasi positivi del latte crudo nelle aziende a valle , in quei allevamenti che non presentavano i requisiti richiesti del latte di massa(<500 ='____' ufc), non è stato permesso l’utilizzo del latte degli animali positivi durante la monticazione.
    Nel monitoraggio in alpeggio per gli stafilocochi coagulasi positivi, del latte crudo , si evidenzia n. 10 campioni con valori > di 1000 UFC/g secondo Progetto PPL della Regione FVG (latte di massa inferiore a 1000 UFC/ml) riconducibili a presenza di alcuni animali con mastite acuta. Nei successivi sopralluoghi si sono verificate le procedure di  conservazione del latte, una eliminazione/cura del latte degli animali affetti ed una azione di verifica di risultato con sopralluogo e campionamento sulla materia prima .
     Nel monitoraggio in alpeggio per gli stafilocochi coagulasi positivi, nel controllo di processo di 38 campionamenti di cagliata /formaggi di alcuni giorni, si evidenzia: n 8 > di 100.000 UFC, n 7 tra 50.000 e 100.000 UFC, n 7 tra 10000 e 50000, n.8 tra 1000 e 10.000, n 16  < 1000 UFC; in nessun campione si è rilevato la presenza di enterotossina.
     Le partite di  formaggio derivati da cagliata con valori > 50.000 UFC/g, a maturazione di 30/40 giorni sono state sottoposte ad analisi microbiologica (esiti: n°5 < 10ufc/g, e n°2 <1000 ufc/g ) e alle prove sulle enterotossine stafilococciche con esito negativo.
    Come indicatori di processo sono state monitorate anche le matrici alimentari  burro, ricotta fresca ed affumicata. Anche in queste matrici non sono state  rilevate tossine stafilococciche.
  2. Escherichia  coli,
    In 27 malghe si sono riscontrate alcune non conformità nelle matrici: cagliata, burro e ricotta fresca ed affumicata.
    Nei successivi sopralluoghi si sono valutate le procedure di pulizia e di sanificazione ed una azione di verifica di risultato con sopralluogo e campionamento sulle produzioni.
  3. Listeria monocitogenes
    Non si sono riscontrate non conformità.
  4. Salmonella, Campylobacter
    Non si sono riscontrate non conformità  per nei filtri dell’impianto di mungitura controllati e nei prodotti
  5. Escherichia coli O157
    Si è riscontrata una non conformità su un campione di burro eseguito dall’ Associazione Allevatori FVG. Provvedimenti: indagine epidemiologica con controllo degli animali (feci) e della contaminazione ambientale in prossimità dei punti di abbeverata: alcuni animali ed 1 punto di abbeverata, positivi.  Applicazione del piano straordinario di pulizia e sanificazione delle attrezzature di mungitura, della attrezzatura di lavorazione e dei piani di lavoro in caseificio; controllo con tamponi ambientali, negativi.  L’attività di produzione del burro è stata sospesa fino ad esito negativo del controllo ambientale nel reparto di lavorazione; in seguito, monitoraggio settimanale della produzione di burro (esito negativo al coli O 157); nel proseguo della stagione di alpeggio il burro prodotto e stato trasformato in burro chiarificato ( trattamento di ebollizione).


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Data di pubblicazione: 23 luglio 2019


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