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Latte crudo - Piano di sorveglianza sulla presenza di E. coli VTEC in prodotti lattiero caseari (Lombardia)

FONTE: Regione Lombardia

Latte crudo - Piano di sorveglianza sulla presenza di E. Coli VTEC in prodotti lattiero caseari (Lombardia)

Capitolo 1. Attività svolta

L’attenzione dell’Autorità di controllo negli ultimi anni si è concentrata sulla valutazione del rischio rappresentato dai coli VTC produttori di verocitossine  nei prodotti alimentari ready to eat . In questa categoria rientrano a pieno titolo i formaggi prodotti a partire da latte crudo.In Lombardia la produzione di formaggi a latte crudo rappresenta un importante sbocco commerciale per molti allevatori che hanno fatto della trasformazione diretta un importante punto per il sostentamento economico delle loro imprese.

Il piano di sorveglianza pertanto  è stato pianificato con i seguenti obiettivi:

  • definire la prevalenza di Escherichia coli verocitotossici (VTEC) in formaggi a latte crudo al termine del processo di trasformazione, sul territorio della Regione Lombardia
  • definire provvedimenti correlati al reale rischio per la sicurezza alimentare
  • definire linee guida che portino al controllo del pericolo negli stabilimenti di prodotti a base di latte crudo


Le attività di campionamento e di rielaborazione previste nell’ambito del piano di sorveglianza sono state programmate  a partire dal 1 Gennaio 2015 e devono concludersi al 31 dicembre 2018, con steps di rendicontazione annuale.

Il campionamento ha interessato nel corso della vigenza del piano tutti gli stabilimenti presenti nel territorio di competenza(riconosciuti e/o registrati) che producono prodotti a base di latte crudo commercializzati con una stagionatura inferiore ai 90 gg.

Il campionamento è stato  effettuato dal personale dei Dipartimenti di Prevenzione Veterinari (DPV) , i laboratori dell’I.Z.S.L.E.R. competenti territorialmente hanno fatto  le analisi relative al pH e all’attività dell’acqua (aW) , alla presenza di E. coli VTEC e alla numerazione di E coli non VTEC ed Enterobacteriaceae .

Al momento del campionamento sono state registrate tutte le informazioni in merito alla natura del prodotto e quelle   fornite al consumatore in merito alle modalità di conservazione, preparazione e consumo del prodotto alimentare .

Il piano ha previsto il prelievo di campioni di cagliata ottenuta dalla lavorazione di latte crudo dopo l’estrazione dalla caldaia;

Interpretazione esiti rapporti di prova:

  • “Non rilevati” Escherichia coli VTEC/STEC, nessuna non conformità; esito: CONFORME
  • "Sospetta presenza": un campione risultato positivo alla PCR Real time dal quale possono essere rilevati  i sierogruppi O26, O103,O104, O111, O145 e O157 o  non è stato isolato nessuno dei cinque top five ma non si può escludere la presenza di varianti patogene non ancora conosciute; esito: NON CONFORME
  • “Conferma della presenza” ,esito:  NON CONFORME


In caso di esito NON CONFORME per presunta presenza di Coli VTEC  :

  • Il lotto/i dei prodotti a base di latte, a partire dalla cagliata sottoposta ad analisi, devono essere sottoposti a vincolo sanitario .
  • Il provvedimento può essere revocato solo in esito ad  ulteriori controlli ufficiali, effettuato ad una distanza di almeno trenta giorni, su di un campione rappresentativo del lotto, con esito CONFORME
  • Se i prodotti a base di latte sottoposti a vincolo sanitario non possono essere stagionati e/o non si acquisisce un risultato CONFORME , devono essere inviati, su richiesta dell’OSA, alla distruzione e/o ad trattamento risanatore autorizzato dall’autorità competente.


In ogni caso, in seguito ad un esito NON CONFORME , fatto salvo quanto sopra specificato, sarà necessario provvedere a:

  • Valutazione delle procedure di autocontrollo a partire dalla produzione primaria;
  • Prescrizioni di natura igienico sanitaria sulle modalità di mungitura e di gestione della mandria;


Verifica dei processi di trasformazione dell’alimento e valutazione di una eventuale loro azione sulla presenza dei coli VTEC ( in collaborazione con IZS).

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Data di pubblicazione: 23 luglio 2019

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