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Latte - Prodotti lattiero caseari di Malga - Progetto regionale (Friuli V.G.)

FONTE: Regione Friuli Venezia Giulia

Progetto regionale Piccole Produzioni Locali (PPL) – Prodotti Lattiero Caseari di Malga

Capitolo 2. Risultati

I controlli microbiologici in alpeggio sono stati effettuati in base ad un piano di campionamento prestabilito e sono stati eseguiti sulle matrici: cagliata, formaggio, burro, ricotta fresca e ricotta affumicata. I criteri microbiologici adottati nella valutazione sono quelli indicati  dal Reg. CE 2073/2005 e dal DPR 54/97; le matrici che non hanno alcun parametro microbiologico di riferimento sono state valutate secondo una valutazione di rischio e le conoscenze epidemiologiche ricavate dallo studio degli anni precedenti. 

1.   Stafilococchi coagulasi positivi:
Nel monitoraggio in alpeggio per gli stafilococchi coagulasi positivi, del latte crudo, si evidenzia n. 3 campioni con valori > di 1000 UFC/g secondo Progetto PPL della Regione FVG (latte di massa inferiore a 1000 UFC/ml) riconducibili a conservazione a temperatura non adeguata del latte della sera. Nei successivi sopralluoghi si sono verificate le procedure di conservazione del latte ed una azione di verifica di risultato con sopralluogo e campionamento sulla materia prima.

 Nel monitoraggio in alpeggio per gli stafilococchi coagulasi positivi, nel controllo di processo di 28 campionamenti di cagliata, si evidenzia: n. 6 > di 100.000 UFC, n.8 tra 10.000 e 100.000 UFC, n.6 tra 1000 e 10.000 UFC; in nessun campione si è rilevato la presenza di enterotossina.

Le partite di  formaggio derivati da cagliata con valori > 100.000 UFC/g, a maturazione di 30/40 giorni sono state sottoposte ad analisi microbiologica (esiti <2000 UFC/g ) e alle prove sulle enterotossine stafilococciche con esito negativo.

Come indicatori di processo sono state monitorate anche le matrici alimentari  burro, ricotta fresca ed affumicata. Anche in queste matrici non sono state  rilevate tossine stafilococciche.

2. Escherichia  coli:
In dieci malghe si sono riscontrate alcune non conformità nelle matrici: cagliata, burro e ricotta fresca ed affumicata.

Nei successivi sopralluoghi si sono verificate le procedure di pulizia e di sanificazione ed una azione di verifica di risultato con sopralluogo e campionamento sulle produzioni.

3. Listeria monocitogenes
Non si sono riscontrate non conformità.

4. Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli O157
Non si sono riscontrate non conformità nei filtri dell’impianto di mungitura controllati e nei prodotti


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Data di pubblicazione: 30 giugno 2017


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