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Latte - Piano di controllo nei prodotti lattiero caseari degli alpeggi (Lombardia)

FONTE: Regione Lombardia

Piano di controllo sulla qualità igienica dei prodotti a base di latte ottenuti nei caseifici degli alpeggi della regione Lombardia

Capitolo 2 - Risultati

Controllo igienico sanitario

Le successive tabelle evidenziano i risultati dell’attività di controllo ispettivo e la distribuzione delle non conformità riscontrate. 

Tabella 3. Non conformità riscontrate
Tabella 3

Tabella 4. Dettaglio delle principali non conformità riscontrate
Tabella 4

Campionamento di matrici alimentari

Acqua

Come per tutti gli impianti di produzione di alimenti, anche presso i caseifici in alpeggio deve essere garantito un sufficiente rifornimento di acqua potabile. Nel 2016 complessivamente sono stati analizzati 93 campioni di acqua. Il 17,1% dei campioni (34% nel 2015) risulta non conforme per la presenza di E.coli, mentre il 19,4% (42,4% nel 2015) dei campioni risulta non conforme per la presenza di Streptococchi fecali. I limiti di legge, per entrambi i parametri, sono l’assenza di Streptococchi fecali ed E.coli in 100 ml di acqua. Il 24,7% (51,1% nel 2015) dei campioni di acqua non è conforme per almeno uno dei parametri fissati dalla normativa vigente.

Prodotti a base di latte

I prodotti a base di latte campionati nel corso del 2016 sono rappresentati da formaggi a breve e media stagionatura, ricotta e burro; panna e cagliata. Complessivamente 159 campioni.

I campioni di formaggio a base di latte vaccino hanno evidenziato risultati favorevoli per quanto concerne Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Campylobacter. Un prelievo ha evidenziato presenza di E. coli VTEC ed altri 13 la sospetta presenza. Tra i germi indicatori di igiene del processo sono stati evidenziati 31 campioni evidenzianti tenori di Enterobacteriaceae superiori alle 100.000 ufc/g e 25 campioni positivi per Stafilococchi c.p. a un livello di contaminazione superiore a 10.000 ufc/g. In nessun caso è stata isolata la tossina stafilococcica.

I campioni di burro hanno evidenziato 19 esiti positivi per Stafilococchi c.p. a un livello di contaminazione considerato potenzialmente a rischio per la produzione di tossina stafilococcica, che però non è mai stata isolata, 6 campioni con un numero di Enterobacteriaceae oltre le 100.000 ufc/g. Nessun campione ha evidenziato risultati non conformi per Salmonella spp., Campylobacter e Listeria monocytogenes. Un prelievo ha evidenziato presenza di E. coli VTEC ed altri 7 la sospetta presenza. Nella ricotta nessun campione ha evidenziato risultati non conformi per enterotossina stafilococcica, Salmonella spp., Campylobacter, e Listeria monocytogenes. Due campioni hanno evidenziato sospetta presenza di E.coli STEC. Livelli di Enterobacteriacaee superiori ai 1000.000 ufc/g sono stati riscontrati in 5 campioni.

La presenza di Enterobacteriaceae sottolinea che le condizioni igieniche di lavorazione (estrazione della ricotta per il confezionamento) e soprattutto la manipolazione del prodotto successiva alla preparazione (estrazione della ricotta, condizioni igienico-sanitarie delle superfici di lavorazione) rappresentano punti critici per la sicurezza igienico sanitaria.


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Data di pubblicazione: 30 giugno 2017


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