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Alimenti e bevande - Piano di vigilanza e controllo

FONTE: Ministero della Salute

Piano di vigilanza e controllo di alimenti e bevande

Capitolo 5b. Analisi Critica e Conclusioni

L'attività di campionamento rappresenta uno degli strumenti del controllo ufficiale di cui le autorità competenti possono avvalersi per verificare la salubrità dei prodotti alimentari immessi sul mercato. Tale attività si affianca ad altre tecniche e metodi di controllo ufficiale che si propongono di verificare l'efficacia delle procedure di prevenzione e gestione dei rischi, basate sull'autocontrollo (HACCP) e sui cosiddetti programmi prerequisiti (GMP, GHP, etc), lungo l'intera filiera di produzione, lavorazione, magazzinaggio, trasporto e commercio dei prodotti alimentari. Il campionamento con finalità analitiche rappresenta un'attività di verifica puntuale e viene utilizzato prevalentemente per monitorare i principali pericoli microbiologici, chimici e fisici ricollegabili alle singole matrici alimentari. Le informazioni relative ai risultati delle attività di campionamento e analisi di alimenti, bevande e materiali a contatto con alimenti, rientrano nel flusso informativo "Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande" (flusso VIG) e sono inserite a cura dei laboratori del controllo ufficiale nell'apposito sistema informatico ministeriale - NSIS-Alimenti per essere successivamente validate, cioè rese ufficiali, dalle autorità regionali.
Nel 2015 sono stati prelevati complessivamente 42.796 campioni per gli alimenti di cui n. 579 sono risultati non conformi. Come si evince dal grafico sottostante la percentuale di irregolarità riscontrate evidenzia una inversione di tendenza rispetto al quadriennio precedente.

Trend n.c.

Matrici campionate
Per quanto concerne la tipologia di matrici campionate si evidenzia (tabella 1), una netta predominanza degli alimenti di origine animale con n. 19.926 campioni di cui l'1,99% non conformi, mentre i campioni di alimenti vegetali risultano n. 7601 con 0,44% di non conformità. Per quanto riguarda la macro categoria "altri prodotti alimentari" le irregolarità riscontrate risultano pari all' 1,04%.

Contaminanti microbici
Come si evince dalle tabelle riepilogative (tabella 6 del cap 1) nel 2015 sono stati ricercati n. 107.247 contaminanti di cui il 63% è rappresentato da microrganismi sia patogeni che indicatori di igiene della lavorazione. Per quanto concerne i microrganismi patogeni la percentuale più elevata delle analisi, pari al 29,29%, riguarda la ricerca di Salmonella, il 22,24% L monocytogenes, il 14,15% E coli, incluso il gruppo degli E coli STEC.

Contaminanti chimici
Per quanto concerne i contaminanti chimici la maggior parte delle analisi sono state effettuate per la ricerca di elementi chimici con n. 10.152 analisi, contaminanti organici con n. 9.486 analiti e i farmaci veterinari con n. 5.359 analisi.

Non conformità per categoria di alimento
La maggior percentuale di non conformità nelle macro categorie di alimenti ha interessato i contaminanti di natura microbica (vedi tabelle 1,2 e 3 del capitolo secondo). Negli alimenti di origine animale le non conformità microbiche rappresentano l'84 % del totale. Il numero di irregolarità microbiche per la macrocategoria "altri alimenti" (erbe e spezie, piatti pronti, gelati e dessert, etc) è pari a n.109, di cui il 96,46% ha riguardato i piatti a base di carne. Analogamente per quanto concerne gli alimenti di origine vegetale, in cui la percentuale di non conformità microbiche è pari al 75%.

Non conformità per tipologia di analita
Se si prendono in esame le non conformità per tipologia di analita ricercato, si osserva che il 4,12% riguarda le ammine biogene, il 1,12% gli allergeni mentre per le analisi microbiologiche è risultato non conforme lo 0,73%.

 


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Al fine di poter effettuare ulteriori valutazioni sui trend nel corso degli ultimi anni, sono stati utilizzati due indicatori per monitorare l’attività di controllo ispettivo svolto, a livello nazionale, dalle ASL.

Gli indicatori utilizzati sono stati:

  • ispezioni effettuate per unità di impresa alimentare
  • numero Unità di Impresa Alimentare con infrazioni/numero UIA %

Relativamente ai dati della regione Umbria (Capitolo 1 - Figura 2), gli stessi sono stati fatti confluire nelle codifiche del modello A del DPR 1995, come di seguito indicato:

A = Produttori

B+C+D+E= Trasformatori

F+G+H+I+L = Commercio

Il primo indicatore mostra una diminuzione dell’attività ispettiva nel corso degli ultimi anni tenendo conto dei dati riferiti al periodo 2009 - 2015, particolarmente nei settori dei Trasformatori e dei Produttori (Figura 6 e 7).

Analogamente, nelle Figure 8 e 9 viene mostrato il secondo indicatore che evidenzia il trend nel corso degli anni 2009-2015 nei diversi settori tenendo conto del rapporto tra le imprese alimentari con infrazioni ed il numero complessivo delle imprese registrate, presenti sul territorio.

I risultati descritti nei precedenti paragrafi si riferiscono alle attività ispettive svolte dalle ASL. Le unità operative che sono state segnalate dai Dipartimenti di Prevenzione delle A.S.L. delle singole Regioni sono 1.481.631 delle quali sono state controllate 286.498 pari al 19,3%. Per confronto nel 2014 le unità controllate sono state pari al 19% mentre nel 2013 al 21,4% e nel 2012 al 21,5%. Anche il numero delle ispezioni effettuate risulta inferiore a quello degli anni precedenti; infatti, sono state 464.694 nel 2015, 472.856 nel 2014, 512.103 nel 2013 e 535.018 nel 2012.

Il maggior numero di irregolarità si è riscontrato nell’igiene generale, del personale e dell’HACCP. Queste carenze sono emerse, infatti, nel corso delle attività ispettive svolte dalle ASL principalmente nel settore della ristorazione. Queste problematiche risultano essere ricorrenti negli anni e probabilmente correlate a non conformità nell’ambito dell’igiene generale (prerequisiti) e del sistema HACCP.

Nel corso della raccolta si è anche constatata la trasmissione di modelli di rilevazione disomogenei. La Regione Umbria ha infatti trasmesso i dati attraverso il sistema informativo regionale SIVA (Sistema Informativo Veterinaria ed Alimenti), aggiornato secondo la nuova “Master list 852”, che non è sovrapponibile completamente al modello A utilizzato da tutte le altre Regioni, come già spiegato nei precedenti paragrafi. Rispetto alle altre Regioni che hanno fornito i dati delle attività dei SIAN e dei SV separatamente, per la Regione Toscana i dati sono stati separati in quanto dieci aziende sanitarie locali su dodici hanno effettuato l’unificazione interna dei Servizi Veterinari e dei S.I.A.N. e non è possibile dettagliare separatamente le attività dei diversi Servizi.

E’ pertanto auspicabile che queste disomogeneità rilevate saranno superate con il futuro utilizzo del nuovo documento riguardante le linee guida 882 che, di fatto, sostituirà le disposizioni riportate nel DPR 1995. Infatti, queste nuove linee guida, in attesa di ufficializzazione, definiranno non soltanto le frequenze minime dei controlli, ma anche il numero di campioni da prelevarsi nelle varie fasi della produzione, distribuzione e commercializzazione degli alimenti. In tal modo sarà garantita una omogeneità nella frequenza e nella natura dei controlli su tutto il territorio nazionale.


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Data di pubblicazione: 30 giugno 2016


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