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Ministero della Salute


Immagione raffigurante l'operazione di decontaminazione

A cura di:
Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione

Web editing:
C. VALLESI



Attività di monitoraggio dei tenori di Acrilammide negli alimenti

Data di aggiornamento: 13 giugno 2011

Settore: Alimenti - Sicurezza e Nutrizione
Fonte dei dati: Ministero della Salute



Cap. 1 - L'attività svolta


L'acrilammide è una sostanza contaminante che si forma negli alimenti, solitamente nei prodotti amilacei, a seguito di processi di cottura ad alta temperatura. Al fine di ridurre la sua presenza negli alimenti, dati i timori che la sostanza suscita sotto il profilo della sicurezza, proseguono da diversi anni attività di prevenzione che vedono coinvolte sia le Aziende del settore alimentare nei piani di autocontrollo, che le Autorità sanitarie nelle attività di controllo ufficiale.

Allo stato attuale non esistono tenori massimi nazionali e comunitari per l’acrilammide negli alimenti, ma la Raccomandazione comunitaria del 10/01/11, documento C/2010/9681, ha per ora stabilito valori indicativi.

Il programma di monitoraggio è una indagine conoscitiva avente lo scopo di raccogliere in tutta la Comunità dati sui tenori di acrilammide negli alimenti così da ottenere un quadro dei livelli di acrilammide in quei prodotti alimentari di cui è noto l'elevato contenuto di acrilammide e/o che notoriamente contribuiscono in misura significativa alla sua assunzione per via alimentare da parte della popolazione nel suo complesso e di particolari gruppi vulnerabili, quali i lattanti e i bambini nella prima infanzia. I dati ottenuti serviranno a definire tenori massimi per le varie matrici alimentari.

I risultati dei monitoraggio dei tenori di acrilammide (AA) negli alimenti sono stati trasmessi dalle seguenti 10 Regioni/Province autonome italiane: Lazio (53 campioni), Piemonte (27 campioni), Toscana (19 campioni), Veneto (17 campioni), Liguria (15 campioni), Lombardia (10 campioni), Friuli Venezia Giulia (9 campioni), Umbria (7 campioni), Calabria (6 campioni) e Provincia autonoma di Trento (2 campioni).

Il campionamento dei prodotti è stato effettuato dai Dipartimenti di prevenzione delle ASL (SIAN e SV) a livello della commercializzazione (soprattutto supermercati e negozi) e nei luoghi di produzione.

La tabella di seguito riportata sintetizza i risultati ottenuti per le diverse categorie di prodotti alimentari. Complessivamente sono stati analizzati 165 campioni, che coprono tutte le categorie di prodotti raccomandate, anche se non sempre è numericamente rispettata la pianificazione comunitaria per matrice (Racc. n. 2010/307/UE).

Le analisi dei campioni sono state effettuate da laboratori del controllo ufficiale con metodi analitici non sempre accreditati (GC-MS, HPLC-MS-MS, ecc.).

Tenendo conto delle caratteristiche del metodo analitico impiegato, il tenore di acrilammide è stato quantificato in 91 dei 165 campioni analizzati. Nei restanti campioni non è stato possibile quantificare il contenuto di acrilammide poiché inferiore al limite di quantificazione (LOQ) o di rivelabilità (LOD) del metodo analitico utilizzato.

Per le varie tipologie di prodotti laddove i tenori di acrilammide sono superiori ai LOQ o ai LOD, vengono evidenziati i tenori minimi, massimi, medi e mediani di AA riscontrata.

I tenori variano notevolmente a seconda della categoria e i valori più alti sono stati riscontrati in campioni di patatine fritte, di caffè torrefatto e di biscotti.

Tabella risultati monitoraggio acrilammide in Italia anno 2010
Categoria prodotticampioni esaminatiCampioni con tenore di AA > LOQ/LODTenore di AA  riscontrato (mg/Kg)
MinMedianaMediaMax
TOTALE16591 
1. Patate fritte a bastoncino pronte per il consumo131026,40418,00812,044039,00
2. Patatine24200,42345,00765,142930,00
3. Patate fritte a bastoncino/prodotti a base di patate di tipo precotto, destinati alla cottura domestica11511,20871,00603,64921,00
4. Pane morbido18188,0088,0088,0088,00
5. Cerali per la prima colazione, (esclusi muesli e porridge)12633,00114,60214,03579,00
6. Biscotti, cracker,pane croccante e simili (esclusi prodotti da pasticceria e torte)23150,0355,15260,291223,00
7. Caffè e succedanei del caffè9854,60241,00245,08572,00
8. Alimenti destinati ai lattanti e ai bambini (esclusi gli alimenti a base di cereali)2058,9013,0093,30419,00
9. Alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini18104,2097,00219,15759,00
10. Altri prodotti17110,0295,00183,05811,00

 

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