Un consumo eccessivo di sale determina un aumento della pressione arteriosa, con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie cardio-cerebrovascolari correlate all’ipertensione arteriosa, quali infarto del miocardio e ictus cerebrale. L’introito di sale è stato, inoltre, associato anche ad altre malattie cronico-degenerative, quali tumori dell’apparato digerente, in particolare quelli dello stomaco, osteoporosi e malattie renali.

L’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) raccomanda un consumo giornaliero di sale inferiore ai 5 grammi, corrispondenti a circa 2 grammi al giorno di sodio.
Considerato che in Italia la gran parte del sale che assumiamo (il 64%) proviene dai prodotti alimentari presenti sul mercato (in primo luogo pane e prodotti da forno, formaggi e salumi) o è naturalmente presente in alcuni alimenti e che limitare il sale aggiunto a casa, in cucina e a tavola, sebbene fondamentale, influisce soltanto in parte (per il 36%) sui consumi quotidiani, la sfida è da un lato sensibilizzare i consumatori sulla possibilità di ridurre il consumo domestico, dall’altra promuovere presso l’industria alimentare la riduzione del contenuto di sale nei prodotti trasformati.

E’ importante per il raggiungimento dell’obiettivo, favorire la diffusione di messaggi di sensibilizzazione che coinvolgano l’intera comunità, dagli organi di governo ai singoli cittadini, passando attraverso i professionisti della salute, l’industria e il settore della ristorazione. Tutti i soggetti della filiera agro-alimentare (artigiani, piccole imprese, grande industria, catene di distribuzione) dovrebbero rafforzare le azioni volte a ridurre il contenuto di sale in eccesso (cioè “non necessario”) nei prodotti in commercio. 

Azioni sviluppate in Italia per la riduzione del consumo di sale

Attraverso l’impegno congiunto del Ministero della Salute, con il Programma Guadagnare salute, di organizzazioni non governative, come la Società Italiana di Nutrizione Clinica (SINU) e il Gruppo di lavoro Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sale in Italia, dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e delle Regioni, nonché la collaborazione dell’industria alimentare e di alcune aziende di ristorazione collettiva, si sta investendo per aumentare la consapevolezza dei cittadini e rendere più facili le scelte salutari. Nell’ambito dell’obiettivo di promuovere prodotti sani per scelte sane il Programma Guadagnare salute ha favorito la riduzione del consumo di sale anche attraverso accordi volontari con l’industria alimentare e con le principali associazioni nazionali dei panificatori artigianali per riformulare una ampia gamma di prodotti disponibili sul mercato, a partire dal pane, prima fonte di sale nell’alimentazione degli italiani, ma anche gnocchi confezionati, primi piatti pronti surgelati, zuppe e passati di verdura surgelati.

Con il Protocollo siglato a conclusione dell’Expo di Milano del 2015 sugli Obiettivi condivisi per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari con particolare attenzione alla popolazione infantile (3-12 anni) sono stati definiti precisi impegni del settore produttivo per il contenimento di zuccheri, grassi saturi e sale e un costante sforzo per rimodulare le porzioni e offrire informazioni aggiuntive in etichetta, nelle seguenti aree:

  • Area cerealicolo-dolciaria (cereali da prima colazione, biscotti, snack salati, craker, merendine)
  • Area bevande analcoliche (soft drink, nettari/succhi e polpa di frutta)
  • Area lattiero-casearia e gelati (yogurt, latti fermentati, gelati).

Il documento rappresenta un importante passo avanti sul piano delle strategie di miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti, a favore della popolazione e in particolare di quella infantile. Il primo monitoraggio dell’impegno nella riformulazione da parte dell’Industria ha mostrato risultati incoraggianti.

Il 24 luglio 2017 è stato, inoltre, siglato un Protocollo d’intesa tra il Ministero della Salute, l’Associazione Nazionale delle Cooperative di Consumatori (ANCC–COOP), e COOP-Italia Società Cooperativa (COOP-Italia) per la realizzazione di iniziative di promozione di stili di vita salutari, con particolare riferimento alla corretta alimentazione, rivolte ai consumatori, attraverso campagne di informazione nei punti vendita, newsletter e altre attività.

Gli impegni assunti, che rinnovano e ampliano gli obiettivi concordati con COOP fin dal 2010, hanno compreso, tra l’altro, la promozione di azioni di sensibilizzazione e informazione sull’importanza della riduzione del consumo alimentare di sale, nonché il proseguimento dei relativi interventi di riformulazione di prodotti a marchio COOP. Già prima dell’accordo, infatti, erano stati effettuati interventi di riduzione del contenuto di sale, variabile dal 10% al 31%, in diverse tipologie di prodotti a marchio COOP, quali pani confezionati industriali e piatti pronti surgelati.

Monitoraggio del consumo alimentare di sale nella popolazione italiana

Oltre alle iniziative citate, finalizzate alla riduzione del contenuto di sale in prodotti alimentari, il Ministero della Salute - Centro nazionale per la prevenzione e il controllo delle malattie (CCM) ha sostenuto tre progetti che hanno consentito la raccolta di informazioni sui consumi di sale dei cittadini italiani di ogni età. La conoscenza dei fenomeni è, infatti, il primo elemento di ogni strategia di promozione della salute e di prevenzione.

I primi due progetti CCM “MINISAL-GIRCSI” e “Meno sale più salute” hanno consentito di stimare il consumo di sodio in campioni di popolazione di età 35-79 anni, arruolati in tutte le Regioni italiane nel periodo 2008-2012, attraverso la raccolta delle urine delle 24 ore.

Con il Progetto CCM “Monitoraggio del consumo di sodio nella popolazione italiana” è stato stimato il consumo di sodio in campioni rappresentativi della popolazione di età compresa tra i 35 e i 74 anni arruolati, tra il 2018 e il 2019, in 10 Regioni distribuite tra Nord, Centro e Sud (Piemonte, Lombardia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Basilicata, Calabria e Sicilia). Nell’ambito di quest’ultimo studio è stato, inoltre, effettuato un raffronto tra i dati ricavati nei due periodi, 2008-2012 e 2018-2019, da campioni casuali di popolazione generale adulta di età 35-74 anni residenti nelle 10 Regioni sopra menzionate, costituiti da circa 200 persone per ciascuna Regione (numerosità statisticamente necessaria per ottenere stime rappresentative del consumo di sale nella popolazione). Per le analisi statistiche sono stati considerati complessivamente 942 uomini e 916 donne, esaminati nel periodo 2008-2012, e 967 uomini e 1.010 donne, esaminati nel periodo 2018-2019.

L’assunzione media giornaliera di sale nella popolazione esaminata è risultata pari a 10,8 g negli uomini e 8,3 g nelle donne nel periodo 2008-2012 e, rispettivamente, di 9,5 g e 7,2 g nel periodo 2018-2019. È stata, quindi, osservata una riduzione significativa del consumo di sale di circa il 12% in circa 10 anni, ovvero più di un terzo dell’obiettivo indicato nel Piano d’azione globale per la prevenzione ed il controllo delle malattie croniche non trasmissibili 2013-2020 (Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013–2020) dell’OMS, che prevede una riduzione relativa del 30% del consumo medio di sale/sodio nella popolazione entro il 2025, anche se il consumo di sale della popolazione italiana adulta resta ancora ben al di sopra di quello raccomandato dall’OMS sia per gli uomini che per le donne: nel periodo 2018-2019, infatti, è risultato inferiore a 5 grammi al dì soltanto nel 9% degli uomini e nel 23% delle donne, in miglioramento rispetto al 4% degli uomini e al 15% delle donne del periodo 2008-2012.

Con il primo progetto “MINISAL-GIRCSI” è stata valutata anche l’assunzione media di sale sia in un campione di soggetti tra i 6 e i 18 anni di età, risultata pari a 7,4 g/die nei maschi e 6,7 g/die nelle femmine, sia in un campione di soggetti ipertesi, riscontrando un valore di 10,1 g/die nei maschi e di 8,1 g/die nelle femmine; tra i 6 e i 18 anni hanno superato i 5 grammi/die il 93% dei maschi e l’89% delle femmine, mentre tra gli ipertesi oltre il 90% dei maschi e l’81% delle femmine.

Con il secondo progetto “Meno sale più salute” è stato anche realizzato, in un'area della Campania, un programma di intervento di comunità finalizzato alla riduzione del consumo di sale nella popolazione e ne ha dimostrato la fattibilità e la possibilità di essere replicato in altri contesti locali.

Il Piano nazionale della prevenzione e i Piani regionali

Il Piano Nazionale della Prevenzione 2014-2018 (PNP), prorogato al 31 dicembre 2019 con Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2017, ha individuato, tra gli obiettivi nazionali per la prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili (MCNT), anche la riduzione del consumo di sale, recependo le finalità e l’approccio strategico di Guadagnare salute. Tutte le Regioni hanno sviluppato interventi in tal senso nei rispettivi Piani regionali, attraverso percorsi di formazione rivolti non solo agli operatori sanitari, ma anche ad addetti alla ristorazione collettiva, fornai, insegnanti, studenti degli Istituti alberghieri e dei corsi universitari legati al settore alimentare, nonché iniziative di comunicazione per la popolazione generale, secondo un’idea della salute che vede i cittadini informati, consapevoli e protagonisti delle scelte sulla propria salute. Alcune Regioni hanno, inoltre, stipulato accordi intersettoriali con le Associazioni locali di categoria per la produzione di pane a ridotto contenuto di sale, pubblicando sui propri siti internet l’elenco dei panificatori che hanno aderito all’iniziativa.

Anche il Piano Nazionale della Prevenzione 2020-2025, approvato con Intesa Stato-Regioni del 6 agosto 2020, prevede, in continuità con il precedente PNP, una linea strategica di intervento per la riduzione del consumo di sale nell’ambito della promozione di una sana alimentazione per la prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili.

Cosa possiamo fare individualmente per ridurre il consumo di sale?

  • Leggiamo attentamente l’etichetta nutrizionale per scegliere, in ciascuna categoria, i prodotti a minore contenuto di sale e cercare i prodotti a basso contenuto di sale, cioè inferiore a 0.3 grammi per 100 g (corrispondenti a 0.12 g di sodio)
  • Riduciamo l’uso di sale aggiunto in cucina, preferendo comunque, ove necessario, minime quantità di sale iodato.
  • Limitiamo l’uso di altri condimenti contenenti sodio (dadi da brodo, maionese, salse, ecc.) e utilizziamo in alternativa spezie, erbe aromatiche, succo di limone o aceto per insaporire ed esaltare il sapore dei cibi.
  • Non portiamo in tavola sale o salse salate, in modo che non si acquisisca l'abitudine di aggiungere sale sui cibi, soprattutto tra i più giovani della famiglia.
  • Riduciamo il consumo di alimenti trasformati ricchi di sale (snack salati, patatine in sacchetto, alcuni salumi e formaggi, cibi in scatola).
  • Scoliamo e risciacquiamo verdure e legumi in scatola, prima di consumarli.
  • Evitiamo l’aggiunta di sale nelle pappe dei bambini, almeno per il primo anno di vita.

Cosa possono fare le Istituzioni per ridurre il consumo di sale?

  • Monitorare il consumo alimentare di sale nella popolazione italiana e individuare le fonti principali nella dieta.
  • Coinvolgere l'industria alimentare e incoraggiarla a ridurre il sale nei prodotti trasformati.
  • Promuovere la ricerca in tecnologia alimentare per favorire la riduzione del sale negli alimenti.
  • Favorire la formazione degli operatori del settore alimentare, a partire dagli Istituti alberghieri e dai Centri di formazione professionale.
  • Favorire la conoscenza e la comprensione dell'etichettatura nutrizionale sui prodotti alimentari, consentendo ai consumatori di fare scelte informate e consapevoli.
  • Incoraggiare la ristorazione collettiva, in particolare per le mense scolastiche e dei luoghi di lavoro, ad offrire opzioni a basso contenuto di sale.
  • Promuovere iniziative di sensibilizzazione sui rischi correlati a un'elevata assunzione di sale.

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Data di pubblicazione: 7 marzo 2018, ultimo aggiornamento 13 gennaio 2021

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