L’intervento dell’acqua in molteplici attività metaboliche è associato, in molti casi, al suo ruolo di apporto e/o trasporto di “sali minerali”, sostanze inorganiche di rilevanza relativamente ridotta in termini di peso (complessivamente rappresentano circa il 6% del peso corporeo di un uomo), ma con funzioni biologiche essenziali. I sali minerali sono annoverati anche tra i “micro- od oligoelementi o micro-nutrienti” − presenti solo in tracce nell’organismo, il fabbisogno giornaliero va da qualche microgrammo ad alcuni milligrammi −, o “macronutrienti” − presenti nell’organismo in quantità discrete, il fabbisogno giornaliero è dell’ordine dei decimi di grammo o dei grammi. I minerali partecipano a processi cellulari fondamentali per lo sviluppo di tessuti e organi, tra i quali la formazione di denti e ossa, alla regolazione dell’equilibrio idrosalino che presiede agli scambi cellulari, all’attivazione di numerosi cicli metabolici, tra i quali le reazioni necessarie per le funzioni energetiche dell’individuo.

Gli esseri viventi non sono in grado di sintetizzare autonomamente alcun minerale: i sali vengono quindi assimilati attraverso l’acqua e gli alimenti. I sali minerali non si alterano né si disperdono durante la cottura o il riscaldamento degli alimenti, anche se in parte possono sciogliersi nell’acqua utilizzata per la cottura. Nella definizione di una dieta corretta per il mantenimento di un buono stato di salute, occorre considerare che la quantità di sali minerali introdotta nel nostro organismo spesso non coincida con la quota “biodisponibile”, effettivamente assorbita e metabolizzata. È anche importante evidenziare che, sebbene, il fabbisogno giornaliero di sali minerali sia minimo rispetto ad altre sostanze nutrienti quali lipidi, proteine e carboidrati, i sali vengono continuamente eliminati con fluidi biologici ed escreti, e devono pertanto essere efficacemente reintegrati tramite l’alimentazione. In generale, nei Paesi ad economia avanzata, l’acqua potabile non è la principale fonte di elementi essenziali per l’uomo, intervenendo per una quota stimata tra 1% e il 20% del fabbisogno totale, a seconda degli elementi. È da considerare, tuttavia, che gli elementi presenti in acqua come ioni liberi risultano di norma più prontamente assimilabili dall’organismo umano rispetto alle forme legate in molecole complesse, tipiche negli alimenti. È anche da sottolineare che il contributo dell’acqua nel veicolare sali minerali essenziali per l’organismo umano può diventare importante, o addirittura essenziale, in diverse circostanze. Condizioni climatiche associate ad elevate escrezioni di liquidi o particolari regimi dietetici o condizioni fisiologiche dell’individuo possono risultare in carenze di uno o più elementi e, pertanto, anche un apporto relativamente ridotto associato all’ingestione di acqua potabile può svolgere un rilevante ruolo protettivo. In particolare, l’assorbimento enterico di minerali dall’acqua potabile è determinato da diversi elementi, tra cui le proprietà intrinseche delle specie chimiche presenti e le condizioni fisiologiche dell’ambiente intestinale, e diversi fattori esogeni, come la dieta associata all’ingestione dei minerali. In linea generale, le esigenze di acqua e minerali essenziali durante l’infanzia sono notevolmente più elevate rispetto ai fabbisogni dell’adulto; stati fisiologici particolari, come stress, sudorazioni eccessive o patologie specifiche con perdite di fluidi − ad esempio a seguito di vomito e diarrea persistenti − espongono a deficit di sali minerali e disidratazione e richiedono un pronto e completo recupero dell’equilibrio idrico e salino. Nel medesimo contesto, a seconda delle scelte dei consumatori, il consumo di acque minerali naturali o di sorgente garantisce un apporto di sali minerali all’organismo, variabile a seconda delle caratteristiche delle diverse acque riconducibile unicamente al rilascio di minerali nell’acquifero essendo l’acqua imbottigliata alla sorgente, in genere senza trattamenti.

La biodisponibilità tipica e il ruolo dell’acqua nell’apporto di sali minerali è sufficientemente nota per diversi microelementi, anche se è in atto una continua evoluzione nelle conoscenze.

Rimandando alla consultazione di documentazione specifica per ogni utile approfondimento in merito, si ritiene utile riportare in questa sede un quadro riassuntivo non esaustivo sui diversi sali minerali potenzialmente presenti nelle acque, richiamando alcune funzioni biologiche loro associate (tabella 1).

È importante evidenziare che le informazioni fornite in tabella sono di carattere generale e, soprattutto in caso di condizioni patologiche o fisiologiche particolari, l’unico riferimento per decisioni che potrebbero incidere sullo stato di salute è costituito dal proprio medico.

 

Tab. 1 Alcuni sali minerali e funzioni biologiche associate
CategoriaMiniraleAlcune funzioni biologiche
Macronutrienti
presenti nell’organismo in quantità discrete
Calcio* +sviluppo del tessuto osseo, regolazione della contrazione muscolare e del miocardio, coagulazione sanguigna, trasmissione degli impulsi nervosi, regolazione della permeabilità cellulare;
Cloro*° (Cloruri)forma acido cloridrico che nei succhi gastrici presiede ai processi digestivi;
Fosforo (Fosfati)sintesi proteica, sintesi dell’ATP e trasferimento di energia nei sistemi biologici, formazione delle molecole di RNA e DNA;
Magnesio*+costituzione dello scheletro, attività nervosa e muscolare, metabolismo dei lipidi e sintesi proteica, protezione da patologie cardiovascolari;
Potassio+attività dei muscoli scheletrici e del miocardio, eccitabilità neuromuscolare, equilibrio acido-base, ritenzione idrica e pressione osmotica;
Sodio°regolatore fondamentale della permeabilità delle membrane cellulari e dei liquidi corporei; casi di carenza sono rari, mentre tendenza ad assunzioni eccessive con la dieta può associarsi ad ipertensione arteriosa;
Zolfo*° (Solfati)aminoacidi essenziali, coinvolti nella formazione di cartilagini, peli, capelli e unghie; attività enzimatica in processi ossido-riduttivi e di respirazione cellulare, peristalsi intestinale;
Oligo- o microelementi
pur presenti nel nostro organismo solo in tracce svolgono funzioni biologiche importanti o non sostituibili
Cobaltocostituente della vitamina B12: fattore di accrescimento, sintesi degli acidi nucleici, emopoiesi;
Cromo°reazioni enzimatiche coinvolte nel metabolismo di glucidi, lipidi e protidi;
Ferro*°tessuti ematici e muscolari: emoglobina, mioglobina;
Fluoro*° (Fluoruri)protezione e prevenzione della carie dentaria, sviluppo osseo; patologie correlate ad eccessi;
Iodio (Ioduri)elemento essenziale per la sintesi di ormoni che presiedono alla crescita, e allo sviluppo corporeo;
Manganese*°sintesi di diversi enzimi coinvolti nel metabolismo di proteine e zuccheri, sviluppo osseo;
Molibdenoproduzione di enzimi associati all’acido urico;
Rame*funzionamento di numerosi enzimi attivi a livello ematico e muscolare;
Selenio°protezione dell’integrità di membrane muscolari, antiossidante;

 

* Elementi per i quali le acque italiane possono contribuire con apporti significativi
°Previsto un valore di parametro dalla normativa sulla qualità delle acque destinate al consumo umano per tutelare la salute o per indicare variazioni anomale della quantità e qualità con possibili ricadute sanitarie;
+ Componente della durezza dell’acqua.
Il ruolo del cromo come elemento essenziale è attualmente dibattuto.


Data di pubblicazione: 7 ottobre 2016, ultimo aggiornamento 7 ottobre 2016

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