L’Italia è stato il primo Paese in Europa e nel mondo ad interessarsi della problematica relativa alla commestibilità dei funghi.
La prevenzione delle intossicazioni da funghi è presente nella politica sanitaria italiana da due secoli:
- 1700 Lombardia
- 1844 Congregazione Municipale della Regia Città di Milano
- 1860 Stato Pontificio
- 1890 Regio Decreto del 3 agosto (divieto di vendita di funghi alterati, velenosi o sospetti …)
- 1901 Regio Decreto (lista di funghi mangerecci di cui si autorizza la vendita)
- 1966 Istituzione del corso per micologo c/o Provincia Autonoma di Trento.
Il controllo sanitario dei funghi freschi, secchi e comunque conservati riveste oggi un ruolo ancora più importante in seguito al notevole incremento del consumo di questo prodotto.
Alcune specie fungine pregiate costituiscono un prodotto commerciale di notevole importanza.
Il controllo micologico, oltre che dalle leggi nazionali, è sancito dalle direttive comunitarie, che regolano l'igiene degli alimenti.
In Italia il controllo viene svolto, durante la normale vigilanza igienica sugli alimenti, dagli Ispettorati Micologici dei Servizi di Igiene Pubblica delle ASL , i quali hanno anche il compito di informare il cittadino sulla materia funghi, promuovere campagne di sensibilizzazione e organizzare corsi e mostre, anche in collaborazione con le Associazioni micologiche.
Le strutture specializzate per il trattamento delle intossicazioni da funghi sono istituite presso i maggiori Centri Antiveleni in Italia.
Gli aspetti igienico-sanitari di carattere generale, relativi all'attività di lavorazione, conservazione confezionamento e vendita, nonché di controllo ufficiale dei funghi, anche in relazione alla presenza di contaminanti, pesticidi, e additivi, sono regolamentati dalle norme sugli alimenti e bevande:
Per disciplinarne la raccolta e la commercializzazione dei funghi e per salvaguardare l'ecosistema esistono specifiche norme nazionali:
- Legge 23 agosto 1993, n. 352, modificata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376; una legge quadro nazionale per la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati
- Decreto del Ministro della sanità 29 novembre 1996, n. 686 su criteri e modalità per il rilascio dell'attestato di micologo
- Legge 16 dicembre 1985, n.752 e successive modifiche; una norma quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo.
Larve nei funghi
Il consumo di funghi spontanei, siano essi freschi, secchi o conservati, comporta la possibilità che siano ingerite contestualmente delle larve di ditteri fungivori, o loro porzioni non vitali nel caso dei funghi secchi e conservati. Questa presenza è nota da tempo e diversi studi hanno dimostrato che praticamente la totalità dei funghi spontanei, in particolare i porcini, sono contaminati. In Italia non vi è una normativa che fissi un limite numerico consentito di larve, mentre i segni della loro presenza (tramiti) sono considerati un difetto merceologico e normati con precise tolleranze per i porcini secchi dal DPR 376/95, art. 5, e dal D.M. 9 ottobre 1998.
Per quanto è noto, non risulta esserci alcun rischio per la salute umana dovuto alla presenza naturale e inevitabile di larve di ditteri nei funghi spontanei destinati all'alimentazione umana.
Manuale di corretta prassi
Il Ministero della Salute ha inoltre validato un Manuale di corretta prassi igienica e HACCP per la produzione e il confezionamento di funghi spontanei secchi e congelati (G.U. serie generale n. 157 del 2 luglio 2021), redatto dall'Associazione Unione italiana food, nel quale vengono descritti i controlli e le procedure specifiche di lavorazione da effettuarsi da parte degli OSA sui funghi spontanei secchi e congelati. Per quanto riguarda le contaminazioni entomatiche, tali controlli e tali procedure seguono in ogni caso un criterio visivomacroscopico, che è l’unico attuabile sui funghi spontanei secchi e congelati, e non sono finalizzati a “ridurre il numero complessivo di larve”, tenuto conto che non esistono “tecniche specifiche per evitare o limitare la presenza di larve di ditteri nei funghi”.
Leggi
- Parere CNSA n. 24 del 6 marzo 2019 - Rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati
- Parere CNSA . 21 del 24 gennaio 2018 - Rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati
- CReNaRiA - Osservazioni ai Pareri CNSA n. 21 del 24 gennaio 2018 e n. 24 del 6 marzo 2019
- CReNaRiA - Parere su reazioni allergiche da presenza di larve di ditteri nei funghi conservati
- Nota ministeriale 14 febbraio 2020 - Linee guida sulla qualità dei funghi spontanei secchi e congelati
Per approfondire
- scarica l'opuscolo I funghi - guida alla prevenzione delle intossicazioni
- scarica la locandina Consumare funghi... in sicurezza.