Il Regolamento (CEE) n. 315/93 definisce contaminante: “ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione (compresi i trattamenti applicati alle colture e al bestiame e nella prassi della medicina veterinaria), della fabbricazione, della  trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamento, dell'imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione dovuta all'ambiente. I corpi estranei quali, ad esempio, frantumi di insetti, peli di animali e altri non rientrano nella presente definizione”.

Altre sostanze chimiche indesiderabili, che possono essere presenti negli alimenti sono le tossine vegetali naturali, prodotte da una specie o genere vegetale quali metaboliti (General standard for contaminants and toxins in food and feed CODEX STAN 193-1995 -Revised 2016-).

Il Regolamento n.1881/2006 e successive modifiche stabilisce i limiti massimi per numerose sostanze indesiderabili presenti in molti alimenti.

I contaminanti devono essere mantenuti ai livelli più bassi che si possono ragionevolmente ottenere attraverso le “Buone pratiche” in quanto la presenza di sostanze indesiderabili in un alimento può renderlo inadatto al consumo umano o dannoso per la salute umana e, quindi, non commercializzabile come riportato all’articolo 14 del Regolamento (CE) 178/2002.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) effettua la valutazione del rischio sulla presenza di sostanze indesiderabili negli alimenti utilizzando dati relativi ai livelli di sostanze negli alimenti e dati di consumo degli specifici alimenti, in modo da poter definire l’esposizione di gruppi di popolazione/consumatori alle sostanze stesse ed esprime il parere.

I pareri dell’EFSA sono la base scientifica per l’adozione, da parte degli Stati membri, delle successive misure di gestione del rischio. La definizione dei limiti massimi, di cui al regolamento 1881/2006, rappresenta una misura di gestione dei rischi.

I dati, che consentono all’EFSA di effettuare una valutazione completa e globale dei rischi di esposizione, sono messi a disposizione dalle autorità degli Stati membri e da tutte le parti interessate. Tali dati derivano dalle attività di monitoraggio previste dalle Raccomandazioni UE o definite su base nazionale per sostanze per le quali non risultano definiti limiti massimi negli alimenti.

Nel caso, invece, di sostanze per le quali risulta già definito il limite massimo, l’attività di controllo ufficiale è volta  alla verifica della conformità a tale limite massimo,  consente di raccogliere dati per la revisione di tale limite e, indirettamente, è una verifica dell’efficacia delle misure preventive messe in atto da parte degli operatori del settore per contenere le contaminazioni.


Data di pubblicazione: 10 ottobre 2008, ultimo aggiornamento 19 novembre 2018

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