Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente.

Negli ultimi decenni, a seguito dell’evoluzione tecnologica, l’uso degli additivi alimentari si è esteso notevolmente, anche se l’impiego di additivi trova le sue origini in tempi remoti. In epoca pre-industriale si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti quali:

  • salatura delle carni e del pesce
  • aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento
  • impiego di aceto nella preparazione di conserve vegetali
  • aggiunta di salnitro nelle carni insaccate
  • solfitazione dei mosti e dei vini.

Tali forme di additivazione derivavano dall’esperienza e venivano tramandate, anche se non erano prive di rischi. Infatti sono noti episodi di intossicazione causati da ingestione di alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti per assicurarne la salubrità.

L’aggiunta di additivi rappresenta, pertanto, un'esigenza tecnologica conseguente all’evoluzione industriale e al mutare delle abitudini alimentari, che hanno enormemente influenzato il ciclo produttivo e distributivo degli alimenti.

Oggi la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti alimentari possono essere realizzati in aree geografiche molto distanti e ciò è possibile grazie all’uso degli additivi.

Caratteristiche degli additivi

Poiché l'uso gli additivi alimentari può suscitare nel consumatore atteggiamenti di diffidenza, è opportuno fornire alcune informazioni di carattere generale:

  • molti additivi sono costituenti naturali, come l’acido citrico, la lecitina, le pectine, i tocoferoli
  • gli additivi alimentari sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso è costantemente sotto il controllo di Organizzazioni internazionali e nazionali. Per alcuni di essi è fissata una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente, attraverso la dieta nell’arco di vita, senza che compaiano effetti indesiderati
  • nella preparazione e conservazione degli alimenti è autorizzato l’impiego solo degli additivi identificati con un codice europeo, costituito dalla lettera E e un numero progressivo (ad es. colorante giallo arancio è E 110).

Autorizzazione additivi

Un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se il suo uso soddisfa i seguenti requisiti:

  • sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori
  • il suo impiego può essere ragionevolmente considerato una necessità tecnica cha non può essere soddisfatta con altri mezzi
  • il suo impiego non induce in errore e comporta vantaggi per il consumatore.

Solo gli additivi approvati dall’Unione europea possono essere venduti e usati negli alimenti.

Gli additivi dovrebbero essere usati nella quantità minima necessaria a ottenere l’effetto desiderato. Tale quantità deve tenere in considerazione una assunzione giornaliera ammissibile e le esigenze di gruppi speciali di consumatori (ad esempio le persone allergiche).

La normativa non si applica alle sostanze seguenti, a meno che non siano usate come additivi alimentari:

  • coadiuvanti tecnologici, ossia sostanze usate per trasformare le materie prime
  • nutrienti aggiunti ad alimenti.

In conclusione un additivo autorizzato è una sostanza di cui è stata valutata la sicurezza d’uso, di cui sono stati fissati i requisiti di purezza chimica indicati nel Regolamento UE 231/2012 e il cui uso è consentito solo nel caso di documentata esigenza tecnologica.

Una volta autorizzati gli additivi vengono inseriti nell’elenco degli additivi alimentari autorizzati nell'UE di cui al Regolamento (CE) n. 1333/2008, che specifica anche le loro condizioni di impiego.

Per approfondire:


Gli additivi alimentari sono classificati, ai sensi del Regolamento (CE) n. 1333/2008 in base alla funzione tecnologica principale svolta nell’alimento e di seguito riportata:

1. Edulcoranti

sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola.

2. Coloranti

sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.

3. Conservanti

sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni.

4. Antiossidanti

sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.

5. Supporti

sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti, a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico), allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.

6. Acidificanti

sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.

7. Regolatori dell’acidità

sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.

8. Antiagglomeranti

sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.

9. Agenti antischiumogeni

sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.

10. Agenti di carica

sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare, senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.

11. Emulsionanti

sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

12. Sali di fusione

sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio, realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.

13. Agenti di resistenza

sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

14. Esaltatori di sapidità

sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.

15. Agenti schiumogeni

sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.

16. Agenti gelificanti

sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare, tramite la formazione di un gel.

17. Agenti di rivestimento

(inclusi gli agenti lubrificanti) sono sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

18. Agenti umidificanti

sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

19. Amidi modificati

sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.

20. Gas d’imballaggio

sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.

21. Propellenti

sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.

22. Agenti lievitanti

sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella.

23. Agenti sequestranti

sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.

24. Stabilizzanti

sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare, le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami incrociati tra le proteine tale da consentire il legame delle particelle per la formazione dell’alimento ricostituito.

25. Addensanti

sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.

26. Agenti di trattamento delle farine

esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura.

27. Intensificatori del contrasto

sono sostanze che, se applicate sulla superficie esterna degli ortofrutticoli in seguito alla depigmentazione di parti predefinite (per esempio mediante trattamento laser), aiutano a distinguere tali parti dal resto della superficie conferendo una colorazione in seguito all’interazione con alcune componenti dell’epidermide.


A partire dal 2008 il settore è disciplinato dal Regolamento (CE) n. 1333/2008 che stabilisce:

  • gli elenchi degli additivi alimentari autorizzati figuranti negli allegati II e III
  • le condizioni d’uso degli additivi negli alimenti
  • le norme relative all’etichettatura degli additivi alimentari.

Il Regolamento CE 1331/2008  stabilisce la procedura uniforme per la valutazione e l’autorizzazione degli additivi, nonché degli enzimi e degli aromi alimentari.

Le attività di  produzione, commercializzazione e deposito degli additivi alimentari  sono soggetti al riconoscimento ai sensi del Regolamento CE 852/2004. Le modalità applicative di tale riconoscimento seguono le disposizioni di cui al DPR 514/1997, nei limiti in cui non contrastano con la normativa europea.

L’elenco degli stabilimenti riconosciuti è consultabile nella sezione “Piano nazionale controllo ufficiale additivi e aromi ”.

Normativa correlata

Nota informative del Ministero

2023

  1. Nota 14 novembre 2023 - Aggiornamenti normativi adottati nel corso dell’anno 2023 in merito agli additivi, aromi e enzimi utilizzati negli alimenti. Indicazioni in merito allo smaltimento scorte di alcuni Additivi a seguito delle modifiche delle loro specifiche
  2. Nota 5 ottobre 2023 - Informativa in merito al Regolamento (UE) 2023/2108 della Commissione che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio e l’allegato del regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione per quanto riguarda gli additivi alimentari nitriti (E 249-250) e nitrati (E 251-252)

2020

Nota di “Aggiornamento delle disposizioni riguardanti l’impiego degli additivi nei prodotti alimentari sia di origine animale che vegetale” n. 48857 del 30/12/2020 e riguardante i seguenti 8 Regolamenti:

  • Regolamento (UE) 2019/891 che modifica gli allegati I e II del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda la categoria funzionale “stabilizzanti” e per l’impiego del lattato ferroso (E585) sul fungo Albatrellus ovinus usato come ingrediente alimentare nei patè di fegato svedesi
  • Regolamento (UE) 2020/268 che modifica l’allegato III del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dell’acido sorbico (E200) nelle preparazioni liquide di coloranti per la colorazione decorativa dei gusci d’uovo
  • Regolamento (UE) 2020/279 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dell’emicellulosa di soia (E426)
  • Regolamento UE 2020/351 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dell’acido citrico (E330) nei prodotti di cacao e di cioccolato
  • Regolamento (UE) 2020/355 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso del poliricinoleato di poliglicerolo (E476) nelle emulsioni liquide di oli vegetali
  • Regolamento (UE) 2020/356 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dei polisorbati (E432-436) nelle bevande gassate
  • Regolamento (UE) 2020/1419 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dell’acido ascorbico (E300) e dell’acido citrico (E330) sugli ortaggi bianchi destinati a ulteriore trasformazione
  • Regolamento (UE) 2020/1819 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso dei coloranti nei succedanei del salmone

2019

Nota n. 33773 del 27 maggio 2019 - Aggiornamento delle disposizioni riguardanti l’impiego degli additivi nei prodotti alimentari sia di origine animale che vegetale, relativa a:

  • Regolamento (UE) n. 2019/800 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’estensione dell’uso dell’acido carminio, carminio (E120) in alcuni prodotti di carne tradizionali nei territori francesi d’oltremare
  • Regolamento (UE) n. 2019/801 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n.1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471) su alcuni tipi di frutta fresca.

Per approfondire

  • Documento guida (pdf in lingua inglese) - descrive le categorie alimentari che possono essere utili alle autorità di controllo dei paesi dell'UE e all'industria alimentare per garantire la corretta attuazione della legislazione sugli additivi alimentari.
  • Banca dati EU - Search Food additives - uno strumento per informare sugli additivi alimentari approvati per l'uso e sulle loro condizioni d'uso negli alimenti.

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Data di pubblicazione: 9 maggio 2012, ultimo aggiornamento 12 marzo 2024

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