Ministero della Salute

Dal 1° gennaio 2006, in materia di igiene della produzione e delle commercializzazione degli alimenti, sono entrati in applicazione i Regolamenti attuativi previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare), in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all'alimento in tutte le fasi:

• produzione
• lavorazione
• confezionamento
• distribuzione
• deposito
• vendita
• somministrazione.

La novità sostanziale è che contrariamente alla vecchia normativa, il Regolamento (CE) 852/2004 interessa tutte le attività della filiera di produzione alimentare, di origine animale o vegetale, compresa la produzione primaria.
Per produzione primaria si intendono allevamento e coltivazione delle materie prime, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione. Sono incluse la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache ecc.).

Il Regolamento in breve comprende:

• requisiti generali e specifici in materia di igiene
• analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari
• la promozione dell'elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica comunitari e nazionali (Manuali GHP)
• la consultazione per un parere dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, nel caso l'applicazione del Regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica.

Negli allegati sono riportati tutti gli aspetti inerenti all'applicazione della norma. In particolare, fissandone l’obbligatorietà, viene enfatizzata l’importanza della formazione degli Operatori del settore alimentare (OSA).
Sulla scorta di quanto già segnalato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, nel 1989 (Technical Report Series 785/1989), la maggior parte delle Regioni con propria regolamentazione ha disposto la sospensione dell’obbligatorietà del libretto di idoneità sanitaria e la sostituzione con corsi di formazione per gli OSA erogati con modalità e procedure diverse sul territorio.

Le precedenti direttive comunitarie verticali, che regolamentavano la produzione nei singoli settori, sono state abrogate con la Direttiva 41/2004/CE.

Il Decreto che recepisce tale Direttiva per il riordino della disciplina nazionale relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare è il D.Lgs n. 193 del 6 novembre 2007, entrato in vigore il 24 novembre 2007 (G.U. n. 261 del 9 novembre 2007, Suppl. Ordinario n. 228).

Consulta il prospetto riassuntivo delle norme nazionali e comunitarie in materia di igiene generale.