Ministero della Salute

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande ha la finalità di verificare e garantire la conformità dei prodotti in questione alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni.

Il controllo riguarda sia i prodotti italiani o di altra provenienza, destinati ad essere commercializzati nel territorio nazionale, sia quelli destinati ad essere spediti in un altro Stato dell'Unione Europea, oppure esportati in uno Stato terzo.

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande:

• viene effettuato lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria alla trasformazione, magazzinaggio, trasporto e commercio, fino alla somministrazione e al consumo
• riguarda tutti i prodotti e gli additivi alimentari, nonché i materiali destinati a venirne a contatto, commercializzati nel territorio nazionale o destinati all’esportazione.

L'indagine prevede accertamenti completi sul prodotto, attraverso ispezioni, campionamenti e analisi di laboratorio, sopralluoghi nell'ambito dell'ambiente di produzione e indagini sul personale addetto, nonché controlli sull'applicazione dei programmi di HACCP, che le aziende predispongono per l'individuazione dei punti critici della catena produttiva.

Le attività del controllo ufficiale sono dirette a verificare:

• lo stato, le condizioni igieniche e i relativi impieghi degli impianti, delle attrezzature, degli utensili, dei locali e delle strutture
• le materie prime, gli ingredienti, i coadiuvanti e ogni altro prodotto utilizzato nella produzione e preparazione per il consumo
• i prodotti semilavorati
• i prodotti finiti
• i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
• i procedimenti di disinfezione, pulizia e manutenzione
• i processi tecnologici di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari
• l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari
• i mezzi e le modalità di conservazione.

Nell’ambito dei controlli ufficiali, al Ministero della Salute sono affidate prevalentemente funzioni di programmazione, indirizzo e coordinamento.

Il Ministero opera, a livello centrale, con la Direzione Generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione e, a livello territoriale, con i propri Uffici periferici:

• Posti di controllo frontalieri - PCF
• Uffici veterinari per gli adempimenti comunitari - UVAC.

Con competenza su tutto il territorio nazionale e con strutture articolate anche a livello periferico, opera il Comando Carabinieri per la tutela della salute attraverso i Nuclei Antisofisticazione e Sanità (NAS), soprattutto nell'ambito della repressione e della prevenzione.

A livello regionale, il coordinamento è affidato agli Assessorati alla sanità, mentre le funzioni di controllo sulle attività di produzione, commercio e somministrazione degli alimenti e delle bevande competono prevalentemente ai Comuni che le esercitano attraverso le Aziende Sanitarie Locali.

Ai laboratori pubblici del Controllo Ufficiale (Presidi Multizonali di Prevenzione, Agenzie Regionali per la Protezione dell'Ambiente e Istituti Zooprofilattici Sperimentali) sono affidate l'effettuazione delle analisi sui prodotti alimentari.
I risultati delle attività di vigilanza e di controllo analitico vengono trasmessi annualmente al Parlamento. Leggi le Relazioni al Parlamento su Vigilanza e Controllo degli alimenti e delle bevande in Italia.

Il DPR 14 luglio 1995 è l’atto di indirizzo e coordinamento alle Regioni/Province sui criteri uniformi per l’elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande.

Con l’entrata in vigore dei regolamenti comunitari che costituiscono il cosiddetto “pacchetto igiene”, nato per semplificare e aggiornare la legislazione del settore dell’igiene dei prodotti alimentari e per estendere a tutte le fasi di produzione le garanzie di sicurezza della politica sanitaria europea, la Direttiva 89/397/CEE è stata abrogata dal Regolamento (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale. Il Regolamento CE 882/2004, a sua volta, è stato abrogato e sostituito dal Regolamento UE 2017/625.

Leggi le Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti CE/882/2004 e CE/854/2004. 
Le linee guida sono in corso di aggiornamento sulla base delle disposizioni del nuovo Regolamento UE 2017/625.