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Il consumo dei funghi è spesso occasione di grande soddisfazione non solo per quanto riguarda la preparazione, ma anche perché spesso è associato a quella di aver provveduto "in proprio" alla raccolta.

Una passeggiata in cerca di funghi è un’attività piacevole e rilassante, ma occorre mantenere sempre alta l’attenzione. Se non si è esperti, il rischio di confondere i funghi commestibili con quelli velenosi è estremamente alto. Questo perché i funghi buoni hanno un numero elevato di “sosia” velenosi. Alcuni addirittura mortali.

Non fidarti della tua esperienza, fai controllare da un micologo della Asl i funghi raccolti... lo sa anche un bambino.

  • Fai controllare i funghi raccolti da un esperto della Asl

    È assolutamente necessario, prima di consumare i funghi raccolti, farli analizzare da un ispettore micologo della ASL di zona.

    Il micologo è un esperto altamente qualificato, che ha conseguito un attestato di "Ispettore micologo" frequentando specifici corsi biennali di formazione. Solo un micologo professionista può dare garanzie sulla commestibilità dei funghi raccolti. Tutti i micologi sono iscritti nell'Albo regionale e nazionale.

    I funghi presentati al controllo dovranno essere:

    • contenuti in contenitori rigidi e forati (cestini o analoghi contenitori)
    • freschi (non congelati o scongelati, non essiccati, non diversamente conservati)
    • interi (non recisi o tagliati, non spezzettati, non lavati, non raschiati o comunque privi di parti essenziali
      al loro riconoscimento)
    • puliti da terriccio, foglie e/o altri corpi estranei
    • sufficientemente sviluppati da presentare tutti i caratteri necessari al riconoscimento della specie
    • in buono stato di conservazione (non tarlati, non ammuffiti, non fradici, non eccessivamente maturi).

    La consulenza è gratuita.

    Le prove empiriche per verificare se un fungo è commestibile o velenoso (come le prove con l'aglio, monete d'argento ecc.), spesso consigliate da presunti intenditori non sono affidabili. Diffida degli esperti improvvisati!


  • Consuma i funghi ben cotti

    La cottura dei funghi è indispensabile per la maggior parte delle specie commestibili, in quanto molte contengono sostanze tossiche termolabili (distrutte dalla temperatura elevata), come il comune "chiodino" Armillaria mellea, che è tossico se non viene prebollito per almeno 15-20 minuti, prima di essere consumato. L'acqua di questa bollitura deve poi essere eliminata prima della preparazione definitiva.

    II tempo di cottura dipende dalle specie raccolte e dalle dimensioni dei pezzetti; in media i funghi devono essere cotti per almeno 40 minuti, fatta eccezione per alcune specie particolarmente tenaci che richiedono tempi più lunghi.
    L'aggiunta di condimenti abbondanti, piccanti o salati non favorisce la digeribilità dei funghi.
    Poche sono le specie che possono essere consumate crude, le più comuni sono: Amanita caesarea (ovulo buono), Boletus edulis (porcino).

    Attenzione: la cottura non distrugge nè attenua i principi tossici delle specie velenose.


  • Niente funghi in gravidanza e ai bambini piccoli

    Anche quando i funghi sono stati preparati correttamente, alcune categorie di persone devono essere particolarmente prudenti: i bambini molto piccoli e le persone anziane, ad esempio, le donne in gravidanza o in allattamento, le persone affette da intolleranze a particolari alimenti o con difficoltà digestive note.

    Questo perché i funghi sono difficilmente digeribili, soprattutto se consumati crudi. La loro membrana cellulare è costituita da chitina, una sostanza molto impegnativa da digerire, soprattutto prima dei 13-14 anni, quando gli enzimi deputati alla sua demolizione non sono presenti in quantità adeguata. Inoltre, i bambini sono molto più sensibili degli adulti agli avvelenamenti da funghi tossici.


  • Non consumare funghi raccolti lungo le strade o vicino ai centri industriali

    I funghi non vanno raccolti se si trovano vicino a fonti potenzialmente inquinanti (discariche, colture agricole, cumuli di rifiuti, strade trafficate, parchi cittadini ecc.) in quanto in tali sedi possono assorbire e concentrare (così come i molluschi marini) gli eventuali veleni presenti nel terreno di crescita.
  • Attento, nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica

    Nelle preparazioni sott'olio è importante rispettare alcuni accorgimenti, per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio, comunemente conosciuto col nome di botulino, che produce una tossina mortale.

    I funghi, selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, vanno sbollentati per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino in parti uguali. In questo modo, oltre a cuocere, essi verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza.
    Una volta scolati vanno messi ad asciugare su vassoi o ripiani perfettamente puliti, mai su canovacci. Vanno infine messi in barattoli possibilmente di vetro.

    A riempimento avvenuto, occorre ricoprire completamente con l'olio e cercare di togliere l'eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell'alimento, aiutandosi con una spatola di plastica.
    I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco.
    Una volta aperti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo, badando che i funghi siano sempre coperti dall'olio.


  • Sbollenta i funghi prima di congelarli e consumali entro 6 mesi

    Scegli funghi giovani e non troppo grandi, sbollentali per un paio di minuti, asciugali bene e poi mettili in congelatore. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. I porcini possono essere congelati anche da crudi, sia interi che tagliati a fette.

    Prima di lasciarli scongelare completamente, è buona regola tagliarli a fette e cucinarli subito; così facendo il liquido di scongelamento non andrà perso.

    Alcune specie di funghi congelati crudi possono diventare dannose per la salute a causa della formazione, con il congelamento, di sostanze tossiche; tra questi citiamo l'Armilaria mellea (chiodino), la Lepista nuda (agarico violetto) ecc.
    Per questi funghi si consiglia di eseguire sempre una precottura, senza usare sale e condimenti, prima di procedere alla congelazione.
    Ricorda anche di applicare alle confezioni un'etichetta riportante la data di congelazione e le specie conservate.

    Consuma i funghi congelati entro 6 mesi dalla data di congelamento ed evita di consumare funghi che possono essere andati incontro ad un processo di scongelamento e successivo congelamento.

  • Mangiali solo se in perfetto stato di conservazione

    Acquista preferibilmente funghi giovani e ben curati, poco sporchi, non intrisi di acqua e che non abbiano muffe o segni di deterioramento. L’odore deve essere gradevole o al massimo nullo. Non si deve sentire odore di fermentazione.

    I funghi, infatti, sia crudi che cotti, sono sempre altamente deperibili e, una volta acquistati, devono essere conservati in frigorifero ad una temperatura compresa fra 1 - 4°C e soltanto per periodi brevi.

    I funghi cotti conservati in frigorifero possono essere riscaldati.

  • Al mercato o al supermercato leggi l'etichetta sulla confezione

    Accade a volte che venditori occasionali offrano lungo le strade che fiancheggiano i boschi invitanti cesti di funghi freschi. Fai attenzione quando li acquisti, puoi correre il rischio che i funghi non siano commestibili.

    I funghi venduti nei mercati o da rivenditori autorizzati, sono, invece, garantiti perché hanno subito un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL.

    Quando li acquisti, verifica che la cassetta o l'involucro contenente i funghi siano muniti di un'etichetta attestante l'avvenuto controllo micologico. Nel caso non sia presente il cartellino non acquistare il prodotto e segnala il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (ASL, NAS ecc.).

    Se acquisti funghi sfusi dal fruttivendolo o al mercato è buona norma controllare che sia in mostra o disponibile su richiesta un certificato che dimostri che i funghi siano stati prima controllati.

     

  • Vai subito al Pronto soccorso se hai disturbi dopo aver mangiato funghi non controllati

    Attenzione soprattutto a sintomi come nausea, vomito e diarrea.

    Se dopo l'ingestione di funghi controllati insorgono disturbi:

    • Recati subito dal medico curante, che darà i consigli e la cura per controllare i disturbi gastrointestinali.
    • Non tentare di curarti da solo! Diffida dei rimedi della nonna, il latte non è un antidoto!

    Se dopo l'ingestione di funghi non controllati insorgono disturbi:

    • Corri immediatamente al Pronto soccorso. Non esiste un antidoto in grado di neutralizzare le tossine mortali dei funghi, ma è necessario allontanarle prima possibile dall'organismo! Le cure, se praticate tempestivamente, possonon salvarti la vita.
    • Porta con te tutti gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti di pulizia)
    • Se altre persone hanno consumato gli stessi funghi, contattali immediatamente e inviali al Pronto soccorso.

    Ricorda:

    • La sintomatologia da avvelenamento può comparire sia in tempi molto brevi (da 30 minuti a 6 ore) che in tempi molto lunghi (da 6 a 20 ore). Questa seconda evenienza è più pericolosa, perché è con questa latenza che avvengono i danni maggiori a carico degli organi vitali.
    • Rivolgiti ad un Centro Antiveleni per avere informazioni tossicologiche, il servizio è attivo 24 ore su 24.


  • Leggi una favola al tuo bambino

    Le favole hanno spesso come argomento i castelli, le principesse, i boschi e... i funghi.

    La favola "Funghi, belli da vedere, ma non sempre buoni da mangiare", promossa dal Ministero della salute e realizzata dal Centro antiveleni di Milano, spiega ai più piccoli, con tante illustrazioni colorate, che è meglio non fidarsi degli esperti improvvisati, perché i funghi buoni che raccogliamo nel bosco assomigliano molto a quelli velenosi. Solo dopo averli fatti controllare dell’esperto micologo, potremo mangiarli felici e contenti.

    Questa favola comincia così...

    "Nel castello di Roccabisaccia è un giorno di festa... tutti sono contenti perché è finalmente pace con i vicini del regno, dopo una guerra lunga dieci anni!..."

     


Le informazioni qui pubblicate non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico.

Data di pubblicazione: 8 settembre 2014, ultimo aggiornamento 2 ottobre 2014

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