Ministero della Salute

Regola n. 1: lavare bene le mani prima di toccare gli alimenti

Nella preparazione delle conserve, particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina, che rappresentano la prima fonte di contaminazione degli alimenti. Il semplice lavaggio delle mani con sapone, associato alla frizione meccanica, toglie dalla pelle gran parte dei microrganismi presenti.

In generale il lavaggio delle mani deve essere fatto:

• immediatamente prima di manipolare gli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
• ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche
• dopo essere stati in bagno
• dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito
• dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti ecc.)

Pulire la cucina e gli utensili con detergenti specifici

Scegliere frutta e verdura di stagione e materie prime di alta qualità

Sciacquare bene le materie prime sotto l'acqua e togliere le parti danneggiate

Usare pentole in acciaio per la cottura delle conserve

Utilizzare preferibilmente barattoli di vetro e conservarli al riparo dalla luce

Usare le dosi giuste di aceto e limone o sale o zucchero

Le preparazioni domestiche, non potendo essere sterilizzate, devono basare la loro sicurezza su altri fattori, che creano condizioni sfavorevoli allo sviluppo del botulino, come l’aggiunta di sale, di zucchero o l’acidificazione.

Acidificazione: aceto e limone

• Vegetali sott’olio, olii aromatizzati con erbe (come, peperoncino, rosmarino ecc.): dopo la pulizia vanno sbollentati in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. Si consiglia aceto di vino bianco con acidità superiore al 6%. Altri tipi di aceto con acidità inferiore vanno usati puri, non diluiti. Tutti gli ingredienti della preparazione devono subire lo stesso trattamento, comprese erbe aromatiche e spezie, affinché tutte le parti raggiungano un pH pari o inferiore a 4, misurato con cartine tornasole (il pH è una scala di misura dell'acidità o della basicità di una soluzione, che varia tra i due estremi 0 a 14: 0 rappresenta la massima acidità, 14 la massima basicità, il valore medio 7 corrisponde ad un pH neutro). Ricorda, anche le erbe per aromatizzare l’olio di oliva devono prima essere sbollentate con acqua e aceto. 
• Vegetali sottaceto: occorre la stessa attenzione dei vegetali sott'olio, cioè occorre misurare il pH finale del liquido: deve essere pari o inferiore a 4; un pH maggiore di 4 rappresenta un fattore di rischio. Le verdure usate per i sottaceti possono essere sia sbollentate che lasciate crude.
• Conserve di pomodoro e pomodori pelati: normalmente il pomodoro ha un pH abbastanza acido, se non lo fosse, aggiungere succo di limone. Raccomandata la pastorizzazione dei vasetti riempiti (bollire almeno 40 minuti).

Zucchero

• Marmellate, confetture, composte e gelatine: acidità e contenuto di zucchero garantiscono la sicurezza di questi prodotti. La proporzione tra frutta e zucchero dovrebbe essere 1 a 1, in ogni caso mai scendere sotto i 700 gr di zucchero per 1 Kg di frutta. Composte e gelatine di frutta devono essere acidificate con succo di limone fino ad un pH 4. Ricorda di far bollire insieme frutta, zucchero ed eventuali altri ingredienti come la pectina.

Sale

• Vegetali in salamoia: la salamoia deve avere almeno il 10% di sale (100 gr di sale per litro di acqua). I vegetali in salamoia vanno incontro ad un naturale processo di fermentazione, che abbassa il pH ad opera di microrganismi in grado di sopravvivere ad elevate salinità. E' normale osservare una patina bianca superficiale, che non va assolutamente rimossa. Terminato il periodo di fermentazione acida in salamoia, il prodotto deve essere invasato utilizzando salamoia fresca.
• Pesce e carne sotto sale: durante le prime fasi della salagione, per bloccare lo sviluppo microbico, conservare la preparazione rigorosamente in frigorifero a basse temperature.

Attenzione

Congela gli altri prodotti per conservarli, come il pesto o sughi di carne e pesce, che non puoi acidificare o a cui non puoi aggiungere sale e zucchero in dosi appropriate.

Bollire i contenitori con le conserve: la pastorizzazione

Per impedire o ritardare l'alterazione della conserva devi far bollire i barattoli pieni e  chiusi. E’ questo l'unico trattamento di stabilizzazione termica e sanificazione degli alimenti, comunemente detto pastorizzazione, che può essere effettuato in casa. 

La pastorizzazione completa il processo di preparazione della conserva e deve essere sempre combinata con gli altri sistemi di conservazione, come l'acidificazione e la refrigerazione (nel frigorifero a +4°). Quest’ultima deve a sua volta essere associata a limitati tempi di conservazione. Questo perché la pastorizzazione è in grado di distruggere molti microorganismi, per esempio l’Escherichia coli, ed evitare la comparsa di muffe e funghi ma, attenzione, a differenza della sterilizzazione, ha un effetto molto limitato sulle spore batteriche, come il botulino.

La pastorizzazione viene effettuata immergendo completamente in acqua i contenitori riempiti di conserva, e portando ad ebollizione (100 °C), avendo cura di coprire la pentola con il coperchio. È importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello di liquido. Questo spazio durante la pastorizzazione permetterà la formazione del vuoto nel barattolo. Una volta raggiunta l'ebollizione, l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa. La sterilizzazione, invece, avviene mediante l'azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100 °C, in speciali apparecchiature dette autoclavi.

Il tempo della pastorizzazione varia a seconda del tipo di alimento e dell’altitudine in cui ci si trova.

Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente

Congelare pesto e conserve di carne e pesce

Le conserve a base di carne e di pesce, come sughi e salse, e quelle non acidificabili, come il pesto, non possono essere prodotte in sicurezza in ambito domestico in quanto, essendo poco acide o non acide, necessitano di sterilizzazione, e questa si ottiene solo in ambito industriale.

A livello domestico, le conserve di carne e pesce e il pesto possono essere mantenute in sicurezza, per tempi più o meno lunghi a seconda del tipo di prodotto, solo mediante congelamento. Il congelamento, infatti, blocca l’attività dei microbi impedendone la crescita e rallenta fortemente l’attività enzimatica. Piccoli contenitori consentono di scongelare solo la porzione che si intende consumare nell’immediato.

Il congelamento non uccide il botulino ma ne blocca lo sviluppo. E’ assolutamente indispensabile congelare prodotti di qualità. Se si dovessero congelare prodotti deteriorati con il congelamento non si otterrebbe la bonifica del prodotto stesso.

Attenzione

Se metti questi prodotti in frigorifero a +4°C, cioè senza congelare, ricordati che i tempi di conservazione devono essere brevi. Ciò vale anche per tutte le conserve dopo la loro apertura. Nelle Linee guida sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico sono indicati i tempi consigliati di conservazione dopo l’apertura, per ogni tipologia di prodotto.