Immagine raffigurante il frutto del cacao e delle tavole di cioccolato spezzate

Pasqua è alle porte e le case si riempiono di uova, fondenti, al cioccolato bianco, al latte.

Cercare di resistere alla tentazione di assaggiarne un pezzetto sarebbe innaturale, oltre che molto crudele, ma è bene fare attenzione a non esagerare, per non ritrovarsi con qualche chiletto in più dopo le festività.

L’uovo di Pasqua è composto da cioccolato, un alimento che si ottiene dai semi della pianta del cacao.

L'albero del cacao ha origine in Messico dove i primi a coltivarlo furono i Maya. I semi, dopo essere stati tostati, macinati, mescolati e aggiunti di un liquido reso spumoso, venivano serviti come ingrediente principale di una bevanda chiamata “xocolati”, dal sapore amaro e scarsamente appetibile che aveva un effetto stimolante.

Il cacao è arrivato in Europa nel 16° secolo ed è entrato a far parte delle nostre abitudini con una ricetta simile a quella dei Maya, che aggiungevano spezie piccanti per mascherare il sapore amaro.

Il cioccolato era considerato la "bevanda" o "cibo degli Dei" per le numerose proprietà attribuitegli proprio dai popoli dell'America centrale. I semi erano un simbolo di prosperità nei riti religiosi e una medicina capace di guarire le malattie della mente e del corpo.
E’ stato proprio questo a spingere il naturalista svedese Linneo ( 1707-1778 ) a dare alla pianta del cacao il nome Theobroma cacao L., dalle parole greche theo (Dio) e broma (bevanda).


Immagine raffigurante la lavorazione del cacao

La “bevanda degli dei” è il risultato di un lungo e complesso processo di lavorazione.

Dopo la raccolta le fave di cacao vengono spaccate in due e viene estratta la polpa, di colore bianco e di consistenza morbida, quasi insapore e inodore. Il profumo è lieve e ancora non si distinguono i tipici aromi del cacao.

Perché questi si sviluppino occorre procedere alla fermentazione. Questa è un’operazione fondamentale che può durare dai 4 ai 7 giorni.

Le fave vengono poi essiccate. In questo modo l’acqua in gran parte evapora e l’aroma diventa più accentuato.

Con la fase successiva di tostatura vengono valorizzati ed esaltati gli aromi precursori che si sono sviluppati con la fermentazione.

Si procede quindi alla raffinazione.

A questo punto la pasta di cacao o il liquore di cacao, che contengono circa il 54% di materia grassa, sono pronti per la fabbricazione del cioccolato, del burro di cacao e del cacao in polvere.


Immagine raffigurante una bambina con un coniglietto di cioccolato

La pasta di cacao, che otteniamo con la macinatura, è composta da:

  • 53-55% di lipidi
  • 13-15% di glucidi
  • 9-10% di proteine
  • alcaloidi (teobromina e caffeina)
  • altri componenti (fibra, vitamine, minerali, flavonoidi)
  • umidità (1-1,5%).

Il valore energetico del cioccolato deriva principalmente dalle componenti lipidica e glucidica, presenti in quantità variabile a seconda del tipo di cioccolato e dei semi utilizzati.

Lipidi

I lipidi, che costituiscono la sostanza grassa del cioccolato, derivano dal burro di cacao, che è composto per circa 2/3 di acidi grassi saturi e per 1/3 di monoinsaturi, con una piccola quantità di polinsaturi. Non è presente colesterolo.
Tra i monoinsaturi è presente acido oleico, circa il 33%, che ha un effetto positivo sui livelli di colesterolo ematici.
Tra i grassi saturi, acido palmitico, 25%, e acido stearico, 33%. I grassi saturi aumentano negativamente il colesterolo totale e il colesterolo LDL; l’acido stearico, invece, nonostante sia un acido grasso saturo, sembra non avere alcun effetto sui livelli di colesterolo. Questo può dipendere, sia dalla diversa natura dell’acido stearico, sia dal suo ridotto assorbimento.

Glucidi

Lo zucchero aggiunto per la produzione del cioccolato è il saccarosio, in percentuali diverse a seconda del tipo: per il cioccolato fondente varia dal 20 a oltre il 50%, mentre per quello al latte la quantità è attorno al 50%.

Proteine

La percentuale di proteine è piuttosto bassa e sono poco assimilate nell’organismo.

Alcaloidi

Nel cioccolato sono presenti altri componenti, che sono responsabili dell’azione stimolante e della sensazione di gratificante benessere, che il consumatore sente gustando il “cibo degli dei”. L’effetto eccitante e tonico è dato dalla presenza di alcaloidi, la teobromina e la caffeina (presente anche nel caffè e nel tè). Considerando che l’attività della teobromina, il principale alcaloide, è minore rispetto a quella di caffeina e teofillina presente nel tè, i possibili effetti avversi sono molto rari.

Sali minerali e vitamine

Sono presenti diverse quantità:

  • potassio e magnesio, che intervengono nel metabolismo energetico e aiutano a sopportare meglio la fatica
  • ferro, uno dei costituenti dell’emoglobina, che interviene nei processi di trasporto dell’ossigeno nei tessuti
  • fosforo, interessato nella formazione della struttura ossea
  • rame, che svolge un ruolo fondamentale nell’osteogenesi
  • calcio (se tra gli ingredienti del cioccolato è presente il latte), che contribuisce alla normale coagulazione del sangue, contrazione muscolare e struttura dell’osso
  • vitamine: vitamina B2 (riboflavina), vitamina A (retinolo), vitamina B1 (tiamina) e vitamina PP (niacina), nel loro insieme concorrono al fabbisogno vitaminico giornaliero.

Flavonoidi

Nel campo della nutrizione siamo soliti pensare che i cibi salutari non diano gioia al nostro palato. Ebbene, il cioccolato, oltre ad essere un piacere irrinunciabile, produce numerosi effetti benefici per la salute, sempre se consumato in quantità non eccessiva.
Numerosi studi scientifici hanno dimostrato la presenza nel cacao di composti fenolici biologicamente attivi. Il cioccolato, infatti, contiene grandi quantità di flavonoidi, epicatechine, catechine e procianidine. 100 grammi di cioccolato fondente contengono 50-60 mg di flavonoidi, un quantitativo maggiore di quello del tè e del vino.
Vari studi controllati condotti sull'uomo hanno dimostrato che alimenti e bevande, come il cacao, contenenti flavonoidi sono in grado di ridurre la pressione arteriosa e l'aggregazione piastrinica, diminuendo il rischio di malattie cardiovascolari.


Lo sapevi che...

  • I flavonoidi contenuti della polvere di cacao o nel cioccolato fondente, aiutano a mantenere l’elasticità dei vasi sanguigni, contribuendo ad un normale flusso sanguigno.
  • L’effetto benefico del cioccolato è maggiore neI cioccolato fondente, che contiene quantità superiori di flavonoidi rispetto al cioccolato al latte. Gli effetti biologici dei flavonoidi possono essere maggiori nel cioccolato fondente anche perché il latte può rallentare l'assorbimento intestinale dei flavonoidi.
  • Se mangi tanto cioccolato gli effetti benefici scompaiono, a causa dell’elevato contenuto calorico.
  • La composizione nutrizionale del cioccolato varia a seconda della percentuale di cacao e di sostanze aggiunte (latte, nocciole ecc.). Ecco le differenze tra un tipo di cioccolato e l'altro a parità di peso (100 gr).

    Composizione nutrizionale del cioccolato per 100 gr
      Cioccolato al latte Cioccolato fondente Cioccolato al latte con nocciole Cacao amaro in polvere
    Kcal 545 515 543 355
    Proteine 7,3 6,6 7,2 20,4
    Carboidrati 50,5 49,7 48,6 11,5
    Grassi 36,3 33,6 36,9 25,6


Immagine raffigurante varie uova di cioccolato

Le uova di cioccolato sono una deliziosa e irrinunciabile tradizione, gradita non solo ai bambini ma anche agli adulti.

Se vogliamo acquistare un buon uovo di cioccolato, dobbiamo stare, però, molto attenti all'etichetta del prodotto, che deve riportare dati precisi sulla quantità di cacao e di grassi contenuti. Oltre alla quantità, l'etichetta ci permette anche di valutare la qualità degli ingredienti. A volte, infatti, il burro di cacao può essere sostituito da altri oli o grassi di qualità inferiore.

Sulla confezione del cioccolato deve essere indicata:

  • la lista degli ingredienti
  • il contenuto minimo di cacao in %
  • il termine minimo di conservazione.

Lista degli ingredienti

Indica i componenti del prodotto elencati in ordine ponderale decrescente.

Contenuto minimo di cacao

Il cioccolato, per essere definito tale, deve contenere almeno il 35% di cacao e il 18% di burro di cacao. Devono essere assenti grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
Per quanto riguarda il cioccolato al latte le quantità da rispettare sono: almeno 25% di cacao e il 14% di latte.
I termini “superiore”, “fine” o “finissimo” possono essere utilizzati quando il contenuto degli ingredienti principali è superiore rispetto alla ricetta base.
Se in etichetta viene riportata l’indicazione cioccolato “finissimo”, "extra" o “superiore”, il contenuto di cacao deve arrivare almeno al 43% nel caso del cioccolato e al 30% nel caso del cioccolato al latte.

Termine minimo di conservazione

Con "termine minimo di conservazione" si indica la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione, indicate in etichetta (informazione facoltativa).
I prodotti di cioccolato si conservano a temperatura ambiente, purché non sia molto elevata.
È consigliabile conservare il cioccolato nella sua confezione originale oppure, in alternativa, avvolgerlo in carta stagnola e poi nella pellicola trasparente. Per mantenerlo inalterato, riporlo in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di luce e di calore.
In presenza di ambienti più caldi o per prodotti molto delicati (come i gianduiotti o i cioccolatini al liquore), si consiglia la conservazione del prodotto, per un tempo non troppo lungo, in ambiente refrigerato, fino al momento di consumarlo, evitando così di sottoporre il prodotto a troppi sbalzi di temperatura.
Il cioccolato mantiene intatte per diversi mesi le sue caratteristiche, ma se viene conservato in maniera inadeguata può “fiorire”. Questo processo si presenta con l’evaporazione dell’umidità, che comporta la presenza in superficie di particelle di zucchero, rendendola variegata e con lo sbalzo di temperatura che comporta la formazione di  macchie grigio-biancastre sulla superficie.
La fioritura è indicativa solo di una conservazione inadeguata e il prodotto può quindi essere consumato senza rischi per la salute.

 


Ricorda che...

  • Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.
  • I cioccolatini a base di liquore o di creme liquorose, se esposti a calore, anche moderato, ma prolungato, possono sciogliersi e causare la fuoriuscita del liquido.


Le informazioni qui pubblicate non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico.

Data di pubblicazione: 16 aprile 2014, ultimo aggiornamento 16 aprile 2014

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