Immagine raffigurante un bicchiere e una brocca di latte

Il latte è un alimento completo e bilanciato che contribuisce a soddisfare il fabbisogno giornaliero di proteine, zuccheri, grassi, oligoelementi e vitamine di ogni persona, in ogni età della vita. Fornisce numerosi e preziosi nutrienti essenziali all’organismo, disponibili in forma altamente assimilabile. Le proteine del latte, ovvero le caseine e le proteine del siero, contengono tutti gli aminoacidi essenziali; è una fonte preziosa di vitamina A, C, D e di tutte quelle del gruppo B, necessarie per assicurare all’organismo un corretto metabolismo; infine è una fonte particolarmente ricca di minerali calcio, fosforo, sodio e potassio.

Il latte è insomma un alimento unico, molto diffuso sulla tavola e nei frigoriferi degli italiani da quando negli anni Cinquanta e Sessanta il progresso tecnologico ha permesso il mantenimento della catena del freddo e ha fatto sì che potesse essere consumato ovunque e in varie “forme”, in base ai gusti e alle esigenze: intero, scremato, parzialmente scremato, pastorizzato, microfiltrato, a lunga conservazione.

Un discorso a parte merita il latte crudo, ossia munto, refrigerato e che non subisce alcun trattamento termico prima di essere consumato. Questo prodotto si è di fatto reso disponibile al consumatore che lo acquista al di fuori dell’azienda agricola, a partire dalla metà degli anni 2000 quando si sono diffuse sull’intero territorio nazionale apposite macchine erogatrici.

Negli anni più recenti il latte crudo è stato spesso al centro di accesi dibattiti, e non solo nel nostro Paese, tra chi ne argomentava i benefici nutrizionali e chi metteva in guardia contro i rischi per la salute derivanti dalla possibile trasmissione di infezioni batteriche responsabili di malattie nell’uomo.

L’obbligo di riportare nell’etichettatura del latte crudo la dicitura “da consumarsi previa bollitura” , introdotto a partire dal 2008 con una Ordinanza del Ministero della salute e previsto dal Decreto legge n. 158 del 13/09/2012, ha consentito di inserire un principio di garanzia a tutela della salute del consumatore.


Immagine raffigurante una persona che prende dei prodotti a base di latte nel banco frigo di un supermercato

In Italia vengono prodotti ogni anno quasi nove milioni di tonnellate di latte, che diventano in parte formaggio, latticini, burro e yogurt, e che in altra parte vengono avviate ai trattamenti termici per il consumo alimentare diretto. Dal tipo di trattamento che il latte subisce ne derivano differenti caratteristiche, qualità nutrizionali e modalità di conservazione.

Latte fresco pastorizzato
Dopo la mungitura e la sua raccolta presso la stalla, il latte destinato al consumo alimentare viene raffreddato in genere a +4°C e trasportato entro 48 ore in centrale, ove in tempi rapidi subisce la cosiddetta omogeneizzazione, ossia una serie di trattamenti tecnologici per garantirne la salubrità, migliorarne la conservabilità e la digeribilità. Tutti i trattamenti termici di pastorizzazione e di sterilizzazione consistono nel riscaldare il latte a temperature non inferiori a 72°C per periodi di tempo variabili, al fine di eliminare in parte o totalmente i microrganismi dannosi eventualmente presenti. Ciò non solo per farne un alimento sano, ma anche per migliorarne la conservabilità, poiché viene ridotta o eliminata la flora batterica responsabile dei processi di degradazione.

Latte microfiltrato
La microfiltrazione consiste nel far passare il latte, prima di subire il trattamento termico, attraverso una membrana con dei fori: passano le sostanze nutritive, ma non i batteri, né il grasso. Questi, grasso e batteri, vengono pastorizzati insieme a 85°C. Il grasso viene poi unito al latte per subire i vari trattamenti di omogeneizzazione. Il latte microfiltrato perciò è un latte con una carica batterica inferiore rispetto a quello pastorizzato e che, quindi, può essere conservato più a lungo.

Latte UHT (Ultra High Temperature)
Il latte UHT è il latte che subisce un trattamento ad altissima temperatura ( 121°)al fine di garantire maggiori tempi di conservazione a fronte però di un impoverimento delle caratteristiche nutrizionali dell’alimento.

Latte modificato
Esistono inoltre altri tipi di latte modificato tramite processi tecnologici di alcune delle sue componenti o con l’aggiunta di vitamine, minerali e batteri per renderlo più digeribile o più nutritivo. Tra più noti è il latte ad alta digeribilità per le persone intolleranti - coloro cioè che non dispongono dell’enzima (lattasi) per digerire il latte - grazie al suo basso contenuto in lattosio (il principale zucchero del latte) e alla sua scomposizione enzimatica in glucosio e galattosio.

 

Principali tipi di latte vaccino commercializzato in Italia

Tipo latteTrattamento termicoTempi di conservazioneDenominazioneCaratteristiche minime a norma di legge
Latte crudoNessunoBreveLatte crudo 
Latte pastorizzatoPastorizzazione
a temperatura ≥ 72°C
per almeno 15''
Breve
(6 giorni)
Alta qualitàgrasso ≥3,5% e proteine ≥ 3,2%; sieroproteine solubili ≥15,5%
Fresco interograsso ≥3,7
proteine ≥2,8%
Fresco parzialmente scrematograsso 1,5-1,8%
Fresco scrematograsso ≤ 0,3%
Latte pastorizzato microfiltratoPastorizzazione
a temperatura
≥ 72°C per almeno 15'' + microfiltrazione
Media
(10 giorni)
Microfiltrato interograsso >3,7
proteine >2,8%
Microfiltrato parzialmente scrematograsso 1,5-1,8%
Latte a lunga conservazione UHT (Ultra High Temperature)Trattamento
a temperatura
≥ 121°C per 2-4''
Lunga
(90 giorni)
UHT interograsso >3,7
proteine >2,8%
UHT parzialmente scrematograsso 1,5-1,8%
UHT scrematograsso ≤ 0,3%

 

Per saperne di più, consulta l'opuscolo "Ecco perché bevi latte e mangi latticini sicuri"


Immagine raffigurante una donna seduta accanto ad una mucca con una brocca di latte in mano

Per latte crudo si intende il latte appena munto e refrigerato a temperature non superiori a 4°C, non sottoposto ad alcun trattamento termico.

Sul piano nutrizionale i benefici che vengono più frequentemente attribuiti al latte crudo rispetto agli altri tipi di latte trattati termicamente includono un maggior contenuto di enzimi e vitamine del gruppo B, C e acido folico. Il consumo di latte crudo viene anche associato a un minor rischio di fenomeni allergici in età pediatrica. Quest’ultimo aspetto è però l’unico per il quale il beneficio sia stato confermato da studi scientifici.

Consumare latte crudo ha inoltre il vantaggio di favorire un rapporto diretto e di fiducia tra produttore e consumatore, creare un’opportunità economica sia per il produttore sia per il consumatore attraverso l’abbattimento dei costi connessi alla raccolta e al trattamento termico in centrale e alla distribuzione nel circuito commerciale, essere un prodotto a km zero, poiché la sua commercializzazione avviene in prossimità del luogo di produzione, il che consente la promozione di prodotti del territorio.

Queste caratteristiche spiegano l’aumento della diffusione delle macchine erogatrici self-service alla spina. Le Asl ne hanno censite nel 2011 oltre 1400, distribuite sull’intero territorio nazionale.

Per quanto riguarda i rischi per la salute occorre invece ricordare che il latte crudo, pur contenendo un certo numero di batteri “buoni”, i lattobacilli, presenti anche nel latte pastorizzato, che aiutano lo sviluppo della microflora intestinale e i processi di digestione, può accidentalmente veicolare anche tossine e germi patogeni per l’uomo. Sebbene la normativa imponga l’osservazione dei requisiti igienici per la mungitura e la raccolta del latte e fissi i criteri per controllare, sia in allevamento che lungo la filiera produttiva, il rispetto delle norme di igiene e salubrità del latte, non può essere garantita la totale immunità del latte appena munto da tutti i germi, poiché la flora microbica del latte è influenzata dallo stato di salute delle mucche e dalle contaminazioni che possono avvenire all’atto della mungitura e successivamente.

 

Principali agenti patogeni per l’uomo che possono essere veicolati dal latte crudo

Agenti veicolanti dal latte crudoMalattia nell'uomo
Patogeni anche per i bovini 
Brucella spp.Brucellosi (febbre maltese)
Mycobacterium spp.Tubercolosi
Occasionalmente patogeni anche per i bovini 
Salmonella spp.Diarrea da salmonella non tifoidea
Listeria monocytogenesListeriosi
Non patogeni per i bovini 
Escherichia coli enteropatogeniEnterite
E.coli O157
e altri E.coli produttori di verocitotossina (VTEC)
Enterite emorragica, Sindrome emolitico uremica
Campylobacter jejuniEnterite

 

Le attività di vigilanza e controllo condotte annualmente dai servizi veterinari del Servizio sanitario nazionale sul latte crudo sono ingenti e vengono pubblicate sul sito del Ministero. Esse dimostrano come i requisiti di legge previsti per il latte crudo siano ampiamente rispettati nella maggioranza dei casi). Tuttavia dall’analisi degli stessi dati non deve sfuggire che il rischio di contaminazione da batteri patogeni per l’uomo, ancorché ridotto, esiste.

In termini di salute pubblica ciò si traduce nella necessità di tutelare comunque la salute del consumatore prevenendo la trasmissione di infezioni all’uomo tramite l’obbligo di bollitura e attraverso una corretta informazione sulle modalità di conservazione e consumo.

Un'intossicazione misteriosaGioca e conosci: l'Istituto Zooprofilattico delle Venezie (IZS VE) ha realizzato un gioco on line molto divertente sul consumo di latte crudo che offre interessanti spunti per capire come sono allevati gli animali sul nostro territorio e perché è importante seguire le norme sulla sicurezza.

 

 


Le informazioni qui pubblicate non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico.

Data di pubblicazione: 7 agosto 2013, ultimo aggiornamento 9 agosto 2013

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