Parere CNSA n. 20 - Rischio legato alle modifiche della temperatura di raccolta e di trasporto durante il processo di produzione di formaggi a pasta filata semidura nelle tipologie "dolce" e "piccante": deroga alla temperatura prevista dal Regolamento (CE) 853/2004

A cura di Ministero della Salute, CNSA

Anno 2017

Abstract
In accordo con il principio della “Tecnologia ad ostacoli” (Hurdle Technology), sono stati analizzati i principali punti critici del processo produttivo, in ottica di sicurezza alimentare. Per la tipologia dolce, ottenuta con latte pastorizzato, appare opportuno l’impiego di una temperatura di raccolta e trasporto, dalla stalla al caseificio, non superiore a 12 °C. Per la tipologia piccante, prodotta con latte termizzato, sono invece necessarie specifiche evidenze (test sperimentali, curve di sopravvivenza/ morte batterica) atte a documentare il raggiungimento dei requisiti di sicurezza igienica sanitaria.

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Data di pubblicazione: 2 agosto 2017 , ultimo aggiornamento 12 ottobre 2017